Mályvacukor

Háttér

A mályvacukor az emberiség által ismert egyik legkorábbi édesség. A mai mályvacukornak sokféle formája létezik, a szilárdtól (kakaóba cseppentett vagy pálcikára sütött puha párnák) a félig folyékonyon (csokoládéval bevonva vagy húsvétra csibékké formálva) át a krémszerűig (más édességek alapanyagaként vagy fagylaltbetétként használják). Lényegében minden mályvacukor légnemű édesség.

Történet

Eredetileg azonban a mályvacukrot a mályva (Althaea officinalis) növény gyökérnedvéből készítették. Ez egy fűszernövény nemzetség, amely Európa, Észak-Afrika és Ázsia egyes részein őshonos. A mályva mocsarakban és más nedves területeken nő. A növénynek húsos szára, levelei és halvány, öt szirmú virágai vannak. Az első mályvacukrot úgy készítették, hogy a mályva gyökérpépét cukorral addig főzték, amíg az besűrűsödött. Miután besűrűsödött, a keveréket leszűrték és lehűtötték. Az egyiptomiak már i. e. 2000-ben mézzel keverték a mályva gyökerét. Az édességet az istenek és a királyi családok számára tartották fenn.

A mályva gyökérnek gyógyhatása is van. A mályva gyökere és levelei hashajtóként működhetnek. A korai arab orvosok borogatásként is használták a gyulladások késleltetésére. A mályva gyökerét mellkasi fájdalmak kezelésére, köhögés és torokfájás csillapítására, valamint kenőcsként is használták. Akár édességként, akár gyógyászati célokra használták, a mályva mályva előállítása kis, szinte egyedi méretekre korlátozódott. A 19. század közepéig a mályvacukrokhoz való hozzáférés a gazdagokra korlátozódott. Az egyszerű emberek csak akkor kóstoltak mályvacukrot, amikor tablettákat szedtek; az orvosok néha a gyógyszert az édességbe rejtették, hogy elfedjék a tabletta nemkívánatos ízét.

A modern mályvacukor-konfekciót először Franciaországban készítették 1850 körül. Ez az első gyártási módszer drága és lassú volt, mivel minden egyes mályvacukrot ki kellett önteni és formázni. A francia édességkészítők a mályva gyökér nedvét használták a tojásfehérje, a kukoricaszirup és a víz kötőanyagaként. A bolyhos keveréket felmelegítették, majd kis formákban kukoricakeményítőre öntötték, és így alakították ki a mályvacukrot. Ebben az időben a mályvacukrot még nem gyártották tömegesen. Ehelyett cukrászok készítették kis üzletekben vagy édességgyártó cégeknél.

1900-ra a pillecukrot már tömegesen lehetett fogyasztani, és filléres édességként konzervdobozokban árulták. A pillecukor tömeges gyártása a 19. század végén a keményítőmogul gyártási rendszer feltalálásával vált lehetővé. A keményítőmogul-rendszerben egy gép automatikusan tölti meg a tálcákat körülbelül 5,08 cm vastagságú keményítővel, amelyet azután kiegyenlít és kissé összenyom. Ezután egy gipszből, fából vagy fémtálcából készült, a végtermék mályvacukor formájára formázott nyomódeszkát nyomnak a keményítőbe, majd visszahúzzák. Ezután a keletkezett teret forró krémmel töltik ki. Az első mogulok fából készültek, de 1911-re már mindegyik acélból készült. A zselatin és más habképző anyagok felváltották a mályva gyökeret az összetevők listáján.

1955-ben közel 35 mályvacukor gyártó volt az Egyesült Államokban. Ez idő tájt Alex Doumak, a Doumak, Inc. cégtől szabadalmaztatott egy új gyártási módszert, az úgynevezett extrudálási eljárást. Ez a találmány megváltoztatta a pillecukorgyártás történetét, és a mai napig használják. Ma már csak 60 percig tart egy mályvacukor előállítása. Ma már csak három pillecukorgyártó van az Egyesült Államokban: a Favorite Brands International (Kraft pillecukor), a Doumak, Inc. és a Kidd & Company.

alapanyagok

A pillecukrot csak néhány összetevőből készítik, amelyek két fő kategóriába tartoznak: édesítőszerek és emulgeálószerek. Az édesítőszerek közé tartozik a kukoricaszirup, a cukor és a dextróz. Arányosan több a kukoricaszirup, mint a cukor, mert növeli az oldhatóságot (az oldódási képességet) és lassítja a kristályosodást. Kukoricakeményítőt, módosított étkezési keményítőt, vizet, gumi, zselatint és/vagy felvert tojásfehérjét használnak különböző kombinációkban. Az így kapott kombináció adja a pillecukor textúráját. Emulgeálószerként működnek, fenntartva a zsíreloszlást és biztosítva a levegőztetést, amely a mályvacukrot puffasztóvá teszi. A növényekből nyert gumi szintén emulgeálószerként működhet a mályvacukorban, de zselésítő anyagként is fontos.

A legtöbb mályvacukor természetes és/vagy mesterséges aromákat is tartalmaz. Ha színezett pillecukor, a szín általában. mesterséges színezékből származik.

