Stability of unpasteurized and refrigerated orange juice
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
未殺菌および冷蔵オレンジジュースの安定性
Maria Cristina Corrêa de SouzaI, *; Marta de Toledo BenassiII; Renata Fraxino de Almeida MeneghelII; Rui Sérgio dos Santos Ferreira da SilvaII
パラナインゼ大学（UNIPAR）; C． P. 224; 87502-210; Umuarama – PR – Brazil
IIUniversidade Estadual de Londrina – UEL; [email protected]; C. P.600186051-970; Londrina – PR – Brazil
概要
小型抽出機から得られたオレンジジュースをポリエチレンボトルに入れ、4、8、12℃で72時間の等温・非等温保存条件下での安定性を評価した。pH、滴定酸度、Brixは72時間の保存中に大きく変化しなかった。 微生物学的分析では、カビと酵母の初期数が多く、非等温条件下（12℃/4時間）で72時間保存したジュースで増加した。 官能検査の結果、この条件では製品の受容性がわずかに低下することが示された。 推奨された有効期間（48時間）の果汁は、処理に関係なく、最初のアスコルビン酸含量の20％未満の損失を示した。 しかし、この時間以降、劣化が顕著になり、72時間の保存で72～85％の保持率になった
キーワード 柑橘類、賞味期限、ビタミンC、HPLC、官能品質、カビ・酵母
まとめ
微生物の繁殖、酵素の作用、化学的反応は非殺菌のラランジャ果実の品質に影響を与え、官能特性を損ない、栄養価を低下させる可能性があることが明らかになりました。 小口径の抽出機で抽出し、ポリ乳酸で封じ込めた砂糖の安定性は、4-12℃の温度で72時間、等温および非等温の条件で評価した。 pH、滴定酸度、総可溶性固形分の値は、すべての条件下で保存期間中に大きな変化はなかった。 微生物学的分析の結果、初期のカビと酵母の数が多く、温度乱用（12℃、4時間）のある非等温条件下で72時間保存したジュースで増加することが示された。 官能検査では、この同じ条件で製品の受容性が少し低下することがわかりました。 その結果、保存期間として推奨される期間（48時間）において、処理とは無関係に、ジュースは最初のアスコルビン酸含有量の20％未満の損失を示すことがわかった。
はじめに
果汁はその特徴的な風味のために消費され、またビタミン、ミネラル、水溶性および不溶性食物繊維の供給源と考えられています（Righetto et al.） 柑橘類は人間の栄養学において基本的な日用品となっており、多くの消費はその風味を必要とする他の食品や飲料の産業利用に起因するものです。
現在、産業用に生産されるオレンジは、自然界で消費されるオレンジの3倍です（Agrianual, 1999)。 より実用性を求めて、消費者市場は「すぐに消費できる」製品への関心を高めています（Lima et al.、2000）。 Pupinら（1998）によれば、ブラジルのオレンジジュースの国内小売市場は、主に冷蔵され、ペットボトルに詰められた天然物の取引に基づいている。 しかし、天然の無殺菌オレンジジュースの効果的な品質管理に関する研究はほとんどありません（Gusi, 1998）。
天然ジュースは、冷蔵で保存しても保存期間が短いのです（Charalambous, 1993）。 柑橘類ジュースの安定性は、原料、加工条件、包装材料、保存条件によって異なります。 これらの要因は、感覚的および栄養的特性を損傷する微生物学的、酵素的、化学的および物理的変化を引き起こすはずです（Corrêa Neto and Faria, 1999）。
感覚的側面は、最近の加工ジュースとの類似性を求める消費者の要求に直接関連しています（Nisida et al, 1993）。
