Nutmeg
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Myristica fragrans
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About 100 species, including:
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Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, “nutmeg” and “mace.”Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. Inoltre, noce moscata è il nome applicato ai membri del genere Myristica in generale, mentre la famiglia a cui il genere appartiene, Myristicaceae, è conosciuta come la famiglia della noce moscata.
Oltre ad essere la fonte delle spezie noce moscata e macis, Myristica fragans (noce moscata comune o vera) è anche commercialmente importante come fonte di un olio essenziale e burro di noce moscata. Altre noci moscate del genere, come la noce moscata papuana, M. argentea, e la noce moscata di Bombay, M. malabarica, hanno un valore commerciale limitato.
Il termine noce moscata è applicato anche ad alcuni alberi di generi diversi, come la noce moscata californiana (Torreya californica), che non è strettamente legata alla Myristica fragans.
La noce moscata era estremamente popolare in gran parte del mondo dal quindicesimo al diciannovesimo secolo (Herbst 2001) e rimane ampiamente usata oggi come spezia per cibo e bevande. Come spezia culinaria, con il suo aroma e sapore unici, la noce moscata ha contribuito al piacere umano di molti cibi. L’olio essenziale e la noce secca sono anche impiegati in medicina; tuttavia, l’efficacia del trattamento contro la tossicità delle dosi eccessive rende il suo uso medicinale generalmente non raccomandato. I rischi associati al consumo di troppa noce moscata riflettono sull’importanza di essere informati anche su alimenti facilmente ottenibili.
Descrizione
Le noci moscate, Myristica, sono un genere di alberi sempreverdi indigeni del sud-est asiatico tropicale e dell’Australasia. Ci sono circa 100 specie nel genere.
Il membro più famoso e commercialmente importante di questo genere è la vera noce moscata, Myristica fragrans, conosciuta anche come noce moscata comune o fragrante. È originaria delle isole Banda dell’Indonesia. Oggi è coltivata in Indonesia, in Nuova Guinea, nelle Indie Occidentali e nel sud della Florida negli Stati Uniti. La noce moscata papuana, M. argentea, dalla Nuova Guinea, e la noce moscata di Bombay, M. malabarica, dall’India sono entrambe usate come adulteranti dei prodotti M. fragrans.
M. fragrans è un albero tropicale sempreverde, moderatamente alto (15 metri o 50 piedi), con corteccia liscia, grigio-marrone e foglie verdi (DeMilto e Frey 2005). Il frutto oblungo e carnoso è giallo-oro quando è maturo e viene chiamato mela noce moscata (DeMilto e Frey 2005). L’albero può dare frutti per più di 60 anni.
All’interno del frutto, il seme di M. fragrans è approssimativamente a forma di uovo e circa 20 millimetri (mm) a 30 mm (un pollice) di lunghezza e 15 mm a 18 mm (¾ pollice) di larghezza. Pesa tra i cinque e i dieci grammi (¼ d’oncia e ½ oncia) essiccato. Questo seme duro è la fonte della spezia noce moscata, che comporta la rimozione dal frutto, l’essiccazione e la macinazione. La copertura rossastra “pizzo” essiccata o arillo del seme è la fonte della spezia macis.
Dagli alberi di noce moscata vengono prodotti anche diversi altri prodotti commerciali, tra cui oli essenziali, oleoresine estratte e burro di noce moscata. Il burro di noce moscata è una miscela di olio grasso ed essenziale e si ottiene tritando e cuocendo a vapore le noci fino a formare una pasta (DeMilto e Frey 2005).
Storia
Ci sono alcune prove che i sacerdoti romani potrebbero aver bruciato la noce moscata come forma di incenso, anche se questo è contestato. Si sa che è stata usata come spezia pregiata e costosa nella cucina medievale. San Teodoro lo Studita (ca. 758 C.E. – ca. 826), era famoso per aver permesso ai suoi monaci di cospargere di noce moscata il loro budino di piselli quando gli veniva chiesto di mangiarlo. In epoca elisabettiana, si credeva che la noce moscata potesse allontanare la peste, quindi la noce moscata era molto popolare. La noce moscata era commercializzata dagli arabi durante il Medioevo nel redditizio commercio dell’Oceano Indiano.
Nel tardo XV secolo, il Portogallo iniziò a commerciare nell’Oceano Indiano, compresa la noce moscata, in base al trattato di Tordesillas con la Spagna e un trattato separato con il sultano di Ternate. Ma il pieno controllo di questo commercio non fu possibile ed essi rimasero in gran parte partecipanti, piuttosto che signori, poiché l’autorità che Ternate aveva sul centro di coltivazione della noce moscata delle isole Banda era piuttosto limitata; quindi i portoghesi non riuscirono a prendere piede nelle isole stesse.
