Meet Hing: Az indiai konyha titkos fegyvere
Egy étel tele őrölt asafoetidával, vagy ahogy Indiában ismerik, hinggel. Steven Mark Needham/Getty Images hide caption
toggle caption
Steven Mark Needham/Getty Images
Egy étel tele őrölt asafoetidával vagy hinggel, ahogy Indiában ismerik.
Steven Mark Needham/Getty Images
Amikor a barátommal – most már férjemmel – komolyan gondoltuk a közös jövőnket, az apósom komolyan elkezdte megtanítani nekem az indiai konyha ételeit. A barátom már akkor is képzett volt a konyhában. Dr. Jashwant Sharma azonban extra biztosítékot akart, hogy a szülőhazájából származó ételeknek mindig lesz helyük az otthonunkban. Ráadásul, mint nemrég elmondta, úgy gondolta, hogy tetszeni fog.
“Négy, öt, hat különböző fűszert keverünk egyetlen ételben. Ezek olyan ízt és aromát hoznak létre, amit más ételekben nem kapsz. Az emberek, akik ki vannak téve ennek, általában szeretik” – mondta.”
Még a főzőcskézésünk előtt tudtam, hogy a kömény és a koriander gyakori hozzávalók, és hogy a kurkuma sárgára színezi az ujjaidat. A hing azonban valami teljesen új volt számomra.
Az európaiak a kifejezetten nem túl hízelgő “ördög trágyája” becenevet adták neki. Még az elterjedtebb angol neve, az asafoetida is a latin bűzös szóból származik. Akik nem szoktak hozzá, negatívan reagálhatnak erős illatára, amely a kén és a hagyma keveréke.
Az Afganisztánban és Iránban vadon termő óriási édesköménynövények gyantájából származik. A gyantát tisztán is lehet tartani, de az Államokban többnyire porrá őrölve és búzával keverve találjuk. A The Book of Spice (A fűszerek könyve) című könyvében John O’Connell író leírja, hogy a Közel-Keletről származó mogulok a 16. században hozták először Indiába a zsinglit.
Sok indiai használja a zsinglit, hogy számos sós ételhez umamit adjon. De a beavatatlanok számára a zsingli nehéz lehet. Kate O’Donnell, a The Everyday Ayurveda Cookbook szerzője azt mondja, hogy ő csak opcionális fűszerként vette fel a zsinget. “Egy nyugati ízlés számára a hing sokkoló lehet” – mondja.”
A csípős szaga miatt a hing port általában légmentesen záródó edényben tárolják. Carolyn Beans/NPR hide caption
toggle caption
Carolyn Beans/NPR
Az egyik korai főzőcskézésünk során találkoztam először a hinggel. Apósom kivette a szekrényből a jól záródó fehér műanyag flakonját, egy csipetnyit tett a serpenyőbe, és olyan gyorsan visszatette, hogy észre sem vettem a szagát. Leginkább az ragadott meg, ahogyan buborékolt, majd feloldódott a forró ghíben (tisztított vaj). És kissé szkeptikus voltam, hogy egy csipetnyi bármi is képes befolyásolni egy óriási fazéknyi, három másik fűszerrel bőségesen fűszerezett lencsét.
Később, miközben magam kísérleteztem, először éreztem meg a fűszer teljes illatát. Számomra az illata messze nem gag-indukáló, de ahhoz, hogy az ételhez adjam, igazi hitbeli ugrás kell. Ha egyszer megteszed ezt az ugrást, varázslatos dolgok történnek.
Főzéskor a zsing csípős illata enyhébb póréhagymás és fokhagymás ízűvé enyhül. Néhányan még mindig éreznek egy csipetnyi kénszagot, de sokak számára ez a tulajdonság teljesen eltűnik. Apósom szerint a zsingnek kiegyensúlyozó hatása van az ételekre. “Elsimítja az összes többi fűszer aromáját, és nagyon kellemessé teszi az egészet” – mondja.
Vikram Sunderam, James Beard-díjas séf, a washingtoni Rasika West End és Rasika Penn Quarter indiai éttermek séfje azt mondja, hogy ő a lencse- vagy brokkoliételekhez adja a hinget. De megfontoltan használja.
“A hing egy nagyon érdekes fűszer, de a megfelelő mennyiségben kell használni” – figyelmeztet. “Már egy kicsit túl sok is elnyomja az egész ételt, egyszerűen kesernyés ízűvé teszi.”
Egyes vélemények szerint a hing segít az emésztésben, és elháríthatja a puffadást. Talán ezért adják sokan – köztük Sunderam is – a hüvelyesekhez, brokkolihoz és más, potenciálisan gázkeltő zöldségekhez.
Egyes indiaiak a fokhagyma és a hagyma helyettesítésére is használják – bizonyos keleti vallások és az ayurvédikus gyógyászat által nem javasolt összetevők.
Az USA Mezőgazdasági Minisztériumának élelmiszerkémikusa, Gary Takeoka szerint ennek a helyettesítésnek van értelme. Takeoka tanulmányozta a zsingli illóanyagait – azokat a kémiai vegyületeket, amelyek szagokat hoznak létre. “A zsingli illékony anyagainak jelentős része kénvegyület” – magyarázza. “Ezek némelyike hasonló a hagymában és a fokhagymában találhatóakhoz.”
A gyömbérnek számos hagyományos gyógyászati felhasználási módja is van Indiában és azon kívül. Indiában úgy tartják, hogy a vesekőtől a hörghurutig mindenre segít. Afganisztánban úgy gondolják, hogy gyógyítja a szamárköhögést és a fekélyt. Egyiptomban vizelethajtónak tartják.
Az indiai konyhán kívül is megtalálhatjuk a hinget az ételekben. Talán már találkoztál vele a Worcestershire szószban. Néhány közel-keleti ételhez is adják. De a globális ételfúzió korában meglep, hogy a zsing nem terjedt el.
A saját családom kulináris identitása szlovák. Bár nem tudok az egész szlovák konyháról beszélni, de azok a válogatott ételek, amelyek három generáción keresztül eljutottak a konyhaasztalomra, nem sok fűszert kínálnak. A pirogot sóval és borssal, a limai bablevest pedig ecettel fűszerezzük.
El tudom képzelni a nagybátyám tiltakozását, ha chilit vagy köményt tennék az ételünkbe. Túlságosan megváltoztatná a hagyományos ízt. De egy apró csipetnyi csípős fűszer? Ez olyasmi, amit talán mindannyian meg tudnánk érteni. Különösen a bablevesben.