Tényleg vegán a rozskenyér? – A vegán utazás

admin

A rozs egy nagyon népszerű gabona, amely a búza után a második helyen áll a kenyérkészítésben – bár az Egyesült Államokban inkább a whisky és a rozskeksz gyártására használják. Elég gyakran kérdezik tőlem, hogy vegán-e, ezért itt most arról lesz szó, hogy vegán-e, és milyen összetevők lehetnek potenciálisan problémásak.

Vegán? Igen, a rozskenyér vegán. Mint mindenben, a hagyományos receptnek is lehetnek olyan változatai, amelyek atipikus (és potenciálisan állati eredetű) összetevőket tartalmaznak, de a boltokban kapható rozskenyér 99%-a vegánnak tekinthető.

Sőt, még a “Beefsteak” nevű cég által készített rozskenyér is vegánnak minősül.1

A kenyér általában véve nagyrészt vegán. Azt hiszem, ez a kérdés azért merül fel, mert gyakran piros zászlót jelent, ha egy kenyérterméknek egyedi textúrája van. Elgondolkodtató, hogy az állagot hogyan érték el, és hogy van-e benne állati eredetű termék (tojásfehérje a piskótában stb.).

A rozsliszt természetes összetétele kicsit más, mint a búzáé, ami egyedi tulajdonságokkal ruházza fel. Például a rozsnak valamivel kevesebb fehérje van a búzához képest (bár még mindig tartalmaz glutént). Valamivel kevesebb keményítőt, de több élelmi rostot és szabad cukrot tartalmaz.2

Ezek a tényezők mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a rozskenyér térfogata kisebb (körülbelül feleakkora, mint a búzatermékeké). A gabona emellett érdesebb ízt és aromát, sőt, hosszabb eltarthatóságot is biztosít a kenyérnek.3

Szóval, vegán. Ez azonban nem jelenti azt, hogy nincsenek benne olyan összetevők, amelyek potenciálisan problémásak lehetnek egyes vegánok számára.

Potenciálisan állati eredetű összetevők a rozskenyérben

Ezek az összetevők, ha jelen vannak, a legtöbb szabvány szerint nem teszik az élelmiszert nem vegánná. Azért sorolom fel őket itt, mert a vegánok eléggé eltérő mértékben korlátozzák a különböző összetevőket, amelyek valamilyen ponton visszavezethetők vagy nem vezethetők vissza állatra.

Mono- és digliceridek

A mono- és digliceridek olyanok, mint a zsírszövetünkben tárolt trigliceridek (TG-k), de csak egy zsírsav, illetve két zsírsav van glicerin gerinchez kötve, a TG-khez hasonló három FA helyett.4

Ezek a vegyületek számos funkciót töltenek be az élelmiszer-előállításban: emulgeálószerek, tehát segítenek stabilizálni az összetevőket, hogy azok szépen elkeveredjenek. Az emulgeálószerek olyan vegyületek, amelyek mind a zsír-, mind a vízmolekulákat vonzzák, ezért segítenek az összetevők egyenletes eloszlásában.

Kifejezetten a sütött élelmiszerekben a mono- és digliceridek javítják a sütemény térfogatát és állagát, és ragadásgátlóként is működnek.5,6

Az emulgeálószerek segítik a lágyabb morzsa kialakulását is, különösen a süteményekben és a tésztákban.7

Szóval, milyen problémásak lehetnek?

Industriálisan általában a TG-k glicerinnel való reakciójával állítják elő.8

A vegánbarátságukat illetően tehát az a kérdés, hogy a TG-ket honnan szerzik be, mivel a reakcióhoz használt prekurzorok mind a növényi, mind az állati zsírokban megtalálhatók.

Néhány vegán úgy dönt, hogy korlátozza ezeknek az összetevőknek a fogyasztását, mert általában nem lehet tudni, hogy a vegyületek honnan származnak, hacsak nem kérdezzük meg a gyártót.

Azt gondolják, hogy némileg problematikusak, részben azért, mert a mono- és digliceridek szerepelnek a PETA állati eredetű összetevőket tartalmazó listáján.9

Ha biztosra akarsz menni, kérdezd meg a gyártót a Twitteren, vagy csak ragaszkodj a “növényi digliceridek” vagy hasonló feliratú címkékhez.

Májsav

A tejsav (LA) egy másik összetevő a PETA állati eredetű összetevők listáján.9

Az LA egy szerves sav, amely bőségesen megtalálható a tejben, az izmokban és a vérben. Ezért származhat állatokból. Azonban a növényekben, például a céklában található galaktózból is nyerhető.

