Kell-e tojás a fagylaltba (és mennyi?)

Körbe-körbe jár a tojássárgája kereke.

Miért olvad az egyik fagylaltrecept gyorsan és lazán, míg egy másik 15 perc pulton pihentetés után is hűvös és kanalazható marad? Miért olyan sűrű és gazdag egyes fagylaltok, hogy szinte rágni kell őket? És miért van az, hogy egyes fagylaltok íze testes és szinte meleg, míg mások a fagylaltkrémre hasonlítanak?

A válasz, legalábbis részben: tojás.

A tojás, pontosabban a tojássárgája többféle szerepet játszik a házi készítésű fagylaltban. Nélkülük is lehet finom fagylaltot készíteni, de oka van annak, hogy szinte minden, az elmúlt 50 évben kiadott receptben szerepelnek. Íme, miért:

A víz után a tojássárgája főként zsírból és fehérjéből áll. A zsír, amely másképp és kevésbé keményre fagy, mint a víz, teszi a fagylaltot puhává és krémesebbé. A fehérje értékesebb, mivel főzve – melegítéskor a tojásfehérjék sűrű géllé alvadnak össze, amely, ha mikroszkopikus szinten ráközelíthetnénk, egy szálakból álló hálóra hasonlítana. A víz csapdába esik ebben a hálóban, mint a szárítószál a szösztartóban, és ha csapdába esik, és fehérje veszi körül, nem tud vaskos jégkristályokat képezni. Nincsenek darabos jégkristályok = sima, krémes fagylalt.

Ez még nem minden. A tojássárgája tele van emulgeálószerekkel is, főként lecitinnel, amelyek a zsírt és a vizet krémes emulzióban kötik össze. Ugyanúgy, ahogy a majonéz – egy tojással készült olaj-sav emulzió – sűrűbb és krémesebb, mint bármelyik összetevője, a tojással készült fagylalt is gazdagabb testet kap, mint a tojás nélkül készült fagylalt. A tojás a fagylalt alapanyagában már meglévő zsírt (a tejszínben és a tejben lévő vajzsírt) kihasználja, és még tovább növeli a krémesebb textúra érdekében.

De várjunk csak, van még más is! A tojássárgája a fagylalt stabilitását is javítja, csökkentve a fagylalt olvadási hajlamát, mielőtt a fagyasztóból a tölcsérből a szájba kerülne. Ez azt is jelenti, hogy a tojássárgája meghosszabbítja a fagylalt eltarthatóságát a fagyasztóban, mivel gátolja a felolvasztás-fagyasztás ciklust, amely tönkreteszi a fagylalt krémes állagát.

A tojás tehát sok mindent tud. És mindennek tetejébe még az íze is jó, mivel gazdag, pudingos jelleget kölcsönöz, ami gyakran kívánatos az olyan ízekben, mint a vanília. Ezzel el is érkeztünk a cikk legelején feltett kérdéshez: hány tojás kell a fagylalthoz? Egyes receptek mindössze két tojássárgáját kérnek egy liter kész fagylalthoz, de akár tízet is. David Lebovitz, a házi készítésű fagylaltok prófétája gyakran használ ötöt. Én hatot kérek. Az ohiói Columbusban található Jeni’s egy darabot sem használ. Ehelyett az ő fagylaltja egy speciális pasztőrözési eljárást, némi krémsajtot és egy csipetnyi invertcukrot tartalmaz, hogy biztosítsa a sima, jégmentes gombócot.

Létezik a tojás és a tejtermékek mágikus aránya, amit használnunk kellene? A rövid válasz: nem igazán. Attól függően, hogy mit adunk a fagylaltalaphoz – gyümölcsöt, alkoholt, szirupokat, például mézet, vagy zsíros összetevőket, például csokoládét -, szükség lehet a tejszín-tej-tojás arányának módosítására. De nézzünk egy alap fagylaltalapot, amit gyakran édes krémnek neveznek. Ez egy egyszerű, cukorral és tojással főzött tejszínből és tejből készült puding, és több tucat ízvariáció alapreceptjeként használható. Mennyi különbséget tesz benne a tojássárgája?

Hat azonos tételt készítettünk az édes krém alapból, csak a tojássárgák számát változtattuk meg tételenként. A két rész tejszín és egy rész teljes tej standard arányát használva (egy kis vaníliával és sóval a biztonság kedvéért), olyan tételeket készítettünk, amelyekben pintenként nulla vagy egy tojást használtunk, de akár ötöt is. (A kevésbé tojásos fagylaltokat további tejtermékekkel egészítettük ki az azonos térfogat és zsírtartalom fenntartása érdekében, mivel a tejes alap hasonló zsírtartalmú, mint a tojássárgája). A tételeket ezután egy 170 fokos merülő cirkulátorban együtt főzték az egyenletes főzés érdekében, majd egy éjszakára behűtötték, és egyenként 45-50 percig keverték.