Il commercio della noce moscata divenne poi dominato dagli olandesi nel XVII secolo. Gli inglesi e gli olandesi si impegnarono in lunghe lotte e intrighi per ottenere il controllo di Run Island, allora l’unica fonte di noce moscata. Alla fine della seconda guerra anglo-olandese gli olandesi ottennero il controllo di Run in cambio del controllo britannico di New Amsterdam (New York) in Nord America.
Gli olandesi riuscirono a stabilire il controllo sulle isole Banda dopo una lunga campagna militare che culminò nel massacro o nell’espulsione della maggior parte degli abitanti delle isole nel 1621. Da allora, le isole Banda furono gestite come una serie di piantagioni, con gli olandesi che montavano spedizioni annuali su navi da guerra locali per estirpare gli alberi di noce moscata piantati altrove.
Come risultato dell’interregno olandese durante le guerre napoleoniche, gli inglesi presero il controllo temporaneo delle isole Banda dagli olandesi e trapiantarono alberi di noce moscata nelle loro proprietà coloniali altrove, in particolare Zanzibar e Grenada. Oggi, un frutto di noce moscata stilizzato e aperto si trova sulla bandiera nazionale di Grenada.
Il Connecticut prende il suo soprannome, “lo stato della noce moscata”, forse dalla leggenda che alcuni commercianti senza scrupoli del Connecticut avrebbero intagliato la “noce moscata” nel legno, creando una “noce moscata di legno”, che avrebbero venduto (CSL 2005). Un’altra spiegazione è che in realtà vendevano noce moscata, ma i compratori non sapevano che questi semi duri dovevano essere grattugiati, pensando che si sarebbero spaccati come le noci, e quindi concludevano che erano semplicemente legno (CSL 2005).
Produzione mondiale
La produzione mondiale di noce moscata è stimata in media tra 10.000 e 12.000 tonnellate all’anno, con una domanda mondiale annuale stimata a 9.000 tonnellate; La produzione di macis è stimata tra 1.500 e 2.000 tonnellate. L’Indonesia e Grenada dominano la produzione e le esportazioni di entrambi i prodotti con una quota di mercato mondiale del 75% e del 20% rispettivamente. Altri produttori includono India, Malesia, Papua Nuova Guinea, Sri Lanka e isole caraibiche come St. Vincent. I principali mercati d’importazione sono la Comunità Europea, gli Stati Uniti, il Giappone e l’India. Singapore e i Paesi Bassi sono i maggiori riesportatori.
Un tempo la noce moscata era una delle spezie più preziose. È stato detto che in Inghilterra, diverse centinaia di anni fa, alcune noci di noce moscata potevano essere vendute per abbastanza soldi da permettere l’indipendenza finanziaria per tutta la vita.
Il primo raccolto degli alberi di noce moscata avviene da sette a nove anni dopo la piantagione e gli alberi raggiungono il loro pieno potenziale dopo 20 anni.
Usi
Myristica fragrans fornisce prodotti di valore culinario in termini di noce moscata intera o macinata, macis, burro e olio essenziale. L’olio essenziale è usato in profumi, medicine e dentifrici. Mentre la noce moscata è stata usata tradizionalmente per scopi medicinali, l’efficacia reale è in gran parte non dimostrata, e ci sono una serie di precauzioni riguardo al suo uso, dati i possibili sintomi tossici. (Vedi rischi e tossicità.)
Usi culinari
Come spezia, noce moscata e macis hanno qualità gustative simili, la noce moscata ha un sapore leggermente più dolce e il macis più delicato. Il macis è spesso preferito nei piatti chiari per il colore arancione brillante, simile allo zafferano, che conferisce. La noce moscata, che può essere acquistata intera o macinata, è un’aggiunta saporita alle salse al formaggio ed è meglio grattugiata o macinata fresca dalla noce moscata intera. Può essere usata nelle creme, nei prodotti da forno, sulle patate o nello zabaione, tra le numerose applicazioni.
Nella cucina indiana, la polvere di noce moscata è usata quasi esclusivamente nei piatti dolci. È conosciuta come Jaiphal nella maggior parte dell’India e come seme Jathi nel Kerala. Può anche essere usata in piccole quantità nel garam masala.
Nella cucina mediorientale, la polvere di noce moscata è spesso usata come spezia per piatti salati. In arabo, la noce moscata è chiamata Jawz at-Tiyb.
Nella cucina europea, la noce moscata e il macis sono usati soprattutto nei piatti a base di patate e nei prodotti di carne lavorati; sono anche usati nelle zuppe, nelle salse e nei prodotti da forno. Nella cucina olandese, la noce moscata è molto popolare e viene aggiunta a verdure come i cavoletti di Bruxelles, il cavolfiore e i fagiolini.
