Mi a pácolt hús? il porcellino salumis Pácolt húsok útmutatója

Az író: Bill Miner. Megjelent: Bill Miner: Augusztus 25, 2020

Kérdései vannak a pácolt húsokkal kapcsolatban, és mi tudjuk a válaszokat. il porcellino salumi 5 éve pácol húsokat, én pedig 10 éve pácolok húsokat. Nyugodtan mondhatjuk, hogy van néhány év tapasztalatunk a tarsolyunkban és néhány díjnyertes pácolt hústermékünk, ami ezt alátámasztja… szégyenletes dugó, tudom.

Komolyan, mi az a pácolt hús?

A National Center for Home Food Preservation szerint a hús pácolása a só, a cukor, a nitrit és/vagy a nitrát felhasználásával történő eljárás, amelynek során magát a húst, valamint annak ízét és színét tartósítják. Ezt azonban nem teljesen vesszük be. Vagy inkább azt kellene mondanunk, hogy természetes pácolási eljárásokat követünk, amelyek a nitrátok természetes formáját használják a tengeri sóban és a zellerporban.

Pácolt vs. pácolás nélküli húsok. Mi a különbség?

Végeredményben ugyanarról van szó, de az egész a végtermékhez vezető folyamatban rejlik. A pácolt húsok mesterséges nátrium-nitritet használnak, míg a pácolatlan húsok természetes termékeket használnak a pácoláshoz, például zellerport.

Az USDA jelenleg a pácolt húsokat az alapján határozza meg, hogy a végtermék eléréséhez a nitrát és a nitrit nátrium- vagy káliumsóit használják, amelyek szabályozottak. Alapvetően a “pácolt hús” magában foglalja a nátrium-nitrit, nátrium-nitrát, kálium-nitrit vagy kálium-nitrát hozzáadását. Ezen eljárás keretében a leggyakoribb pácoló összetevő a nátrium-nitrit.

Mint említettük, a pácolás nélküli húsok pácoltak, de a pácolás nélküli jelölést azért kapják, mert olyan terméket használnak, amely a természetben előforduló nitrátokat tartalmaz, mint például a zellerpor. Ha a terméket a fent említett, az USDA által elismert pácanyagok egyike nélkül pácolja, akkor a címkén a “pácolatlan” feliratot kell feltüntetnie, amelyet a “nitrát vagy nitrit hozzáadása nélkül, kivéve a (hozzáadott összetevőkben) természetesen előforduló nitrátokat és nitriteket” felirat követ.

A zellerporban természetesen előfordulnak nitrátok, és amikor a nitrátok egyesülnek bizonyos baktériumokkal, nitritekké redukálódnak, amelyek a pácolt hús előállításához szükségesek.

Szalámi és pácolt hústermékeinket zellerporral és tengeri sóval készítjük. A tiszta nátrium-nitrit használata helyett a természetes összetevőket és eljárást részesítjük előnyben termékeink előállításához.

A pácolt hús nyers?

Technikailag igen, mert a húst nem főzték meg, amit a termék melegítésével határoznak meg. A hús szárazon pácolása során eltávolítják a nedvességet és más olyan elemeket, amelyekre a húst megrontó baktériumoknak szükségük van a túléléshez.

A fenti képen látható szaláminkat klimatizált szárítótermeinkben szárítjuk. A pácolási folyamat bizonyos értelemben másképp főzi meg a húst, de ettől még ehető marad.

Meddig tart a pácolt hús?

A pácolt húsok eltarthatósága változó, de általában elég hosszú ideig, hónapoktól évekig tartanak. A különböző típusú pácolt húsoknak hosszabb az eltarthatósági ideje, és ez a termelőtől és annak módszerétől függően is változik.

A megvásárolt pácolt húsok hűtőben való tárolását mindig javasoljuk, vagy kövesse a csomagoláson található utasításokat. Mi úgy érezzük, hogy a mi szalámink 9-12 hónapig marad friss, és azt javasoljuk, hogy a papírcsomagolásba csomagolva, a hűtőszekrény ropogós fiókjában tárolja.

Miért tartható el ilyen sokáig a pácolt hús?

A pácolt hús azért tart ilyen sokáig, mert szárították. Minden a nedvességtartalomról szól. A só és más pácanyagok használata elvonja a nedvességet a húsból, nedvesség nélkül pedig a húst megrontó baktériumok nem tudnak életben maradni.

Ez egyszerűen hangzik, de ez egy nagyon kiegyensúlyozott folyamat, amelyhez az egyes összetevők megfelelő mennyiségére van szükség. Ha a szárítási folyamat túl lassan történik, a baktériumok elszaporodhatnak, ha pedig túl gyorsan, akkor a hús felülete megromolhat.

Egészségtelen a pácolt hús?

Sokszor kapjuk ezt a kérdést, és az általános válaszunk nem, de nem tudunk mindenki táplálkozási igényeiről beszélni. A pácolt húsokban és különösen a mi pácolt húsainkban nincs semmi kifejezetten egészségtelen, de minden ember más és más. Ha aggályaid vannak, javaslom, hogy beszélj az orvosoddal, aki ismeri az egészségi állapotodat.

Mi a különbség a pácolt húsok és a felvágottak között?

Nos, a charcuterie francia kifejezés egy olyan főzési módra, amely az elkészített, elsősorban sertéshúsból készült húskészítményekre összpontosít. A húsok tartósítására fejlesztették ki, mielőtt a hűtés megjelent volna. Ide tartoznak az olyan termékek, mint a szalonna, a sonka, a kolbász, a pástétom és még sok más. Gyakorlatilag a charcuterie-deszka egy felvágott, sajt és bármi más, amit ráteszel, deszka.

Ezek tehát nem különböznek egymástól. A charcuterie kifejezés definíciójában a pácolt húsok is szerepelnek.

A charcuterie kifejezés az évek során nyilvánvalóan sokkal tágabb meghatározást kapott. Valójában egy gyűjtőfogalommá vált, mert amikor a legtöbb ember azt hallja, hogy “charcuterie board”, azt feltételezi, hogy ez magában foglalja a húst, a sajtot, a savanyított zöldségeket, a gyümölcsöket, a kekszeket és minden mást, ami a deszkán van. Nekem személy szerint mindez nem számít, és imádom a charcuterie-deszkákat, de most már van egy véletlenszerű tudásanyagod, amit ledobhatsz a barátaidnak és a családodnak.

Remélem, ez tisztázza a pácolt húsokkal kapcsolatos zűrzavart, de küldj nekünk bármilyen kérdésed van, és megpróbálunk válaszolni rájuk. Ha szeretnéd kipróbálni valamelyik húsunkat, az összes szalámi ízünk elérhető országos szállítással webáruházunkból. Ha Denverben jársz, ugorj be az üzletbe, hogy kipróbáld a többi termékünket és a csevegő húsokat!