Sütés 101: Hogyan fagyasszunk le egy tortát
Sütés 101: a sütés alapanyagai és konyhatechnikái köré épülő sorozat, amelynek célja, hogy magabiztosságot szórjon kulináris életünkbe.
Ma: egy lépésről lépésre bemutatott útmutató ahhoz, hogyan mázoljunk otthon bajnokként egy háromrétegű tortát. Semmi extravagáns. Semmi fondant virág. Csak az alapok az egyenletes cukormázhoz, a sima oldalakhoz és a spirális tetejéhez. Az alapok, amelyekkel egy újabb konyhai készséget tehetünk az övünk alá, magabiztosabbá válhatunk a konyhában, és lenyűgözhetjük magunkat és születésnapos társainkat.
És! Ma (8/2) 14:00 óra körül ÉLŐBEN fogok megmázolni egy tortát a FACEBOOK-on. Ott találkozunk!
Íme, mire lesz szükséged egy 3 rétegű torta megmázolásához:
(Megjegyzés: Ezek a tételek tetszőlegesen alkuképesek. Ez egy elég csupasz lista, és ezeknek a tételeknek a hiánya nem fog borzalmas tortát eredményezni… egyáltalán nem… csak talán nehezebbé teszi a torta díszítését.)
– Három tortaréteg: Mindenki születésnapi tortája Csokoládémáz: The Best Chocolate Buttercream Frosting
– Tortaforgató asztal, hogy könnyen és zökkenőmentesen forgassuk a tortát, miközben megmázoljuk.
– Off-Set vagy tortadíszítő kés a máz felviteléhez. Egyik sem jobb, mint a másik. Csak arról van szó, hogy mihez van kedved.
– Egyszer használatos piperezacskó és egy nagyméretű süteményes zacskó a máz felviteléhez és a díszítéshez.
– Díszítőhegyek és egy nagy hegy a máz szétosztásához és a díszítéshez. A pipettás zsákok párja, ahogy azt elképzelheted.
– Padkakés a torta oldalának és tetejének elsimításához.
– Megszóró a puszta örömért.
Tipp: Kezdjük a tortával és a cukormázzal. Ehhez a recepthez 1 1/2x recept Everybody’s Birthday Cake-et és egy teljes recept The Best Chocolate Buttercream Frosting-ot használtam. A tortarétegeknek teljesen ki kell hűlniük a mázazás előtt. Ez egy nem vitatható szabály, és megszegése csúszós tortarétegekkel, olvadó cukormázzal és könnyekkel (sok-sok könnyel) jár. A cukormáznak szobahőmérsékletűnek és könnyen kenhetőnek kell lennie. Nincs értelme a hideg vagy sűrű mázzal küzdeni.
Béleljünk ki egy tortalapot négy csík pergamenpapírral, a papírt rétegezzük a lap széleire, így középen egy gyémántot alkotva. Helyezzen egy tortalapot, a tetejével felfelé a papír nélküli gyémánt közepére.
Papírszegélyt használunk a torta cukormázához, hogy a tortalap tiszta maradjon. Óvatosan eltávolítjuk a papírt, amikor a tortát már megmáztuk.
Tipp: Töltsünk meg egy nagyméretű cukrászsákot, amelybe egy nagyon nagy hegyet szereltünk, mázzal. Ez megkönnyíti a máz eloszlatását anélkül, hogy a torta morzsáját szétszaggatná.
A torta külső szélénél kezdve nyomja meg a zacskót, és húzza végig a torta szélén a cukormáz vastag vonalát, spirálisan a torta közepe felé haladva.
Egy tortadíszítő késsel egyenletesen oszlassuk el a mázat, hagyva, hogy a máz egy része finoman átessen az első tortaréteg oldalára.
A második tortaréteget a tetejével lefelé helyezze az első mázas réteg tetejére.
Ha a második tortaréteget le kell vágnia, mert drasztikusan egyenetlen, óvatosan vágja egyenletesre a tetejét, mielőtt ráteszi az első rétegre.
Ismételje meg a mázvágást, és tekerje a közepére. Ha számon tartod, a máz mindegyikre később körülbelül 1/2 csésze lesz.
A tortadíszítő késsel ismét egyenletes rétegben oszlassuk el a cukormázat a második tortán, hagyva, hogy a cukormáz egy része lecsorogjon az oldalán.
Vágja le a harmadik és egyben utolsó tortaréteg tetejét, és helyezze a tetejével lefelé a második mázas réteg tetejére. A torta alsó rétege felfelé néz, így biztosítva a szupersima és egyenletes torta tetejét.
Finoman nyomkodja meg, és ellenőrizze a torta oldalát a kezével, hogy a rétegek egyenletesen helyezkedjenek el.
Használja a szórófejes zacskót – lehet, hogy ezen a ponton újra kell töltenie -, hogy ismét egy vastag csík mázat fújjon a torta széle köré, spirálisan a közepe felé haladva. Legyen egy kicsit bőkezűbb ezzel a réteggel, mivel a tetejére helyezett cukormázat a torta oldalain is le fogja dolgozni, hogy vékony morzsabevonatot kapjon.
