アメリカの新住所を持つアジアの果実。 ゆず
Atlantic Smon Filet- Pan Sared（アンティカルトサーモンフィレ）, Shiloh SteakhouseのYuzu Confitソース
(Gerry Furth-Sides) Today’s sexiest fruit, the darling of chefs,” is how our favorite food writer, UC Riverside pomologist, David Karp was label it – five years ago.
正式には「ユズ」（Citrus Junos、ウリ科）ですが、その酸味とグレープフルーツのような風味には、マンダリンオレンジのニュアンスも含まれているそうです。 中央図書館で南カリフォルニアの料理史研究家たちに、さまざまな形のゆずを紹介しながら、カープは「ゆずは、部屋中に歌い渡るような強烈な柑橘系の香りがします」と絶賛しています。
Yuzu (photo courtesy David Karp)
原種の柑橘と酸っぱいミカンの雑種で、中国原産で中国中部とチベットに自生しています。
酸っぱいので果実として食べることはほとんどなく、西洋料理がレモンの柑橘類を使うように、アジアの料理人はゆずで味付けをします。
酸っぱいので果実として食べることはほとんどなく、西洋料理でレモンの柑橘系エッセンスを使うように、アジアの料理人はゆずで味付けをします。 ゆずの木は1888年以前にカリフォルニアに非公式に持ち込まれ、日系アメリカ人の愛好家が家庭の庭で栽培していた。
その理由のひとつは、アジアの果樹園で流行している病気からアメリカの生産者を「守る」ためだったそうです。
その理由のひとつは、アジアの木立に蔓延する病気からアメリカの生産者を守るためでした。 そのため、15年ほど前から、意欲的な農家が、シェフたちの需要を満たすために、おそらく違法に、商業目的でゆずを育て始めたのです。 その希少性から高値で取引され、卸売りで1ポンド8〜20ドル、小売りはその2倍にもなる。
そのため、このプックリした小さなゴルフボールみたいなものを間近で見たことがある、あるいは聞いたことがあるという人がほとんどいないのも不思議ではありません。
しかし、ライム、レモン、グレープフルーツの複雑なブレンドである、その独特の味と香りを体験する人が増えています。
でも心配は無用で、地元の手頃なアジア料理店でも、ゆずの皮とジュースをさまざまなカクテル、塩味と甘味の料理に創造的に使用しています。
しかし、心配はご無用！地元の手頃なアジア料理店では、カクテルや塩味の効いた料理、スイーツなどに、ゆずの皮や果汁をクリエイティブに使っています。 「
スローフィッシュレストランの人気日本人寿司シェフは、「アメリカでは新しいかもしれませんが、私たちは3000年も前からこの食材を使って遊んでいるのです」と笑いました。「
ゆずの柑橘系の香りはレモンよりも繊細で、驚くほど強烈なフローラルシトラスの香りとマンダリンオレンジの香りがします。 前菜の「Signature Slow Fish」では、その香りを識別するのに苦労しました。
一般的にレストランでは、柚子は魚に添えられることが多いですが、柚子はデザートとしても主役になるのです。 ビバリーヒルズのスパゴでは、ペストリーシェフのシェリー・ヤードが柚子のメレンゲタルトやパイナップル柚子シャーベットを作っていました。
Yuzu merengue tarts at Shiloh Steakhouse
「柚子には素晴らしいフローラルシトラスの香りがあり、部屋の向こうからその香りを感じられます」と、10年も前に30種類の柚子レシピを出していたニューヨークの高級店ジャンジョージの料理長グレゴリー・ブレイン氏は言っていました。
現在、ゆずを使ったレシピは豊富にあり、塩味の料理も甘い料理もあります。 Yummly.comのトップ10を紹介します。
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非常に酸っぱいので果物としてはめったに食べられません。 韓国や日本のシェフは、その皮を使った香ばしいカスタードデザートを添え物として使う。 また、アジアのシェフは、西洋のシェフがレモンを使うのと同じように、その果汁を調味料として使う。 ハンティントンビーチのSLOWFISHでは、シェフのアンさんが柑橘類ベースのポン酢や焼酎（アジアのウォッカ）カクテルにゆずを加えています。
新鮮なゆずは、日本の市場で季節ごとに断続的に入手可能です。
トレーダー・ジョーズのカナダの生産者は、薄切りにしたゆずの甘味が、刻んだ皮を混ぜた素晴らしい濃厚なマーマレードになることを知っているのだそうです。 アジア人シェフがよく使う砂糖や蜂蜜の代わりに、トレーダージョーの「シトロンスプレッド」のラベルには、ヘルシーなグレープジュース、レモンの皮、天然のフルーツペクチンが書かれています。
柑橘系でスパイシーなホットソースには、ゆずがぴったりです。
食べてみたいとは思いませんか？ 代用品があります。 日本では、冬至の日に、チーズクロスに包んだ香りのよい実を浮かべて水浴びをする習慣があり、熟した黄金色のゆずは冬の象徴とされています。 また、ゆずの木で作られたアジアの伝統的なオーボエを演奏することもできます。