Párolás 101

A levesek, levesek és pörköltek csak néhány dolog azok közül, amelyeket elkészíthetsz, ha elsajátítod a párolás művészetét, az egyik legalapvetőbb (és legfinomabb) főzési technikát a konyhában. Akár a tűzhelyen, akár a sütőben, az ételek párolása az ízek terén kifizetődő; íme, mikor és hogyan kell ezt megtenni.

A párolás kiváló választás bármilyen kulináris vállalkozáshoz, beleértve a leveseket, leveseket vagy keményítőtartalmú ételeket, például burgonyát, tésztát, hüvelyeseket és gabonaféléket. Ez csak egy fokozattal van a főzés alatt, de ez a fokozata puhán és lágyan tartja az ételeket, így minden összekeveredik és extra finom lesz. Ha egyszer már jártas vagy a párolás fázisainak felismerésében és az egyenletes párolás kezelésében, a saját fenomenális levesek és pörköltek főzésének világa a kezedben van.

Mi az a párolás?

A párolás az ételek kíméletes és lassú főzési módja. Kíméletesebb, mint a főzés, de egy kicsit agresszívebb, mint a párolás. A párolás azt jelenti, hogy az ételt folyadékban főzzük, vagy akár csak magát a folyadékot, éppen a forráspont alatti hőmérsékleten. Kicsit trükkösebb, mint a főzés, már csak azért is, mert gondos megfigyelést igényel.

A folyamat – Hogyan működik?

A nedves-hőfőzés egyik legalapvetőbb módszere, a párolás a folyadék hőjét használja fel az étel kíméletes megfőzésére. Kevésbé intenzív, mint a főzés; mivel kevesebb buborékkal jár, kevesebb a keverés, de éppen eléggé ahhoz, hogy az ételek ízei összekeveredjenek egymással.

Milyen konyhai problémát old meg ez a módszer?

A párolás egy módja annak, hogy villásan puha ételeket készítsünk, és fokozzuk a főzött ételek ízét azáltal, hogy finoman hagyjuk, hogy minden szinergikusan főjön együtt. A szárított gabonafélék és hüvelyesek felélesztésére is ez a legkedveltebb módszer, amely ehetővé teszi őket.

Hőmérséklet a pároláshoz

A párolás körülbelül 85 és 96ºC (185 és 205ºF) között történik. A legtöbb pörkölt és párolt étel ezen a viszonylag alacsony hőmérsékleten főzhető. A párolás hőmérsékletét legjobban vizuálisan lehet ellenőrizni.

• Lassú párolás: Alacsony hőfokon, nagyon kis aktivitással az edényben. Gőzfoszlányokat és egy-két kóbor buborékot fog látni, de ez minden. Ezt a lassú párolást leggyakrabban levesekhez és párolásokhoz használják.
• Párolás: Közepesen alacsony hőfokon, némi enyhe buborékolással a fazékban. Ezt az alapfőzést gyakran használják levesekhez, pörköltekhez, mártásokhoz és párolásokhoz.
• Gyorsfőzés: Közepes vagy közepesen magas hőfokon, nagyobb buborékképződéssel a fazékban, de a buborékoknak még mindig elég kicsiknek kell lenniük. Leggyakrabban mártások redukálásához használják.

Jobb fedve vagy fedetlenül párolni?

Mivel a párolás némi felügyeletet igényel, a legjobb, ha a fedelet addig nem tesszük le a fazékról, amíg meg nem bizonyosodunk arról, hogy a hő egyenletes. A fedő hozzáadása fokozhatja a hőt, és mielőtt észrevennéd, máris újra forralsz!

Mi a különbség a forralás és a párolás között?

A forralás és a párolás közötti különbség csupán néhány fok, de mindenképpen különbséget jelent! A legfontosabb, hogy a forralás során a buborékok sokat mozgatják az ételt, míg a párolás nem jár ilyen mértékű mozgással.

A hőmérséklet tekintetében persze van némi átfedés; más szóval egy gyors párolást lassú forralásnak is tekinthetünk. A lassú párolás megfelelő párolási hőmérsékletnek tekinthető. Bár ez tudomány, nem kell, hogy pontos legyen, de érdemes néhány fokon belül minél közelebb kerülni hozzá.

Mikor melyiket használd

Nem minden ideális a forrásban lévő vízhez. Az egyenletes forralás mellett főzött ételek felkavarodnak, így bizonyos ételek kívülről pépesek lehetnek, de a közepük még kemény. A párolás ezzel szemben sokkal kíméletesebb; mivel az ételt állandó hőmérsékletű víz veszi körül, a párolás nagyon egyenletesen főzi meg az ételt. Remek módja a finomabb fehérjék, például halak és kagylók főzésének is.

Miért forraljuk fel, majd pároljuk?

