Majdnem minden vadon élő halfajta fertőzött férgekkel

Elvettél már valaha egy finom éttermet egy puccos étteremben, 75 dollárt adtál le egy tenger gyümölcsei vacsoráért, majd hazaérve kinyitod a maradékot tartalmazó edényt, és azt látod, hogy férgek tekergőznek ki a filédből? Talán (remélhetőleg) ez még soha nem történt meg veled. De a helyi, vadon élő és feldolgozatlan tenger gyümölcsei iránti jelenlegi elkötelezettség talán még valószínűbbé teszi ezt.”

“Tengeri sügért kaptam, és most néztem meg a maradékot, és ÉLŐ FÉRGEKBŐL KÍVÜLNEK A FÉRGEK”. Még a csupa csupa nagybetűs szöveg nélkül is egyértelmű volt az éjféli üzenetből, hogy barátom, egy helyi ételíró kiakadt – annyira kiakadt, hogy felhívott egy orvosi forródrótot, amely azt javasolta neki, hogy menjen a sürgősségire. A videók, amelyeket a vonagló, vérvörös férgekről küldött nekem, három darabról, undorítóak voltak. Semmi kétség.

Ez nem valami bódéból származott, ahol feketepiaci sügért kínáltak, amit egy mocsárból szedtek ki. Ez egy étkezés volt Portland egyik legjobb éttermében, amely minden nagyobb médium “best of” kiadásában szerepel. És a halat Portland egyik legjobb halszállítójától vásárolták, aki Portland legelismertebb éttermeinek értékesített.

“Szinte minden halfajban vannak paraziták” – mondta nekem Portland egyik legjobb halszállítója, aki eladta a fertőzött halat, és névtelen kíván maradni. “Amit én kínálok, az a lehető legfrissebb. Egyenesen az óceánból érkezik az étterembe.”

OLVASSA: Véletlen nemváltoztatásokat adunk a halaknak

A férgek – az ascaridáknak nevezett férgek – rokonai a horogférgek, a pinwormok, sőt a trichinózisért felelős parazita, a trichina férgek is. Elpusztulnak, ha legalább hét napig -4 Fahrenheit-fokos hőmérsékleten fagyasztjuk őket, vagy legalább 15 másodpercig 145 fokos hőmérsékletre hevítjük őket.

Az ember azt gondolná, hogy a főzés elpusztítja a parazitákat. De a fonálférgek elpusztítása 145 fokon olyan, mintha egy hamburgert jól átsütnénk. Ahogy Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében kifejti, “a legtöbb hal 120 fokon zsugorodik, és 140 fok körül kezd kiszáradni”. A legtöbb hal ideális főzési hőmérsékletét 130 fok körülire teszi, de megjegyzi, hogy “egyes sűrű húsú halak, köztük a tonhal és a lazac, 120 fokon különösen zamatosak”. Ez messze elmarad a férgek elpusztításához szükséges hőmérséklettől. A tökéletesen átsütött hal, akárcsak a tökéletesen átsütött hamburger, kockázatot jelent.

Oregon előírja, hogy az éttermekben nyersen felszolgált legtöbb halat először le kell fagyasztani. De még így is, a fagyasztott és nyersen felszolgált halakat – a sushitól a ceviche-ig – a törvény szerint figyelmeztetésnek kell kísérnie az étlapon. Azoknak az embereknek, akik hajlamosabbak a paraziták okozta megbetegedésre, például az idősotthonok lakóinak vagy a gyerekeknek nem ajánlott nyers halat felszolgálni. Sajnálom gyerekek, nektek nincs sashimi alapú egészséges ebédkezdeményezés.

És még így sem a fagyasztás, sem a főzés nem tarthatja távol a férget a halból; ez csak azt jelenti, hogy helyette halott férgeket fogtok enni. Az egyik kereskedelmi stratégia a hal “meggyertyázása”, ami azt jelenti, hogy a filé alá erős fényt helyeznek, hogy a férgek árnyékai láthatóvá váljanak. Ez olyan, mint egy low-tech röntgenfelvétel. A férgeket ezután el lehet távolítani, vagy a halat ki lehet dobni.

“Arra kérem az embereket, hogy ne főzzék meg az egész halat, mert a paraziták a fejben és a kopoltyúban is elrejtőzhetnek” – magyarázta ugyanez a halárus. “Otthon azonnal filézem őket.”

A leghatékonyabb megelőző módszer azonban furcsa módon a tenyésztett halak használata lehet. A paraziták a külső ökoszisztémával való kölcsönhatás révén jutnak be a halakba, de a tenyésztett halakat hálókkal vagy tartályokkal különítik el a vadon élőktől. Ráadásul olyan pellettel etetik őket, amelyet paraziták ellen kezelnek.

Egy norvégiai tanulmányban, amelyben a vadon élő, a tenyésztett és a keltető tőkehalat hasonlították össze, az utóbbi két csoportban alacsonyabb volt a paraziták előfordulása. Ez különösen igaz volt a fonálférgekre. Egy másik dániai tanulmányban egyes vadon élő halfajok – mint például a szürke tőkehal, a hering és a makréla – 90 százalék feletti fertőzési arányt mutattak ki, de a tanulmány szerint egyetlen tenyésztett hal sem volt fertőzött fonálférgekkel..

