Crescita e raccolta delle ostriche

La chiave per l’allevamento delle ostriche, sia su banchi pubblici che privati, è di avere abbastanza riproduttori in un luogo adatto e di massimizzare l’area di superfici pulite e dure su cui le larve possono stabilirsi per formare le spate. Il metodo tradizionale per fare questo è quello di fornire un letto duro di “cultch” – una miscela di vecchie conchiglie di ostriche, vongole, cozze e altri molluschi, più altri oggetti adatti, come pezzi di stoviglie rotte e tegole di ceramica. A metà del diciannovesimo secolo, sono state introdotte in Francia delle superfici artificiali, o “collettori” (una pratica romana riscoperta).

Prima della stagione di spattazione, il letto deve essere rastrellato per rimuovere le erbacce e per sollevare la coltura esistente dal fango, e la nuova coltura deve essere aggiunta. I raccoglitori artificiali devono essere preparati e messi fuori.

L’ostricoltore deve sorvegliare regolarmente le ostriche per assicurarsi che non siano soffocate dal limo, dalla sabbia o dalle erbacce; danneggiate da predatori, parassiti o concorrenti per lo spazio e i nutrienti; o rubate.

La deposizione delle ostriche, sia per la riproduzione che per la crescita successiva, può avvenire sulla battigia (la zona tra l’alta e la bassa marea), o più al largo. Con una deposizione sulla riva, l’ostricoltore deve assicurarsi che le ostriche siano coperte dall’acqua di mare per tutto il tempo o per la maggior parte di esso, pur potendo occuparsene a piedi.

Se la riva è relativamente piatta, un ostricoltore può racchiudere un’area sopra il livello normale di bassa marea in modo da mantenere alcuni centimetri di acqua quando la marea è bassa. Queste recinzioni sono chiamate “parcs” in Francia.

I letti di ostriche più lontani devono essere curati da una barca con draghe ed erpici. Lo scopo del dragaggio è quello di scremare le ostriche, il cultch e i rifiuti. Ciò che viene portato a galla viene classificato. I rifiuti vengono rimossi e le ostriche vengono ributtate indietro finché non sono pronte per essere raccolte come covata o per il consumo.

Prima di essere commercializzate, le ostriche possono essere spostate in zone dove le condizioni sono ideali per ingrassarle e per massimizzare il loro sapore. In alcune parti della Francia, un complesso sistema di letti artificiali, chiamati claires, è stato a lungo utilizzato per questo scopo. Le claires sono bacini poco profondi con pareti di argilla situati in zone paludose al livello dell’alta marea. L’acqua viene fatta entrare in essi con l’alta marea primaverile e trattenuta da un sistema di dighe e chiuse fino alla successiva marea primaverile. In estate, l’acqua stagnante nelle claires sviluppa una fioritura di organismi blu-verdi che tinge le ostriche di un colore verdastro – un indicatore per il consumatore che queste sono tra le più saporite dei bivalvi. Le claires sono state introdotte per la prima volta a Marennes, che un tempo era una delle principali fonti di ostriche piatte ed era rinomata per il suo approvvigionamento stagionale di Marennes vertes.

Ostriche nel sacco

Amédée Savoie e Maurice Daigle, proprietari de La Maison BeauSoleil nel New Brunswick, sulla costa orientale del Canada, mettono le loro ostriche in sacchi di rete Vexar sospesi a lunghe linee fino a maturazione, senza essere finite sul fondo – una variazione interessante su una pratica che risale all’epoca romana. Questo approccio ad alta intensità di lavoro produce un’ostrica Cocktail consistente con un rapporto carne/guscio superiore a qualsiasi altra ostrica sul mercato. È sempre piena e paffuta, con un delizioso sapore dolce-salato e un finale pulito e deciso.

Wild in Galway

Le ostriche di Galway sono una delle poche vere ostriche selvatiche che conosco. A quanto pare, la gente locale ha provato a coltivare in acquacoltura le O. edulis, con scarso successo. Così sono tornati ai loro metodi originali di gestione. Quando i letti iniziano ad assottigliarsi, vengono chiusi alla raccolta per un massimo di cinque anni in modo che le ostriche possano crescere e ricostituire lo stock. Quando i letti vengono riaperti, l’ostrica più vecchia può pesare più di 200 grammi. Se vi capita di conoscere personalmente il coltivatore, alcune di queste gemme potrebbero finire nel vostro ordine (grazie Dairmuid e Michael!).

Michael Kelly, di Kelly Shellfish, ha un contratto di coltivazione di 800 acri nella baia interna di Galway, che è alimentata dal deflusso fresco dei campi di Athenry e bagnata dalle fredde acque dell’Atlantico. Questa magica combinazione crea una delle ostriche più particolari del mondo, disponibile solo da settembre ad aprile. Le ostriche sono finite su 10 acri a Killeenaran, Clarenbridge. “The Fields of Athenry” è una nota canzone che tutti cantano con le lacrime agli occhi mentre ballano sulle sedie all’Oyster Festival. La famiglia ha sei dipendenti a tempo pieno e sei stagionali che insieme raccolgono circa 200.000 ostriche all’anno. Le ostriche mature vengono dragate dalla Inner Bay e riposano nella zona di rifinitura per un certo numero di giorni o settimane. Per raccoglierle, i Kellys escono semplicemente con la bassa marea e sollevano delicatamente le ostriche in una cesta d’attesa con l’aiuto di un rastrello rigido o di un forcone. Le ostriche raccolte vengono riportate alla fattoria per essere pulite, abbattute e classificate. Vengono poi disposte in vassoi da 100 e rimesse in acqua per riposare di nuovo. “L’ostrica non ama essere portata fuori, poi inscatolata e spedita”, mi disse un anno il signor Kelly senior. “Troppo shock per il loro sistema. Meglio lasciarle riposare per un paio di giorni, poi viaggeranno meglio.”

Oystering À La Carte

Ricercare i propri frutti di mare sul mare è un’esperienza indimenticabile. È anche facile, se sai cosa stai facendo e se fai i compiti in anticipo.

Non importa dove vai, anche se hai un terreno con vista sull’acqua, chiama l’ufficio locale della pesca per assicurarti che la zona in cui stai raccogliendo sia in buone condizioni. Saranno in grado di dirti quali molluschi sono disponibili in quell’area e quali sono i limiti.

Ti serviranno un paio di stivali di gomma, un secchio, un coltello per ostriche e dei guanti. I gusci delle ostriche possono essere affilati, specialmente quando fa caldo. Gli stivali ti impediranno di tagliarti i piedi, il che non è divertente.

Vai nella zona con la bassa marea e raccogli le ostriche mentre cammini lungo la spiaggia. Molto spesso, ne troverai un gruppo attaccato alle rocce o ad altri oggetti. Basta prendere il coltello, fare leva su alcune e metterle nel secchio. Assicurati di testarne alcune, naturalmente, per assicurarti che abbiano un buon sapore.

Quando il secchio è pieno, porta le ostriche a casa e sciacquale sotto l’acqua fredda. Se sono fangose, una piccola spazzola aiuterà.

Puoi servire le ostriche a temperatura “oceanica”, come le hai trovate, che fornisce il miglior sapore. Per raffreddarle prima di sgusciarle, fate un bagno di acqua e ghiaccio e lasciate riposare le ostriche per 20 minuti.

Dopo il banchetto, rimettete le conchiglie nell’area in cui le avete trovate per dare alle spat un buon posto per ambientarsi.

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The Oyster Companion estratto con il permesso della Firefly Books. Pubblicato da Firefly Books Ltd. 2018 / Testo © 2018 Patrick McMurray.