Világos vs. sötét szójaszósz:
A világos szójaszósz és a sötét szójaszósz ugyanannak a szójaalapú fűszerezésnek két fajtája. Ázsia egyes részein eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, és más-más alkalmazásuk van, de közös bennük néhány umami ízjegy. Mennyire különbözik a világos és a sötét szójaszósz? Használható-e az egyik a másik helyettesítésére? Ezekre és még több kérdésre adunk választ ebben a SPICEography Showdownban.
Miben különbözik a világos szójaszósz a sötét szójaszósztól?
A világos és a sötét szójaszósz közötti legnyilvánvalóbb különbséget a név jelzi. A világos szójaszósz világosabb színű, mint a sötét szójaszósz. A világos szójaszósz a kávéhoz hasonló áttetsző barna színű; a sötét szójaszósz átlátszatlan és majdnem fekete. Színében közelebb áll a melaszhoz.
A világos szójaszósz híg és vizes, míg a sötét szójaszósz vastagabb és viszkózusabb. A különbség szemléltetésének egyszerű módja, ha megrázzuk az üveget. Ha egy üveg világos szójaszószt rázunk, az gyorsan lefolyik a belső felületről a palack tetején, így az tiszta marad; ha egy üveg sötét szójaszószt rázunk, az bevonja a belső felületet. A sötét szójaszószt ugyanúgy használják színt kölcsönző képessége miatt, mint ízbeli előnyei miatt.
Az íz a másik fontos terület, ahol különböznek. A világos szójaszósz a kettő közül a sósabb; a sötét szójaszósz édesebb ízű, melaszos jegyekkel. A világos szójaszósz ízét frissítőbbnek írják le; ehhez képest a sötét szójaszószról azt mondják, hogy merészebb és nehezebb ízű.
Ha a recept az egyiket kéri, használhatja a másikat?
Egyik szójaszósz sem ideális a másik helyettesítésére, de működhetnek, ha nincs más lehetőség. Ha a sötét szójaszósz helyett világos szójaszószt kell használnia, adjon 1/8 teáskanál fehér cukrot minden evőkanál világos szójaszószhoz, hogy szimulálja a sötét szójaszósz édességét. Használhat extra redukciót és mélyebb karamellizációt az ételben, hogy megismételje azt a barnító hatást, amit a sötét szójaszósz hozna.
Hasonlóan a sötét szójaszósz is működhet a világos szójaszósz helyettesítésére, de változtatásokat kell eszközölnie. Adjon egy kis vizet a szójaszószhoz, hogy hígítsa azt. Adjon hozzá 1/8 teáskanál konyhasót vagy MSG-t is, hogy kompenzálja a csökkent sótartalmat. A sötét szójaszósz használatakor óvatosnak kell lennie, mert kissé keserűvé teheti az ételt, ha túl sokat használ belőle. Emellett túlságosan sötét színt adhat az ételeknek.
Mikor használjon világos szójaszószt és mikor használjon sötét szójaszószt?
A világos szójaszószt mártogatós mártásokhoz és kevergetős mártásokhoz használja. Általában a kantoni konyhában használják. Ha egy kantoni étel receptje szójaszószt ír elő, akkor világos szójaszószt kell használnia.
Sötét szójaszószt használjon pároláshoz és pároláshoz. Olyan ételekhez használják, mint a pirosra főtt sertéshús, vagy hogy barna színt adjon a marhahúsnak és a brokkolinak vagy a sült rizsnek. Sok kínai és thaiföldi recept mindkettőből igényel egy keveset, hogy mindkét fajta előnyeit hozza az ételhez.