Le varietà giapponesi di curry in polvere includono la noce moscata come ingrediente e un panino norvegese chiamato kavring include la noce moscata. Inoltre, la noce moscata è un ingrediente tradizionale del sidro brulé, del vino brulé e dello zabaione.
Il pericarpo (frutto/piede) della Myristica fragrans è usato a Grenada per fare una marmellata chiamata morne delice. In Indonesia, il frutto è tagliato finemente, cotto e cristallizzato per fare una caramella fragrante chiamata manisan pala (“dolci alla noce moscata”).
Burro di noce moscata
Il burro di noce moscata si ottiene dalla noce per espressione. È semi-solido e di colore marrone rossastro e ha un sapore e un odore di noce moscata. Circa il 75% (in peso) del burro di noce moscata è trimiristina, che può essere trasformata in acido miristico, un acido grasso a 14 carboni che può essere usato come sostituto del burro di cacao, può essere mescolato con altri grassi come l’olio di semi di cotone o di palma, e ha applicazioni come lubrificante industriale.
Oli essenziali
L’olio essenziale di M. fragrans è ottenuto dalla distillazione a vapore della noce moscata macinata ed è molto usato in profumeria e nell’industria farmaceutica.
L’olio è incolore o giallo chiaro e ha un odore e un sapore di noce moscata. Contiene numerosi componenti di interesse per l’industria oleochimica e viene usato come aromatizzante alimentare naturale in prodotti da forno, sciroppi, bevande, dolci e così via. L’olio essenziale sostituisce la noce moscata macinata perché non lascia particelle nel cibo. L’olio essenziale è anche usato nell’industria cosmetica e farmaceutica, per esempio nel dentifricio e come ingrediente principale in alcuni sciroppi per la tosse.
Uso medicinale
Nella medicina tradizionale, la noce moscata e l’olio di noce moscata erano usati per malattie relative al sistema nervoso e digestivo. È usata nella medicina erboristica sia occidentale che cinese (DeMilto e Frey 2005). È stato detto che rilassa i muscoli, rimuove il gas dal sistema digestivo, seda il corpo, ed è utile per problemi di stomaco come l’indigestione (DeMilto e Frey 2005). Viene anche usato per i disturbi nervosi cronici, per prevenire la nausea e il vomito, e per i disturbi renali, e nella medicina cinese è usato per la diarrea, l’infiammazione, il dolore addominale e le malattie del fegato, tra gli altri disturbi (DeMilto e Frey 2005).
La noce moscata è usata medicinalmente in polvere, capsule e olio essenziale.
Esternamente, l’olio è usato per il dolore reumatico e, come quello di chiodi di garofano, può essere applicato come trattamento d’emergenza per il mal di denti. Delle gocce vengono messe su un batuffolo di cotone e applicate sulle gengive intorno a un dente dolorante fino a quando non si può ottenere un trattamento dentale. In Francia, viene dato in dosi di gocce nel miele per i disturbi digestivi e usato per l’alito cattivo. Le gocce vengono messe su una zolletta di zucchero o in un cucchiaino di miele per nausea, gastroenterite, diarrea cronica e indigestione. In alternativa si può creare un olio da massaggio diluendo l’olio essenziale in olio di mandorle. Questo è a volte per i dolori muscolari associati ai reumatismi o al sovraffaticamento. Viene anche combinato con oli essenziali di timo o rosmarino. È un ingrediente di medicinali come Vicks Vaporub e Nervospur.
Si deve notare che questi sono rimedi popolari. DeMilto e Frey (2005) notano che sebbene la noce moscata sia usata per una varietà di disturbi, “non è stato dimostrato che sia utile o efficace per nessuno e può essere dannosa”. Inoltre, la noce moscata se ingerita può essere fatale e se applicata sulla pelle può essere irritante.
Si ritiene che la miristicina e l’elemicina siano i costituenti chimici responsabili delle sottili proprietà allucinogene dell’olio di noce moscata. Altri ingredienti chimici noti dell’olio sono α-pinene, sabinene, γ-terpinene e safrolo.
Rischi e tossicità
DeMilto e Frey (2005) non raccomandano la noce moscata come medicina “perché è troppo rischiosa; un’overdose di noce moscata è dannosa e talvolta mortale. Ci sono trattamenti più efficaci per tutti i disturbi per i quali la noce moscata potrebbe essere usata.”
A basse dosi, la noce moscata non produce alcuna risposta fisiologica o neurologica evidente. Grandi dosi di 60 g (~12 cucchiaini da tè) o più sono pericolose, inducendo potenzialmente convulsioni, palpitazioni, nausea, eventuale disidratazione e dolore corporeo generalizzato (Demetriades et al. 2005). In quantità di 10-40 g (circa quattro-otto cucchiaini da tè), è un allucinogeno da lieve a medio, che produce distorsioni visive e una lieve euforia. La noce moscata contiene miristicina, un debole inibitore della monoamino ossidasi.
