Sherry

admin

Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Nem mintha a nagymamáknak (és apukáknak) nem kellene leülniük egy szép krémes sherryvel, hogy átitatják a napot, de a sherry megbecsülésének világa gyorsan túllép minden rendezett sztereotípián (nagyrészt a “mixológusok” új osztályának érdeklődésének köszönhetően).

Egy kezdő számára a sherry túl bonyolultnak vagy primitívnek tűnhet, de valójában az alkohol világának egyik legközelibb és legérdekesebb termékéről van szó. A portóihoz hasonlóan ez is egy erősített bor, ami azt jelenti, hogy a sherry bornak indul, amíg valaki drámai módon meg nem szakítja azt egy bőséges adag magas alkoholtartalmú semleges gabonapárlattal (általában szőlőalapú). A szesz nem csak a Sherry ABV-jét emeli meg, de elpusztítja a maradék élesztőt is, és leállítja az erjedést. De a Sherry esetében ez csak a kezdet.

Az, ami igazán meghatározza a Sherry-t (a szőlő és a terroir mellett), az az érlelés módja: a különböző típusok alapvetően az érlelés tudományának és kissé frusztráló mágiájának kifejezései. Minden Sherry-t a Solera rendszerrel érlelnek – ez lényegében egy hordóforgató rendszer, amelyben a végtermék fiatalabb és idősebb Sherry-k keveréke. De míg egyes sherry-ket oxidálnak – ami azt jelenti, hogy oxigénnek teszik ki őket, ami hatással van az ízükre -, addig egyeseket szándékosan megfosztanak, egy természetesen előforduló (és szisztematikusan ösztönzött) élesztőréteg, az úgynevezett “flor” alatt tartanak, ami lényegében egy klub kidobóembere az oxigénnek, amely megpróbál bejutni a buliba. Mivel a flor a pincészetben lévő környezeti élesztőből származik, a sherry érlelési helye a kifejezés részévé válik. Amikor a flor eltűnik, szándékosan vagy véletlenül (lásd alább), oxidáció következik be, és sötétebb, gazdagabb ízek jelennek meg – ez az egyik oka annak, hogy a sherry képes elérni azt a hihetetlenül csalóka hatást, hogy édes, gyümölcsös, diós illatú, és csontszáraz szájízzel rendelkezik. (Emellett remekül használható ételpárosításokhoz és igen, koktélokhoz is.)

Itt vannak az alapvető sherryk, és hogy miért érdemes mindegyiküket felfedezni:

A manzanilla és a fino is egy védő élesztő “flor” réteg alatt érlelődik, ami csontszáraz, diós, fanyar és kellemesen élesztős karaktert kölcsönöz nekik, de mivel a manzanilla egy tengerparti városból származik, kissé világosabb sós jellege van (ahogy azt egy Islay skót whisky-től várnánk).

Ha a flor nem bírja ki, akkor Amontillado vagy Oloroso. Az Amontillado egy olyan sherry, amelyet némi oxidációnak vetettek alá, ami nagyobb mélységet és diósságot kölcsönöz neki, míg az Olorosót olyan szintre erősítik, ahol a flor nem igazán képes túlélni, így jobban oxidálódik, sötétebb gyümölcsös és diós jegyekkel, sőt, az édesség benyomását is kelti.

A Palo Cortado egy szuper ritka sherry, amely jól példázza az egész rejtélyét: Fino vagy Amontillado néven kezdi életét (flor élesztő alatt), hogy aztán véletlenszerűen – nem szándékosan – elveszítse a florját, és Olorosóként érlelődjön tovább (oxidációnak kitéve). Az így kapott sherry egyesíti a Fino vagy Amontillado ropogós, száraz, finom ízvilágát az Oloroso gazdagságával. (Népszerűsége miatt egyes borászok “hamisítják” a Palo Cortadót az Amontillado és az Oloroso kombinálásával – olcsóbb, és nem feltétlenül rossz, de nem egészen ugyanaz.)

A Pedro Ximenez egy desszert sherry. Legalább 85%-ban Pedro Ximenez szőlőből készül (szuperéretten szüretelve és/vagy napon szárítva), selymesen édes, gazdag, aromás bor, amely az érlelés során egyre diósabb, gyógynövényesebb és funky-sabb lesz.

A neve ellenére a Cream Sherry egyáltalán nem tartalmaz tejtermékeket. Sötét, édes desszert sherry, általában Oloroso, amelyhez édesebb sherry (Pedro Ximenez) vagy Moscatel bor keveredik. Jól illik desszertnek, nem szükséges hozzá kendő vagy teáskészlet.