The Shagbark Hickory Nut
Amy Trubek
2004 | No. 68
The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?
By Amy Trubek
“They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, “what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have “more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. A fák gyakran megtalálhatók az utak mentén. A dél-wisconsini dombvidéket uraló kis tejgazdaságokban a kukoricaföldek és tehénlegelők keverednek a tölgy- és hikoridió-állományokkal.
A hikoridió gyűjtése régóta része a vidéki wisconsini családi életnek. Késő ősszel, amikor a levelek már élénk mustársárgára színeződtek, hickory diót kerestem. A diók a földre hullottak, nedves zöld héjuk már kemény és fekete volt, négy borda mentén felhasadtak, és vékony, de erős belső héjukat felfedték. Többen mesélték nekem, hogy amikor fiatalok voltak, a családjuk kocsikázni ment a vidéken, és félreálltak, amikor valaki meglátott egy fát. A gyerekek kiugrottak a kocsiból, és versenyeztek, hogy ki tudja a leggyorsabban összeszedni a legtöbb diót. Ezek az emberek örömmel emlékeztek vissza a dió édes és füstös ízének ízletes kombinációjára. Miután a kemény héjat feltörték, általában kalapáccsal, a húsokat ki kell szedni. Az egyik komoly szüretelő, akivel találkoztam, fogászati csákányt használ. Egy kiló dióhús sok törést, szedést és kaparást igényel – akár négy órát is -, ami megmagyarázza, hogy a hikoridiót miért ritkán találjuk meg a szupermarketekben vagy az éttermekben. Wisconsinban a hagyományos bölcsesség szerint ez a tevékenység csak a régieknek való.
A fő hely, ahol héjas hikoridiót lehet kapni, a termelői piacokon található. A madisoni piacon különböző standok árulják őket. Harvey Ruehlow a Diógyárból azt mondja: “Az öregek kihalnak, a fiataloknak pedig nincs idejük”. Ő és felesége, Beverly Harvey apjától tanulták meg a gyűjtögetést és a szedést, aki imádott fahéjas tekercset enni apróra vágott hikoridióval körítve – régen a diót csak sütéshez használták.
Eljegyzés a pirításról Edward Behrtől
A nyersen fogyasztva a shagbark hikoridiónak olyan furcsa, fanyar gyümölcsíze van, mint egy másik észak-amerikai őshonosnak, a fekete diónak – a legtöbb ember nem szereti. A shagbark hickory dió azonban szokatlanul jól reagál a pirításra, és bizonyos fokig szüksége is van rá, hogy a legjobb íze legyen. Már enyhe pirítással eltűnik a furcsa gyümölcsösség, és olyan kiváló ízt kapunk, mintha a hagyományos dió és a pekándió keveréke lenne. A kellő pörkölés kielégítő, puha, olajos ropogást is eredményez. A hatás annyira jó, hogy akár a hickory, akár a vadpekándió, a hickoryfélék családjának másik tagja, a legfinomabb őshonos észak-amerikai dió. (A versenytárs egykor az amerikai gesztenye volt, mielőtt a gesztenyevész kiirtotta volna). A dió pirításához melegítsük fel a sütőt 250 fokra, terítsük szét egy fém sütőlapon vagy tepsiben, pirítsuk két percig, amíg némi színt kap, keverjük meg, majd pirítsuk még legalább egy-két percig. Minél tovább, annál erősebb lesz az íze és annál ropogósabb. Kóstolóink kis csoportja 10 vagy akár 15 perc után is jobban szerette őket. ●
A 68. számból