Il frutto asiatico con un nuovo indirizzo americano: Yuzu

Filetto di salmone atlantico- Pan Seared, Yuzu Confit sauce from Shiloh Steakhouse

(Gerry Furth-Sides) Il frutto più sexy di oggi, il beniamino degli chef”, è come il nostro scrittore preferito di frutta, il pomologo della UC Riverside, David Karp, lo ha etichettato – cinque anni fa. Ha descritto lo yuzu come “un raro, costoso agrume giapponese di provenienza misteriosa”

Officialmente il (Citrus Junos (Rutaceae)) il sapore aspro e pompelmo dello yuzu ha sfumature di arancia mandarina. Mentre presentava una varietà delle forme più strane dello yuzu alla Biblioteca Centrale agli storici culinari della California del Sud, Karp ha esaltato: “Lo yuzu ha un profumo di agrumi intenso che canta nella stanza. Ha l’odore di tutti gli agrumi che avete mai sentito combinati in uno solo.”

Yuzu (foto per gentile concessione di David Karp)

Un ibrido di un agrume primitivo e di un mandarino acido, lo yuzu ha avuto origine in Cina, dove cresce spontaneamente nella Cina centrale e in Tibet. Una volta introdotto in Giappone e in Corea durante la dinastia Tang, l’hanno preso in consegna.

Raramente mangiato come frutto a causa del suo sapore aspro, gli chef asiatici condiscono lo yuzu quasi come la cucina occidentale usa l’essenza agrumata del limone. La scorza è più comunemente usata per insaporire vari piatti come verdure, pesce o noodles, mentre il frutto stesso si trova più spesso in succo imbottigliato o yuzu secco e in polvere. Gli alberi di yuzu sono stati introdotti ufficiosamente in California prima del 1888, coltivati in giardini domestici da aficionados nippo-americani. Ci volle un altro secolo per portare il frutto sul mercato pubblicamente.

Una ragione era quella di “proteggere” i coltivatori americani dalle malattie prevalenti nei boschetti asiatici. Lo yuzu fresco non può ancora essere importato legalmente negli Stati Uniti. Così circa 15 anni fa, agricoltori intraprendenti hanno iniziato a coltivare yuzu per scopi commerciali, alcuni forse in modo illecito, per soddisfare la domanda degli chef. A causa della sua scarsità, lo yuzu raggiunge prezzi elevati, da 8 a 20 dollari a libbra all’ingrosso, e fino al doppio al dettaglio. I grossisti tendono ad essere riservati sulle fonti.

Quindi non sorprende che pochi commensali abbiano visto da vicino questa pseudo pallina da golf raggrinzita, o ne abbiano sentito parlare. Eppure, sempre più persone stanno sperimentando il suo caratteristico sapore e aroma, una miscela complessa di lime, limone e pompelmo.

Ma non c’è da temere, i ristoranti asiatici locali a prezzi accessibili usano anche in modo creativo la scorza e i succhi di yuzu in una varietà di cocktail, piatti salati e dolci. Ancora, lo yuzu fresco e lavorato è la rabbia nelle cucine dei ristoranti per cocktail, piatti salati e dolci. “Lo yuzu è meno tagliente e più sottile del limone, permettendo alla sua fruttuosità di emergere”, ha spiegato Wylie Dufresne, chef e proprietario di WD-50.

Come rideva il ricercato chef di sushi giapponese di Slow Fish Restaurant, “può essere nuovo in America, ma ci abbiamo giocato per 3000 anni.”

Il sapore agrumato dello yuzu (you-zoo) è più sottile di quello del limone con una fragranza floreale di agrumi sorprendentemente intensa e un accenno al naso di arancia mandarina. Cercare di identificare l’aroma mi ha fatto impazzire nell’antipasto Signature Slow Fish. Lo chef ha spruzzato un ponzu, ricco di yuzu pungente, sopra le fette di cetriolo intagliato ogni centro riempito con un mosaico di asparagi, avocado, salmone e granchio.

Tipicamente i ristoranti usano lo yuzu per accompagnare il pesce ma lo yuzu è protagonista anche come dessert. Da Spago a Beverly Hills, la Pastry Chef Sherry Yard preparava crostate di meringa allo yuzu e sorbetti all’ananas e allo yuzu. La Shiloh Steakhouse li serve in lussuose crostate merengue.

Tarte merengue allo yuzu alla Shiloh Steakhouse

“Lo yuzu ha un’incredibile fragranza floreale di agrumi – si può sentire dall’altra parte della stanza”, ha detto Gregory Brainin, chef de cuisine del toney Jean Georges a New York, che ha servito 30 diverse ricette di yuzu già una decina di anni fa. Per un piatto, il capitano soffonde capesante alloro con una nebbia di succo di yuzu spruzzato con un atomizzatore che porta ad ogni tavolo.

Ora ci sono un sacco di ricette per lo yazu, sia salate che dolci. Ecco la top ten di Yummly.com

//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Raramente mangiato come frutto perché è così acido, Gli chef coreani e giapponesi usano la scorza come guarnizione per un dessert salato con crema pasticcera. Gli chef asiatici usano anche il suo succo come condimento come gli chef occidentali usano il limone. Allo SLOWFISH di Huntington Beach, lo chef An aggiunge lo yuzu alla salsa ponzu a base di agrumi e nei loro cocktail shoju (vodka asiatica).

Lo yuzu fresco è disponibile ad intermittenza in stagione nei mercati giapponesi. Altre volte si cerca il succo di yuzu, salato e non salato; la frutta congelata; la buccia essiccata; e il kosho, una pasta di scorza di yuzu macerata con peperoncino e sale.

I coltivatori canadesi di Trader Joe sanno che lo yuzu tagliato sottile e addolcito fa una marmellata formidabile e densa, con la scorza tritata. Invece del solito uso di zucchero e miele da parte degli chef asiatici, l’etichetta di “Citron Spread” di Trader Joe recita succo d’uva sano, buccia di limone, pectina naturale di frutta. Un cucchiaio di questa marmellata mescolato in una tazza di acqua calda fa Yuja cha, una tisana salutare nota per curare il comune raffreddore.

Per una salsa piccante e agrumata, Yuzu è perfetta. Trader Joe’s la vende.

Non sei convinto di provare a mangiarla? Ci sono delle alternative. Lo yuzu dorato maturo simboleggia l’inverno in Giappone, dove l’usanza del solstizio d’inverno è di fare il bagno con i frutti aromatici interi galleggianti avvolti in una stamigna. Oppure suonare un oboe tradizionale asiatico: è fatto di legno di yuzu.