È stato condotto un test sulla sostanza che ha dimostrato che, se ingerita in grandi quantità, la noce moscata assume una composizione chimica simile all’MDMA (ecstasy). Tuttavia, l’uso della noce moscata come droga ricreativa è impopolare a causa del suo sapore sgradevole e dei suoi effetti collaterali, tra cui vertigini, vampate, bocca secca, battito cardiaco accelerato, costipazione temporanea, difficoltà nella minzione, nausea e panico. Un utente non sperimenterà un picco fino a circa sei ore dopo l’ingestione, e gli effetti possono persistere fino a tre giorni dopo.
Un rischio in qualsiasi ingestione di grandi quantità (oltre 25 g, circa cinque cucchiaini da tè) di noce moscata è l’insorgenza di “avvelenamento da noce moscata”, un disturbo psichiatrico acuto caratterizzato da disordine del pensiero, un senso di imminente sventura/morte, e agitazione. Alcuni casi hanno portato all’ospedalizzazione. Per queste ragioni, DeMilto e Frey affermano che la noce moscata dovrebbe essere usata con cautela con pazienti con malattie psichiatriche.
Le dosi fatali nei bambini sono significativamente più basse, con un bambino di otto anni che consumò solo due noci moscate che cadde in coma e morì 20 ore dopo (Cushy 1908).
La noce moscata è un abortivo, e come tale qualsiasi dose significativa dovrebbe essere evitata dalle donne incinte (Demetriades et al. 2005; DeMilto e Frey 2005).
DeMilto e Frey (2005) notano che i primi sintomi di un’overdose di noce moscata (da una a tre noci) sono sete, sensazione di urgenza e nausea, e possibili allucinazioni da lievi a intense e un torpore che dura da due a tre giorni.
- Connecticut State Library (CSL). 2005. I soprannomi del Connecticut: Lo stato della noce moscata Connecticut State Library. Retrieved April 7, 2008.
- Cushny, A. R. 1908. Avvelenamento da noce moscata Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Retrieved April 7, 2008.
- Demetriades et al. 2005. Basso costo, alto rischio: Intossicazione accidentale da noce moscata Emerg Med J. 22: 223-225.
- DeMilto, L., and R. J. Frey. 2005. In J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
- Gable, R. S. 2006. La tossicità delle droghe ricreative. American Scientist 94: 206-208.
- Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
- Shulgin, A. T., T. W. Sargent, and C. Naranjo. 1967. Chimica e psicofarmacologia della noce moscata e di diverse fenilisopropilamine correlate. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.
Angelica – Basilico – Basilico, santo – Basilico, Thai – Alloro – Boldo – Borragine – Cannabis – Cerfoglio – Erba cipollina – Foglia di coriandolo (coriandolo) – Foglia di curry – Aneto – Epazote – Eryngium foetidum (coriandolo lungo) – Foglia santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Issopo – Lavanda – Melissa – Lemon grass – Lemon verbena – Limnophila aromatica (erba delle risaie) – Levistico – Maggiorana – Menta – Mitsuba – Origano – Prezzemolo – Perilla (shiso) – Rosmarino – Ruta – Salvia – Santoreggia – Acetosa – Stevia – Dragoncello – Timo – Coriandolo vietnamita (rau răm) – Woodruff
Pepe africano – Ajwain (erba del vescovo) – Pepe di Aleppo – Pimento – Amchur (polvere di mango) – Anice – Zenzero aromatico – Asafoetida – Canfora – Carvi – Cardamomo – Cardamomo, nero – Cassia – Pepe di Caienna – Semi di sedano – Peperoncino – Cannella – Chiodi di garofano – Semi di coriandolo – Cubeb – Cumino – Cumino, nero – Semi di aneto – Finocchio – Fieno greco – Fingerroot (krachai) – Galangal, maggiore – Galangal, meno – Aglio – Zenzero – Grani del Paradiso – Rafano – Bacche di ginepro – Liquirizia – Macis – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Senape, nera – Senape, marrone – Senape, bianca – Nasturzio – Nigella (kalonji) – Noce moscata – Paprika – Pepe, nero – Pepe, verde – Pepe, lungo – Pepe, rosa, brasiliano – Pepe, rosa, peruviano – Pepe, bianco – Semi di melograno (anardana) – Semi di papavero – Zafferano – Sarsaparilla – Sassafras – Sesamo – Pepe di Sichuan (huājiāo, sansho) – Anice stellato – Sumac – Pepe della Tasmania – Tamarindo – Curcuma – Wasabi – Zedoary
Crediti
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- Storia della noce moscata
La storia di questo articolo da quando è stato importato nella New World Encyclopedia:
- Storia di “Nutmeg”
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