Öblítse le a kést meleg vízben, és rázza le a felesleges vizet.
A mázat egyenletes rétegben dolgozza be a torta tetején, a felesleges mázat nyomja át a felső tortaréteg szélén.
Függőlegesen tartva a kést, rövid, söprő mozdulatokkal oszlassuk el a cukormázat az oldalakon.
A máz, amelyet hagytunk az alsó rétegek oldalain átfolyni, itt jól fog jönni a torta oldalainak könnyed bevonásához.
A morzsamáz az a vékony mázréteg, amely lezárja a bosszantó morzsákat. Nem kell tökéletesnek lennie, az oldalán látszódhatnak a torta szélei.
Hűtőbe tesszük legalább 1 órára. Fontos, hogy a morzsabevonat kihűljön és megszilárduljon, mielőtt a végső mázréteget felkenjük. Megéri a fáradságot. Bízz velem együtt a folyamatban.
Amikor a morzsamáz megszilárdul, vegyük ki a hűtőből, és ismét vastag mázszalaggal fedjük be a tortát a széleken és spirálisan a közepe felé haladva.
A torta oldalát is vonjuk be egy mázszalaggal.
A tortadíszítő késsel egyenletesen oszlassuk el a mázat a torta tetején, szükség szerint forgatva a forgó tortalapot.
Függőlegesen tartva a kést, a mázszalagokat simára kenjük a torta oldalán. Ennek nem kell tökéletesen simának lennie, csak arra törekedj, hogy minden oldalon egyenletes vastagságú legyen a máz, és ne látszódjanak át csupasz tortarétegek.
Meglátásom szerint egy tiszta és kissé meleg (a meleg víztől) késsel sokkal könnyebb a máz simítása.
Tipp: Gyakran öblítsük le a kést meleg vízben, rázzuk le a felesleget, és térjünk vissza a mázoláshoz. A cukormáz ragad a cukormázhoz, és ha azon kapod magad, hogy egy kiló cukormázzal a késeden küzdesz, hogy a torta oldalát simává varázsold, hagyd abba. Ne küzdj a rendszer ellen. A máz mindig győz. Szünet. Öblítse le a kést. Rázza le a felesleges vizet, és melegítse vissza.
Most pedig jöhet a végső simítás!
ipp: Használjon padkaparót! Tartsd függőlegesen a tortához. Enyhén határozott és egyenletes nyomást alkalmazva (ez némi gyakorlatot igényel, de sikerülni fog), forgasd meg a tortaállványt, miközben a padkaparót a helyén tartod. Ezáltal sima felületet hoz létre a torta oldala mentén.
Ha nincs padkaparója, használja azt a kést, amellyel a tortát megmázolta. Öblítse le, tartsa függőlegesen és mozdulatlanul a pörgős torta mellett.
Amikor az oldalak simák, óvatosan és a torta tetejének széleitől kezdve enyhén kaparja le a mázat a torta közepe felé.
Következik a spirál!
A tortadíszítő kést tartsa 45 fokos szögben úgy, hogy a hegye találkozzon a torta közepével.
Ez hasonló ahhoz a mozdulathoz, amit a torta oldalának a padkakéssel való lekaparásához használtunk. A kést enyhén határozottan és egyenletesen nyomva tartva kezdje el pörgetni a tortát (közepes sebességgel), a kést pörgetés közben egyenletesen dolgozza ki a torta széle felé. Ha túl lassan forgatja a tortát, megnehezíti a dolgát. Csak pörgesse meg, és nézze meg, hogyan megy. Bármikor megtisztíthatja a kést, elsimíthatja a torta tetejét, és újra megpróbálhatja.
Nem véletlenül hívják őket szórásnak.
Ahol a széleken, ahol jól érzed magad!
Mielőtt a torta elkészül, távolítsd el azt a négy pergamenpapír védőt.
ipp: Távolítsd el a papírt a torta alól, mielőtt a tortát a hűtőbe teszed, hogy megszilárduljon. Miután a torta máza megdermedt, a papír, amikor eltávolítod, több szép mázat vesz el a torta oldaláról, mint amennyit szeretnél.
Hogyan lenne egy szegély a torta szélén?
Egy közepes kerek hegyet és a maradék cukormáz nagy részét használtam egy egyszerű szegély elkészítéséhez.
A hegyet 45 fokos szögben tartva nyomja a nyomást a zacskóba, így egy golyónyi cukormázat hozva létre. Engedje el a nyomás egy részét, miközben a hegyet kissé lefelé és maga felé húzza.
Ez egy kis gyakorlást igényelhet. Ha szeretné, bármikor készíthet egyszerű pöttyöket is a szegély körül.
A máz megdermedéséhez legalább egy órán át hűtőben pihentetjük.
És kész is a torta! Ideje ünnepelni (magadat és a születésnapos valakit)!
For others in the Baking 101 Series, see:
How To Crack and Separate An Egg
Which Rolling Pin Is Best?
How To Brown Butter
and
The Best Cake Flour Substitutes
Happy Baking (and frosting)!
xo Joy
Photos with the talented and cat-like Jon Melendez.