A tejsavat általában:10

  • Kémiai szintézis a szénben és a nyersolajban található prekurzorok felhasználásával.
  • Bakteriális erjesztés egyszerű cukrok (glükóz, szacharóz és galaktóz) felhasználásával. A tejsavbaktériumok ezeket az egyszerű cukrokat LA-vá alakítják.

Hogyan lehet problémás a tejsav a vegánok számára? Az LA vegánbarátsága attól függ, hogy használtak-e galaktózt (az LA baktériumok táplálására) és hogyan szerezték be a galaktózt. Ez származhat tejtermékekből, de származhat céklából is.11

Miatt ez annyira kétértelmű, sok vegán nem vizsgálja túlságosan alaposan. De ha különösen szigorú vegánok vagyunk, érdemes erre odafigyelni.

Enzimek

A PETA listáján szerepel néhány enzim, de az “enzimek” mint kétértelmű összetevő nem szerepel a listán.9

Az enzimeket számos okból használják a tésztában:12

  • Tésztakiegészítés
  • Tészta kondicionálás
  • Az enzimek szinergikus hatása
  • Az élelmiszerek akrilamidtartalmának csökkentése

Néhány enzim teljesen vegánbarát, mások nem.A legtöbbször, amikor enzimeket említenek, az enzimek típusát nem sorolják fel. emiatt a legtöbb vegán nem próbálja aktívan elkerülni az adott összetevőt.

A sütőipari termékekben használt enzimek nagy része teljesen vegán. például az olyan enzimeket, mint a maláta és a gombák alfa-amilázai, elég sokat használnaka sütőiparban. Ez főként a “természetes” összetevők iránti növekvő fogyasztói igénynek köszönhető.

Az enzimeket például gyakran használják a kálium-bromát helyettesítésére, amely egy (egészségügyi szempontból) kissé vitatott adalékanyag, amelyet a tészták nagyobb kelésének elősegítésére használnak.

A tésztakészítés során az élesztő az erjeszthető cukrokra hat, alkoholt és CO2-t termel, ami a tészta emelkedését okozza.

Az amilázok (a kenyérkészítésben népszerű enzim) képesek lebontani a keményítőt, hogy kis dextrineket (kisebb szénhidrátokat) termeljenek, amelyeken az élesztő könnyebben tud hatni.

A xilanázok, hemicellulázok, oxidázok és lipázok a gluténhálózat megerősítésével javíthatják a kenyértermék minőségét, ami nagyobb kelést tesz lehetővé.

Egy bizonyos típusú amiláz is képes a keményítőt a sütési folyamat során olyan módon módosítani, hogy a keményítő elszikkadása ellen hat.

Szóval, sok ilyen enzim képes elérni a szintetikus élelmiszer-adalékanyagok funkcióit, így használatuk segíti a gyártókat abban, hogy az élelmiszereket természetesnek minősítsék – marketing és élelmiszercímkézési célokból.

Mindezek mellett mindig fennáll annak az esélye, hogy a kenyérkészítés során használt enzimek állati eredetűek. For this reason, many vegans liketo avoid products when “enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as “plant-based enzymes”or “enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Ez csak segít a rozskenyérnek elérni a kívánt sötétebb színt, ami erre a kenyértípusra jellemző.

Sok vegán találkozik ezzel az összetevővel különböző termékeken, és szeretné tudni, hogy vegán-e. Ezt egyfajta piros zászlónak tekintik a karamell (a tényleges élelmiszertermék) nem vegán státusza miatt.

Ez egy jó kérdés, mert nem azonnal nyilvánvaló, hogy a szín nem közvetlenül a karamellből származik (egy népszerű édesség tejtermékekkel).

A karamellszín azonban valójában 100%-ban vegán, mivel nem magából a karamellből nyerik.

Az előállítása a karamellhez hasonló módon történik – azaz cukrok felhasználásával történő barnítási reakcióval. De az előállításához használt cukrok a laktózon kívül általában más egyszerű cukrok.

A karamellszínt egyszerű szénhidrátok (gyakran sók, savak vagy lúgok jelenlétében történő) hevítésével állítják elő:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (“Aranykönyv”) (1997). Online javított változat: (2006-) “glycerides”
  5. Y. H. Hui (2008. február 15.). Sütőipari termékek: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January1997). Élelmiszer-emulgeálószerek és alkalmazásuk. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer és C.E. Walker. “Fehérrétegű süteménytészta emulziójának jellemzői: Effects of Sucrose EsterEmulsificers (Szacharózészter-emulgeálószerek hatása).” Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). “Zsírok és metilészterek glicerinolízise – Állapot, áttekintés és kritika”. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Animal-derived Ingredients Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  11. H.Benninga (1990): “A tejsavkészítés története: A Chapter in the History ofBiotechnology”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  12. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  13. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  14. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  15. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production