Ez megkérdőjelezi a hagyományos élelmiszeripari bölcsességet, miszerint a vadon élő jó, a tenyésztett pedig rossz. De a tudomány egyértelmű, és ezt az élelmiszer-szabályozók is elismerik. Mind az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal ajánlásai, mind az oregoni élelmiszer-szabályozás kivételt tesz a nyers, soha nem fagyasztott tenyésztett halak fogyasztása alól. Más szóval azt mondja, hogy az éttermekben felszolgált minden nyers halnak előzetesen fagyasztottnak kell lennie, hacsak nem akvakultúrából származik.

Beszéltem Ryan Roadhouse-szal, a Nodoguro neves japán étterem séf-tulajdonosával és a Masu korábbi sushi-séfjével a férgekkel történt incidensről. “A feleségem nem az Egyesült Államokból származik” – mondta. “Oroszországból származik. Ők csak a sóval pácolt halakban bíznak, még a fagyasztottakban is.”

“Általában vannak kompromisszumok” – jegyezte meg a Roadhouse séf. “Van egy gyakori sushi hal, a hirame, egyfajta lepényhal. A legtöbb ember vad keleti parti lepényhalat használ. Ez az arany standard. De azok a férgek nagyon is valóságosak ennél a halnál. Határozottan benne lehetnek. Nem szóviccnek szántam, de ez egy nagy kukacosdobozt nyit meg.” Hogy elkerülje a hirame parazita problémáját, alternatívaként Koreából vásárol tenyésztett halat. “A halak érintetlenek” – mondta – “és egyike azoknak az eseteknek, amikor jobban jársz a tenyésztett halakkal, mint a vadakkal”. A Roadhouse séf azt is elmondta, hogy sok problémát látott a vadon élő oregoni fekete tőkehallal kapcsolatban, amelyet a japán éttermekben mindenki által kedvelt vajas, miso-mázas ételhez használnak.

A tenyésztett halak fogyasztásával kapcsolatos kompromisszumok gyakran inkább ideológiai, mint tudományos jellegűek, de jogos aggályok merülnek fel többek között az antibiotikumok használatával, a vadon élő halállományra gyakorolt hatásával és az általa okozott szennyezéssel kapcsolatban.

“A tenyésztett halakat sokszor festik és kezelik” – jegyezte meg ugyanez a szállító. Aggódik a halak életminősége miatt is, beleértve “a helyet, ahol tartják őket, és azt, ahogyan bánnak velük.”

“Én dory hal, egy haldokló foglalkozás” – mondta a szállító. “Olyan sok helyen az árra koncentrálnak, én pedig megpróbálom visszahozni a helyi, fenntartható halakat. Szomorú lenne elveszíteni a hagyományokat – és a minőséget is.”

Az ízlés kérdése is felmerül.

Ha a vad halakról áttérnénk a tenyésztett halakra, vagy akár csak fagyasztott halat szolgálnánk fel, gyanítja a halszállító, “elveszítenénk a friss tenger gyümölcseinek minőségét. A friss halak textúrája és íze jobb. Még ha én magam fagyasztom le, akkor sem olyan jó az íze, mint amikor friss volt.”

Beszéltem a szakáccsal, aki ételíró barátomnak felszolgálta a kukacos sügérjét. (Megígértem, hogy a séf névtelen marad). Ő már megtérítette a barátomnak az étkezését, és mérsékelten elnézést kért, de aggódik amiatt, hogy a vadon élő halak elvesznek az oregoni étlapokról. “Szenvedni fog a minőség? Természetesen” – mondta. “Mindannyian tudjuk, hogy a sajt szobahőmérsékleten jobb, de az egészségügyi hivatal azt akarja, hogy hűtve legyen”. Hacsak nem akarunk mérgekkel permetezett, besugárzott élelmiszert enni” – folytatta -, “hajlandónak kell lennünk némi kockázatot vállalni”. A halban lévő férgek kockázata – magyarázta – nem különbözik attól a kockázattól, amit egy lárva vagy poloska jelent a biosalátában. Végső soron beletörődik abba, amit az egészségügyi hivatal előír.”

A kérdés az éghajlatváltozás és a forró El Niño időjárás miatt is egyre égetőbb lehet. Kimutatták, hogy az olyan paraziták, mint a fonálférgek, a víz felmelegedésével növekednek a halakban. Ahol a szállító ebben az évszakban horgászik, ott a víz általában 52 fokos. “A múlt héten 61 fok volt.”

A Roadhouse séf optimista. Úgy véli, akár a vadon élő, akár a tenyésztett, akár a fagyasztott, akár a friss felé billen a mérleg, “fejlődsz, és ettől jobb leszel”. Már 22 éve dolgozik az éttermi ágazatban. “Annyi változást láttam már: az FDA, az egészségügyi hivatal, a halak típusainak megjelenése. És nem igazán aggódom miattuk, ez csak innovatívabbá tesz engem mint halászt.”

Mégis lehet, hogy ez a kérdés inkább a finnyásságról szól, mint a biztonságról. A világszerte bejelentett 20 000, halevésből eredő fonálféreg-fertőzéses eset több mint 90 százaléka Japánban történt. Becslések szerint az Egyesült Államokban évente mindössze 60 esetet jelentenek. Összehasonlításképpen, az Egyesült Államokban évente körülbelül 20 millió norovírusos eset fordul elő, ami több mint 500 halálesethez vezet.

Talán kevésbé kellene aggódnunk azok miatt a bogarak miatt, amelyeket látunk, mint azok miatt, amelyeket nem.

Ez a bejegyzés eredetileg 2015 júliusában jelent meg.