Melyek a tengeri sün különböző fajtái?

Ha volt már szerencséd tengeri sünt (uni) enni, akkor tudod, hogy semmihez sem hasonlítható az íze. Vajas és tojásos, és egyesek azt állítják, hogy a harapások között az óceán illatát érzik. Mindezek mellett tényleg nincs egyetlen olyan étel sem, amelyet pontosan össze lehetne hasonlítani a tüskés tengeri élőlénnyel. Homár? Halikra? Talán. De mégis van valami a krémes narancssárga csemegében, ami megkülönbözteti a többitől.

Az Egyesült Államokban az unit leggyakrabban japán éttermekben szolgálják fel. Míg a kezdők a tengeri sünnel kapcsolatos tapasztalataikat illetően általános tetszésüknek vagy nemtetszésüknek adhatnak hangot, a hozzáértők tisztában vannak azzal, hogy az íz, a textúra és a szín nagyon eltérő lehet, elsősorban attól függően, hogy hol gyűjtötték az unit. Megkérdeztük New York City négy legjobb sushi-séfjét, hogy választ kapjunk a kérdésekre. Azt találtuk, hogy bármilyen tengeri sünnel találkozunk az amerikai éttermekben, az valószínűleg a négy globális régió egyikéből származik.

Egyszerűségükben ezek a régiók Japán, az Egyesült Államok északkeleti és nyugati partvidéke, valamint Dél-Amerika. Íme, mit tudtunk meg a különbségeikről.

Hokkaidó, Japán

Hirdetés

A Japánból származó tengeri sünök többsége Hokkaidóról, az ország legnagyobb és legészakibb prefektúrájából származik. Masaki Saito, a New York-i omakase-only Mekka Sushi Ginza Onodera séfje úgy véli, hogy ezek egyszerűen “a legjobbak”, mivel “gazdagok, mélyek és elegánsan édesek”. Saito kiemeli a magas umami-tartalmukat, ami a környék kiváló minőségű hínárjának köszönhető. A tengeri sün ugyanis moszatot eszik, így a moszat minősége közvetlenül befolyásolja a tengeri sün minőségét.

Santa Barbara, Kalifornia

Saito séf gyorsan kijelenti, hogy a Santa Barbarából származó tengeri sün általános minőségét tekintve Hokkaido fő versenytársa. Azt mondja, hogy az itteni uni sokkal nagyobb méretű, mint a Japánban található, valószínűleg a környező tenger magas kéntartalma miatt (“A kén mindent nagyobbá tesz” – mondja). “Egyáltalán nem rosszak – elolvadnak és nagyon édesek” – jegyzi meg, megjegyezve, hogy a hínáralapú étrendje nagyban különbözik a Japánban elérhetőtől. Isao Yamada, a város japán létesítményének, a Brushstroke-nak a séfje azt állítja, hogy a Santa Barbara uni a kedvence, amit használ. “Gazdag, sűrű és krémes” – állítja. ” krémesebb, mint a hokkaidói uni.”

Maine, Egyesült Államok

A keleti parton számos sushiétterem használ Maine-ből származó tengeri sünt, elsősorban a közelség miatt. Yamada séf megjegyzi, hogy az ebből a régióból származó tengeri sün “szilárdabb, mint mások”, nevezetesen a japán és a kaliforniai uni. Úgy véli továbbá, hogy a maine-i sün a tenger legerősebb aromáját árasztja. Yoshi Kousaka séf a New York-i Kosaka omakase-only jointból azt állítja, hogy a Maine-i uni tökéletes példa az elméletére: “Legalább tíz év kell ahhoz, hogy a tengeri sün stabil és jó legyen .”. Csak egy évtizeddel ezelőtt, állítja, a Maine-i tengeri sün nem került volna ugyanabba a beszélgetésbe, mint a fent felsorolt fajták. Etsuzo Nagao, a Long Island City-i Sushi Daizen séfje azt állítja, hogy a Maine-i uni jellemzően világosabb sárga színű, szemben a Santa Barbara-i sötétebb narancssárgával. Ezen kívül a két faj jelentősen különbözik egymástól, mivel az utóbbinak sokkal hosszabb tüskék vannak a külsején.

Dél-Amerika

Ha van valami, amiben mind a négy séf, akivel beszéltünk, egyetért abban, hogy a dél-amerikai tengeri sün (leggyakrabban Chiléből származik) még nem érte el azt a minőségi szintet, amit Japánban vagy az Egyesült Államokban találunk.Nagao és Kousaka séfek nem szolgálják fel éttermeikben, mivel úgy vélik, hogy nem egészen “sushi minőségű”, bár még mindig rengeteg sushi étteremben láthatjuk tálalva szerte az országban. Kousaka ugyanezzel a tízéves példával magyarázza, hogy a kontinens kínálata miért nem érte még el a szintet, míg Yamada séfnek megvan a saját elmélete: “Mivel Dél-Amerika forró és messze van, alumíniumot kell hozzáadniuk a vízhez, hogy más régiókba szállítsák, ami befolyásolja az ízét”. Feltételezi, hogy maga a tengeri sün valószínűleg nem rossz, de az alumínium negatív hatása miatt nem tudja megítélni. Bár minden az egyes darabtól függ, az észak-chilei uni a legvilágosabb sárga – majdnem citromsárga – az összes lehetőség közül.