A főzendő ételek felforralása, majd párolása nem más, mint egy hatékony módszer az étel gyors felmelegítésére és a főzendő étel hőmérsékletének mérésére. A folyadék nem tud sokkal melegebb lenni 212 foknál, így azok a nagy aktív buborékok jól jelzik a forralási fázist. Innen már könnyű lefordítani a párolási szakaszba, ezért gyakran az a leggyorsabb módja annak, hogy először mindent felforraljunk.

Tippek a párolás fenntartásához

• A fazék néhány pillanatra történő lefedése lehetővé teszi, hogy az edényt anélkül melegítsük fel, hogy alulról több lángot adnánk hozzá.
• Ha az edényed túl forró, tedd az égő oldalára, vagy keverd meg néhányszor, hogy növeld a felületét és lehűtsd.
• Egy kis extra húsleves vagy főzőfolyadék hozzáadása szintén lehűtheti az edényt.
• A lángszelídítő gyűrű segíthet a kihívást jelentő égő egyenletes hőfokon tartásában.

A párolás eleinte kissé trükkös lehet, és valószínűleg sok időt fogsz tölteni a hő szabályozásával! A tűzhelyek is kényesek lehetnek, ezért előfordulhat, hogy kicsit állítania kell a hőfokot, hogy a folyadékot ott tartsa, ahol szeretné, vagy lángszelídítőt kell használnia a láng szabályozásához. Tartsd szemmel a dolgokat – ne fordíts hátat a fazéknak, amíg nem vagy biztos benne, hogy a párolás egyenletes.

A párolás előnyei

• Idő: Egy egyszerű, viszonylag gyorsan párolt zöldségleves vagy egy hosszabb, lassan párolt recept. A párolás sokoldalú, és bármilyen időkeretben finom eredményt adhat.
• Íz: A párolás sokoldalúan alkalmazható: Ahogy a leves vagy a mártás párolódik, minden, amit hozzáadtál, átjárja a folyadékot. A zöldségek és a babok magukba szívják a fűszerezett folyadék egy részét, miközben a saját ízük egy részét is hozzáteszik a keverékhez. Ez egy csodálatos harmónia. Emellett a főzőfolyadék egy része elpárolog, ami koncentrálja és fokozza az ízeket.
• Textúra: A párolt ételek megpuhulnak és ízletesebbé válnak. A gabonafélék megpuhulnak, a babok megpuhulnak.
• Táplálkozás: A párolás során az ételek többnyire abban a folyadékban főnek, amelyben fogyasztják őket, így megmarad a tápértékük. Ráadásul az almaborban, húslevesben vagy más fűszerekben való párolás jó módja annak, hogy a zsírokból, olajokból és vajból származó extra kalóriákat távol tartsa az ételektől.

Hány folyadékot használjon

Attól függően, hogy mit készít, szüksége lesz egy edényre és annyi vízre vagy folyadékra, hogy az egyenletes főzés érdekében az ételek alámerüljenek. A gabonafélék, a hüvelyesek és a rizs mind duzzadhatnak, ezért ügyelj arra, hogy legyen extra hely az edényben és extra folyadék is.

Hús hozzáadása hideg vízhez vagy folyadékhoz

A húsleves készítésekor és általában véve a húst hideg folyadékhoz kell adni, és onnan kell felforralni. Ezzel megelőzheted, hogy a húslevesed zavaros legyen. Ha nyers húst adsz forró, forrásban lévő folyadékhoz, a húsból fehérjék szabadulnak fel, amelyek elhomályosítják a levest. Ha a húst hideg folyadékban kezdjük el párolni, ezek a fehérjék fokozatosabban szabadulnak fel, és egymásba gabalyodnak; habos masszát képeznek, amelyet könnyű lehabozni a leves felszínéről.

Fűszerezés/ízesítés a párolófolyadékhoz

Az ételeket általában valamilyen ízesített folyadékban pároljuk, például húslevesben, húslevesben vagy borban, de néha csak vizet használunk. Az almaecidet is használhatjuk gabonafélék főzéséhez, és némi természetes édességet adhatunk az ételnek. Az aromás fűszernövények és zöldségek is hihetetlen dimenziót adnak a párolt ételeknek.

Lassú és lassú főzés (azaz pörköltek és raguk)

A báránycomb, az osso buco és a kemény, izmos húsdarabok mind a párolást használják a főzési folyamat részeként. A hosszabb ideig tartó, alacsony hőmérsékleten történő főzéssel ezek a húsdarabok olvadékonyan puhák és ízletesek lesznek mindattól, amivel együtt főzték őket. A párolás lebontja a fehérjéket, amelyek más módon elkészítve kihívássá tehetik a húsok fogyasztását. A lábas vagy lassú tűzhely helyett a sütőben alacsony hőmérsékletet állíthat be, és az edényt csak időnkénti felügyelet mellett helyezheti bele a szükséges főzési időre.

