Crauti di cavolo rosso con zenzero
(Vuoi sapere come faccio a pianificare un mese in pochi minuti? Ecco come!)
Hai mai fatto i tuoi crauti o cibi fermentati? Per molto tempo ho pensato che fossero molto intimidatori, ma sono felice di dire che non è affatto così. Avete semplicemente bisogno di verdure e sale. Questo è davvero tutto.
Questi crauti al cavolo rosso sono i miei preferiti, i più semplici fermenti di sempre. Qui l’ho speziato un po’ aggiungendo un po’ di zenzero, ma non dovete farlo se non volete. Questa è la mia ricetta di fermentazione per principianti più semplice e migliore, tutto in uno!
La prima volta che ho provato a fare i miei fermenti, ho usato il normale sale da cucina, senza rendermi conto che la scelta del sale era in realtà più significativa. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!
nope
- table salt or iodized salt
- coarse kosher salt
- sea salt with additives
alrighty then
- sea salt without additives
- pickling or canning salt
the best = mineral rich
- fine pink Himalayan salt
- fine Celtic salt
- fine Redmond real salt
Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Io preferisco i coperchi di plastica di un solo pezzo dei barattoli Mason ai coperchi+anello di metallo di due parti, perché i pezzi di metallo sono inclini ad arrugginire con i fermenti acidi.
Se lasciate i crauti in fermentazione coperti con la stamigna durante tutto il processo, vorrete riempire regolarmente con una salamoia al 2% (circa 1 cucchiaino / 5 g di sale per 1 tazza / 240 ml di acqua) per assicurarvi che il cavolo sia sempre immerso nella salamoia per mantenere l’ambiente anaerobico necessario alla fermentazione.
Questo è il metodo di fermentazione più semplice, che non richiede attrezzature speciali, ma richiede un po’ più di manutenzione perché bisogna guardare periodicamente i vasi e assicurarsi che il cavolo in fermentazione sia sempre sotto la salamoia. Per un kraut senza barattolo-babysitting che fa esperienza, si potrebbe investire in alcuni coperchi speciali per barattoli di mason che permetteranno la fuoriuscita di CO2, pur mantenendo i barattoli sigillati, come questi Pickle Pipes o l’Easy Fermenter. Tuttavia, anche se questi prodotti sono carini, non sono essenziali!
Ricorda che la migliore gamma di temperature per la fermentazione – quella che più probabilmente darà i risultati più consistenti e affidabili – è di circa 65 F e 72 F (18-22 C). A temperature più basse, i vostri fermenti saranno più lenti e richiederanno più tempo. Più basso di 60 F e i vostri fermenti molto probabilmente falliranno. Più caldo di così e i vostri fermenti fermenteranno più velocemente, ma saranno anche più inclini al deterioramento. Oltre gli 80 F (27 C) e il fermento probabilmente fallirà o dovrete trovare un modo per raffreddare le cose per avere successo.
Se volete imparare di più sulle fasi della fermentazione o avete bisogno di ulteriore aiuto per risolvere i vostri fermenti, questo post di Make Sauerkraut è super utile!
What you will need to make red cabbage sauerkraut:
- Large mixing bowl
- A quart sized Mason jar
- a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
- Cheesecloth or clean kitchen towel
- A one piece Mason jar lid
- Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids
Red Cabbage Sauerkraut with Ginger
- Author: Rachael Bryant / Meatified
- Prep Time: 30 mins
- Total Time: 30 mins
- Yield: 1 quart 1x
Ingredients
- 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
- 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
- 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)
Instructions
- SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Tagliare il cavolo in quarti fino al torsolo. Tagliare con attenzione e scartare il torsolo interno duro. Affettare il cavolo sottilmente in nastri di uno spessore uniforme di circa 1/4 di pollice / 0,5 cm o giù di lì.
