Tojássárgája lefagyasztása

Amikor habcsókhoz vagy angyaltortához felverjük a tojásfehérjét, utáljuk kidobni a megmaradt sárgáját. De a tojássárgák lefagyasztása későbbi felhasználásra problematikus. A bennük lévő víz jégkristályokat képez, aminek következtében a fehérjék szoros csoportokba tömörülnek, amelyek nem könnyen válnak szét, még akkor sem, ha a tojássárgája visszatért szobahőmérsékletre. Az eredmény: a tojássárgája felolvasztás után is szilárd marad, és kemény, zselatinos pöttyökkel rendelkező pékárut eredményez.

A kereskedelmi cukrászdák gyakran használnak fagyasztott tojássárgáját, amelyet cukoralapú “krioprotektánssal” kezelnek, amely megakadályozza a jégkristályok kialakulását, és megakadályozza a fehérjék összecsomósodását. Kíváncsiak voltunk, hogy ha fagyasztás előtt egy kis cukrot adnánk a tojássárgájához, az ugyanígy működne-e, de ennek nem volt hatása. Tudományos szerkesztőnk tanácsára (aki úgy vélte, hogy a kristálycukor nem oldódott fel eléggé ahhoz, hogy megvédje a sárgáját) 2 rész cukorból és 1 rész vízből szirupot készítettünk, és belekevertük a sárgájába (4 sárgájára ¾ teáskanál szirupot használtunk). Miután a sziruppal kezelt tojássárgákat két hétig a fagyasztóban tároltuk, tortát és madeleine-t készítettünk belőlük, és összehasonlítottuk őket a friss tojássárgákkal készített hasonló termékekkel.

A tételek feltűnően hasonlóak voltak, és a kóstolóink nehezen tudták megállapítani, hogy a friss vagy a felolvasztott tojássárgákból készült torták vagy madeleine-k közül melyik származik. Ezzel az egyszerű trükkel soha többé nem kell kidobnunk a megmaradt tojássárgáját.