Az első nyilvánvaló különbség a szín: minél tojásosabb egy fagylalt, annál sárgábbnak tűnik. Tudjuk, hogy az étel színe nagy hatással lehet az íz érzékelésére, ezért a Serious Eats csapata szó szerint vakon kóstolta meg a hat fagylaltot. Csukott szemmel fogadtak el egy kanál fagylaltot a rettenthetetlen gyakornoktól, Samtől, aki egy korlát mögül kanalazott. A kóstolók változatos, véletlenszerű sorrendben kóstolták a fagylaltokat, és az általános preferencia, az íz és az állag alapján értékelték őket.

A nagyításhoz kattintson rá.

Az eredmények elég szembetűnőek (ha nehezen olvasható a grafikon, kattintson rá a nagyításhoz). Minél tojásosabb egy fagylalt, annál jobban ízlett a kóstolóknak, és annál magasabbra értékelték az ízét és az állagát. Az ízben való javulás jelen van, de viszonylag szerény; a krémes állag növekedése jelentős. Milyen volt a fagylaltok íze? A nulla tojásos tételnek többé-kevésbé olyan íze volt, mint a fagyasztott tejszínhabnak, ami lényegében volt. Jeges volt, gyorsan olvadt, és a nyelven hígnak tűnt. A szuper tojásos fagylalt lényegében fagyasztott pudingkrém volt – sűrű, rágós, lassan olvadó és nagyon krémes. Az íze határozottan tojáslikőrös volt.*

* Érdemes megemlíteni, hogy természetesen kevés tojással vagy tojás nélkül is lehet nagyszerű fagylaltot készíteni. A gelato általában kevés tojást tartalmaz, akárcsak néhány soft serve, és az olyan fagylaltok, mint a Jeni’s, megmutatják, hogy nem csak egyféleképpen lehet fagylaltot kavarni. De a legtöbb házi készítésű, gazdag, vajas, amerikai értelemben vett fagylalt esetében a tojás a megoldás.

Szóval minél több tojássárgája van, annál jobb a fagylalt, igaz? Nos, nem teljesen. Bár a kóstolócsoportunk összesítése egyértelmű tendenciákat mutatott, az egyes kóstolóknak megvoltak a saját preferenciáik. Kóstolásunk előtt Leandra bejelentette, hogy egyértelműen az olyan kemény és jeges jégkrémeket kedveli, amiket úgy kell csipegetni, mint a túlfagyott olasz jeget, így ő a jegesebb jégkrémekért rajongott. A kóstolót követő napokban Jim, a hirdetés értékesítési igazgatója folyton visszajött a két tojássárgája per literes tételért, amit a legtöbben utáltak. Én a legjobban a négy tojássárgáját tartalmazó tételt szerettem, ami nagyon krémes volt, és nem volt annyira tojásos. A lényeg: amit a kóstolóbizottság statisztikai átlaga szeret, az nem mindig az, ami Önnek is tetszik. A fagylalt nagyon személyes dolog.

A nagyobb kérdés az, hogyan lehet ezeket az eredményeket általánosítani. Egy édes krémalapban csak tojás, tejtermék és talán vanília van. A tojás jól felerősíti a vanília ízét, eléggé ahhoz, hogy átgondoljam a szokásos vaníliás fagylalt receptemet, hogy jobban megfeleljen ezeknek az eredményeknek. És más ízeket is kiegészítenek, eléggé ahhoz, hogy szerintem a csokoládé- vagy mentafagylalt nem igazán teljes nélküle.

A tojás azonban képes elfedni más összetevőket. A gazdag pudingpor hátránya, hogy bizonyos mértékig elveszíti a tiszta, tiszta ízeket, és a szuper krémes fagylaltok elnehezítik az ízlelést. Ha tíz tojássárgájával próbálkozol, akkor sima, gazdag fagylaltot kapsz, de az alaphoz hozzáadott finomabb ízeket is elnyomhatja. Egyes gyümölcsfagylaltoknál például minél több tojást adunk hozzá, annál tompább lehet a gyümölcs íze. A több krémesebb, de nem mindig jobb.

A “hány tojást használjak a fagylaltomban” kérdésre adott válasz végső soron azon múlik, hogy mit érzel megfelelőnek egy adott ízhez, és hogyan szeretnéd, hogy ez az íz eljusson az ízlelőbimbóidhoz. A tojásosabb fagylaltok gazdagabbak, krémesebbek, lassabban olvadnak, pudingosabbak és sűrűbb érzetűek. Minél több tojást igényel egy recept, annál inkább megtestesíti ezeket a tulajdonságokat, és ha azt szeretné, hogy a fagylalt ezek közül bármelyik legyen, akkor egy-két tojássárgáját hozzáadhat egy recepthez anélkül, hogy kárt okozna. A fagylaltot épp fordítva is könnyítheted.

A legtöbb sütéssel ellentétben a fagylalt rugalmas dolog – az összetevőket könnyen az ízlésedhez igazíthatod. És ha már tudod, hogyan működik a tojás a készítés során, szabadon babrálhatsz vele, amennyire a koleszterinszinted engedi.

Külön köszönet Kendinek és a Food Lab gyakornokának, Luke-nak a segítségükért, hogy összeállították ezt az ízpróbát.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlás után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.