- SQUEEZE: Aggiungere il cavolo affettato in una grande ciotola e cospargerlo con il sale. Usa le mani per mescolare il cavolo in modo che sia uniformemente ricoperto di sale. Per diversi minuti, spremere e massaggiare il cavolo, fino a quando comincia a rompersi, ammorbidirsi e rilasciare l’umidità. Quando è umido al tatto, mettetelo da una parte.
- MINCE: Mentre il cavolo è in marinatura, sbucciate e tritate lo zenzero fresco. La quantità di zenzero da aggiungere dipende totalmente da te. La quantità più piccola creerà un cavolo rosso con una nota più sottile di zenzero e la quantità più grande vi darà un cavolo rosso con più di un calcio piccante.
- IMPASTO: Aggiungere lo zenzero tritato alla ciotola con il cavolo affettato. Usare le mani (a me piace indossare i guanti!) per lavorare lo zenzero attraverso il cavolo in modo uniforme, quindi impastare il cavolo fino a quando non rilascia molto liquido quando viene spremuto tra le mani.
- STRIZZARE: Trasferire il cavolo in un barattolo Mason a bocca larga di quattro dimensioni, impacchettandolo strettamente con ogni manciata aggiunta al barattolo. Quando il cavolo è ben impacchettato, prendete la foglia di cavolo che avete salvato in precedenza e piegatela delicatamente fino a quando non sarà della stessa larghezza e proporzione del barattolo. Metti la foglia nel barattolo, sopra il cavolo confezionato e assicurati che lo copra completamente.
- PESO: Premere la foglia di cavolo con forza, poi versare abbastanza salamoia dalla ciotola di miscelazione per coprire tutto il cavolo e immergerlo nel liquido. Usare il piccolo barattolo Mason da 4 once o Pickle Pebble per appesantire il cavolo e assicurarsi che rimanga sommerso.
- COPRIRE: Piegare alcuni strati di cheesecloth o un asciugamano da cucina pulito e coprire il barattolo liberamente, fissandolo con un elastico. Mettere il vaso in una ciotola e trasferirlo in un luogo al riparo dalla luce diretta del sole e lontano da qualsiasi fonte di calore.
- FERMENTAZIONE: Dopo i primi giorni, si può sostituire il panno con un coperchio di un barattolo Mason, fissato in modo lasco per permettere ai gas di fuoriuscire ed evitare l’accumulo di pressione all’interno del barattolo. Si può anche usare un coperchio speciale per la fermentazione come un Pickle Pipe o un Easy Fermenter, se si vuole. Lascia i crauti di cavolo rosso a fermentare per almeno 2 settimane e fino a 6 mesi, a seconda della temperatura e del gusto. Assicurarsi di non lasciare che il cavolo salga più in alto della salamoia – ha bisogno di rimanere sommerso per fermentare con successo o altrimenti si rovinerà.
- RINNOVARE: Se necessario, è possibile rabboccare i crauti di cavolo rosso con ulteriore salamoia, utilizzando circa 1 cucchiaino / 5 g di sale fino dell’Himalaya per 1 tazza / 240 ml.
- CONSERVARE: Una volta che i crauti hanno fermentato a tuo piacimento, chiudi il barattolo e trasferiscilo in frigorifero.
Note
La scelta del sale è significativa per i cibi fermentati. Vuoi evitare i sali lavorati come il sale da cucina e il sale iodato, perché contengono additivi che possono inibire la fermentazione. Il normale sale marino a grana fine o il sale da cucina & va bene purché sia privo di additivi, cioè non contenga altro oltre al sale, come agenti anti-calcare o conservanti. Non usare sale Kosher o altri sali a grana grossa perché non si sciolgono facilmente come un sale a grana fine e possono anche contenere additivi. Le migliori scelte di sale sono quelle a grana fine, asciutte e ricche di minerali, come il sale rosa dell’Himalaya, il sale celtico e il sale reale di Redmond.
Regola i livelli di zenzero secondo i tuoi gusti: la quantità minore avrà un sapore di zenzero più sottile, mentre quella maggiore avrà un sapore più piccante. A voi la scelta!