A gyártási folyamat

Főzés

• 1 A cukor és a kukoricaszirup vízben való feloldásával és felforralásával oldatot képeznek. A cukoroldathoz tojásfehérjét és/vagy zselatint keverünk. Ezután az összetevőket egy főzőüstben körülbelül 115 °C-ra (240 °F) melegítik. Az így kapott keveréket egy szűrőn keresztül vezetik át, hogy eltávolítsák az idegen anyagokat.
• 2 A szivattyúban ezután a keveréket az eredeti térfogatának két-háromszorosára verik habosra. Ebben a fázisban ízesítést is hozzá lehet adni.

A huszadik század elején a mályvacukrot gyerekcukorkának tartották, amelyet filléres édességként adtak ki a vegyesboltokban az édesgyökérhabokkal és a borsmenta-cseppekkel együtt. De más népszerű élelmiszerekkel való szerencsés kapcsolatnak és némi ügyes marketingnek köszönhetően a pillecukor hamarosan a vacsorák, családi összejövetelek, sőt elegáns partik alapanyagává vált.

A huszadik századi szakácskönyvek és receptfüzetek átlapozása során kiderül, hogy a pillecukor általában sütemények, cukorkák és desszertek hozzávalójaként szolgált. Emellett a forró kakaó gőzölgő csészéinek feltétjeként, valamint a főzőcskézések és piknikek sült finomságaként is ismertté vált. Egyre inkább saláták és köretek édes kiegészítőjeként szolgáltak, beleértve a hálaadási vacsoraasztal klasszikus hozzájárulását – egy tál sült édesburgonya vagy fonott krumpli tetején.

A “Campfire Marshmallow Cookery” című 1935-ös receptfüzet 50 “tökéletes” recepttel bővítette a szokásos pillecukor-klasszikusokat. Ezek olyan hétköznapi ételektől kezdve, mint a pillecukros jégkockás kenyér és a tábortüzes rizspuding, egészen a különleges alkalmakra szánt desszertekig terjedtek, beleértve a kecses marlowe-k és mallobetek (vagy fagylaltok és sörbetek) választékát.

A pillecukor talán legnagyobb kitüntetése a zselatinos salátákkal és desszertekkel való előnyös kapcsolatuknak köszönhető, amelyek népszerűsége az 1920-as és 1930-as években nőtt meg. A Jell-O és a Knox zselatin receptfüzeteiben ebből az időből szinte minden oldalon szerepelnek olyan receptek, amelyekben mályvacukor szerepel – olyan receptek, mint a banánpehely, a lime-mályva piskóta, a kakaós tutti frutti és a paradicsompuding.

Donna R. Braden

Formázás

• 3 A felmelegített keveréket hőcserélőbe helyezik. Levegőt pumpálunk a keverékbe. A keverék egy temperáló üstben lehűl, átmegy egy másik szűrőn, ésfolytatja tovább a “hegyre”. A mályvacukrot egy gépen keresztül extrudálják vagy szalagokra helyezik.

  Az extrudálás során a habot egy szerszámon keresztül préselik, hogy a mályvacukor ismerős párnaformát kapjon. Általában kukoricakeményítő bevonatot kapnak, hogy ellensúlyozzák a ragacsosságot és segítsenek megtartani a formájukat az extrudálás után. Néha a párnákat párnákból álló kötéllé formálják. Ilyenkor gumiszalagon vágják és szárítják őket.

Hűtés

• 4 Miután a párnákat megformázták, átküldik őket egy hűtődobon, ahol a felesleges keményítőt eltávolítják. A csomagoláshoz is eléggé lehűlnek.

A csomagolás

• 5 Miután a párnák lehűltek, megmérik és csomagolják őket. Mielőtt a dobozokba kerülne, egyes gyártók fémdetektoron vezetik át a terméket. A tokot kóddal ellátva szállítják a kiskereskedelmi üzletekbe.

Minőségellenőrzés

A gyártási folyamat során a mályvacukrokat ellenőrzik idegen anyagokra. A keverék átmegy szűrőkön, rostákon és fémdetektorokon. A minőség biztosítása érdekében vizuális ellenőrzéseket is alkalmaznak. Sok mályvacukorgyártónak vannak szabványai a mályvacukor számos aspektusára, többek között a méretére és a textúrájára vonatkozóan. Az ideális mályvacukornak könnyűnek kell lennie. Ezt a minőséget befolyásolja, hogy mennyi levegőt vernek a pillecukorba. Minél több levegőt dolgoznak a keverékbe, annál könnyebb lesz a kapott pillecukor.

Az ideális pillecukor olyan gyártási környezetben készül, ahol a pillecukrot alkotó habban lévő buborékok méretét ellenőrzik. Ezeknek a kis buborékoknak egyenletesen kell eloszlaniuk a stabil habban. Ha számos tényezőt ellenőriznek, beleértve a verési folyamat minden tényezőjét, akkor a pillecukor megfelelően fog kialakulni. A nem megfelelő pillecukornak nagy buborékjai vannak. Ezek a buborékok elősegítik a szirupos rétegek és az üregek kialakulását.

Hol lehet többet megtudni

Folyóiratok

Groves, Reg. “Process Control of Marshmallows”. Candy Industry, July 1991, p.20.

Groves, Reg. “Technology and techniques in marshmallow production” (Technológia és technikák a mályvacukorgyártásban). Candy Industry, 1995. szeptember, pp. 46-53.

Más

Marshmallow fluff site. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (1997. július 9.).

-AnnettePetrusso