Mennyi ideig kell párolni az ételt:

• A keményebb húsdarabok: Ha húst párolunk, tegyük az ételt hideg vízbe, majd forraljuk fel. A nagyobb, keményebb húsdarabok akár 4 órán át tartó főzési időt is igényelhetnek, amíg megpuhulnak. A sütőben alacsony hőmérsékleten történő sütés segíthet ebben.
• Levesek: A húslevesek esetében minél tovább főzzük, annál jobb, hogy a csontokból az utolsó molekula tápanyagot is kiszedjük. Az éjszakai párolás sem ismeretlen, ha a konyhája erre van beállítva. Egyébként egy délután is elegendő. A húslevesek akkor a legjobbak, ha több órán át rendkívül alacsony hőfokon főnek.
• Baromfi: A legtöbb csirke és más baromfi 20-45 percig párolható, attól függően, hogy mekkora darabról van szó, és hogy csonton hagyjuk-e.
• Hal: Ha nagy darab halat párolunk, tegyük az ételt hideg vízbe, majd forraljuk fel. Nagyon ügyeljen arra, hogy ne forralja fel; ez károsíthatja a finom szöveteket és túlsütheti a halat.
• Zöldségek: A gyökérzöldségek minden fajtája nagyon jól alkalmazkodik a pároláshoz, de a főzési idő a zöldség méretétől és sűrűségétől függően nagyon eltérő. Ellenőrizze egy éles kés hegyével; ha az könnyen, nagy ellenállás nélkül hatol a zöldségbe, akkor kész.
• Gabonák és hüvelyesek: A legjobb, ha az egyes fajtáknál ellenőrzi a pontos főzési időt, de a lencse, a bab és a gabonafélék mind biztosak a főzésben.

A párolás előnyei és hátrányai

Mint tapasztalhatod, az állandó párolást nem mindig könnyű szabályozni, különösen gáztűzhelyen. Még a legalacsonyabb fokozaton is előfordulhat, hogy a hő túl erős lesz, és a folyadék felforr. (Ne bosszankodjon, csak tegye az edényt az égő oldalára.) Az egyik másik hátránya a némi párolásnak, hogy az étel elveszítheti vitaminjait és egyéb tápanyagait a főzőfolyadékba való beoldódás révén. Ha pörköltről van szó, ez nem árthat. Bármit is teszel, ha sokféle, sokféleképpen főzött zöldséget fogyasztasz, biztosíthatod, hogy elegendő tápanyaghoz juss.

A jó oldalról nézve a párolás csodálatos módja annak, hogy számos ételt kíméletesen megfőzz, valamint hogy a párolásból visszamaradt serpenyőfölöslegből finom leveseket és mártásokat készíts.

Párolni való ételek

• Gabonák: Az árpa, a farro, az árpa, a köles, a quinoa és a tönkölybúza mind gyengéden párolhatók aromákkal, amíg megpuhulnak.
• Hüvelyesek: A bab és a lencse szelíd párolásra készült leves, chili vagy pörkölt.
• Zöldségek: A rostos, keményítőtartalmú gyökérzöldségeket, például a céklát, a burgonyát, az édesburgonyát, a répát és a fehérrépát a legjobb párolni, hogy egyenletesen átsüljenek.
• Hús és baromfi: A párolást a húsok és a baromfi főzésére használják, gyakran párolás vagy párolás formájában, sütőben vagy tűzhelyen.
• Halak: A kényes ételeket, például a halakat párolni lehet párolás közben vagy az alatt, hogy megakadályozzák, hogy szétessenek vagy megsérüljenek.
• Leves: A húsleves vagy húsleves készítésekor is elengedhetetlen; a lassú, egyenletes hőmérsékleten történő főzés segít összeolvasztani az ízeket.
• Nagy húsdarabok: A párolt húsok nedvesek és villásan puhák maradnak, mint például a corned beef, míg a főtt húsok gyakran szárazak és kemények, mert a forró folyadék hő hatására a fehérjék megkeményedhetnek.

Szerszámok a pároláshoz

A főzés legfontosabb eszköze egy nagy, nehéz aljú lábas vagy mély serpenyő, lehetőleg fedővel. A keveréshez vagy kóstoláshoz egy bármilyen kanál is segíthet lehűteni a főzőfolyadékot, hogy ne legyen túl forró. A merőkanalak segítenek kivenni a főtt ételt, miközben a forró víz megmarad. A forró húsleves tetejéről a habot is hatékonyan le lehet vele hámozni. Egyfajta gyűrű, amely segíthet a hő eloszlatásában, különösen gáztűzhelyen, és megakadályozza, hogy az ételek felforrjanak és túlfőjenek.

1. Stockpot
2. Slow Cooker
3. Slotted Spoon
4. Heat Diffuser
5. Cooking Spoon
6. Flame Tamer
7. Instant Read Thermometer

Some of the links above are affiliate links, which pay me a small commission for my referral at no extra cost to you! Thank you for supporting my website.