柑橘類果汁における微生物の増殖は、不快な風味の生成と、一般的に酵母によって引き起こされる製品の劣化によって特徴付けられます（Parish, 1991; Lima et al.、2000）。 いくつかの著者は、除菌と製品に適した保存温度を使用する限り、柑橘類の風味品質は維持されることを観察している(Fellers, 1988; Tocchini et al., 1993; Nisida et al., 1993; Pao et al., 1996)。 着色と風味は果実の成熟度を示す（Salunkhe and Kadam, 1995）ため、いくつかの物理的および化学的測定（pH、総可溶性固形分および総滴定酸度）はオレンジジュースの特徴付けと品質にとって重要である（Nisida et al.） 化学的な変化以外にも、温度上昇や酸化によるビタミンの損失は、製品の受容性を低下させる（Charalambous, 1993）。
そこで本研究は、等温および非等温保存における無殺菌オレンジジュースの化学的、官能的、微生物学的安定性を研究するために行われ、通常用いられる温度よりも高い保存温度を調査し、推奨される48時間の保存期間を見直した。
材料と方法
ジュースの抽出と保存
小型のFMC抽出機で得られた、500mL高密度ポリエチレンパッケージに保存された市販の無殺菌天然オレンジジュース、Pêra Rioオレンジ品種をサンプルとして使用しました。 抽出後、試料は異なる条件下で72時間保存された。 そのうち1つのプログラムでは、果汁サンプルは3つの等温条件（4℃、8℃、12℃）で保存された。 もう1つのプログラムでは、2つの異なるプログラムで保存中に温度を変化させ、条件nº2では製品を12℃で4時間暴露した（表1）。
アスコルビン酸の測定
アスコルビン酸含有量は分光光度検出器（254nm）付きの液体クロマトグラフィーで検出されました。 分析は、逆相Spherisorb ODS-2カラム、硫酸溶液pH2.5を移動相としてアイソクラティック溶出（0.7mL/min）、室温で行いました。 同定は、カラム内で溶出した溶質の保持量を標準品と比較し、コ・クロマトグラフィーを用いてクロマトグラフで行った。
物理化学的な補完分析
総滴定酸度（TTA）、総可溶性固形分（TSS）、pHは標準AOAC方法（1995）を用いて二重にテストされました。
微生物学的評価
サルモネラ菌、糞便性大腸菌群の最確数、カビと酵母は、現行法（Ministério da Saúde, 1998）に基づき、非等温保存条件のサンプルについて、Seck法（1976）により数えられました。
官能評価
一般受容性試験は、48人のパネラーで構成する9点快感スケールにより行われました。 1=非常に嫌い、5=好きでも嫌いでもない、9=非常に好き。 サンプルは透明なプラスチックグラスに入れられ、7℃と10℃の温度で約80mLの容量で提供されました。
結果と考察
アスコルビン酸の測定
図1は、オレンジジュース中のアスコルビン酸の測定に使用した標準クロマトグラムを示しています。 様々なプロセスでアスコルビン酸の分解をモデル化するためによく使われる一次速度論（Heldman and Lund, 1992）でも、使用した温度（12℃まで）での48時間の保存を考慮すると、この現象を説明するには適していないようでした（Fig.
製品は推奨有効期間（48時間）において、処理に関わらず最初のアスコルビン酸含有量の20％未満の損失を示すことが分かりました。 等温条件下で維持されたサンプルでは、保存温度に応じて、48時間後に80%と86%のアスコルビン酸保持率が観察されました。 その後、劣化が加速し、72時間保存で72%と74%に達した（Fig.2a）。 非等温条件下では、保持率は高くなるが、48時間までは高い保持率（98～100%）を示し、この期間以降は劣化が速い（80～85%、72時間において）（Fig. 2b）という、同様の挙動が観察された。
72時間保存後の最終的なアスコルビン酸含有量は、41～46mg/100gとばらつきがありました。 これらのデータを現行の法律（Brasil, 1974）と比較したところ、工業化されたジュースの最小値として言及されている38mg%より優れていることが確認されました。 アスコルビン酸の推奨食事許容量は成人60mg/日（RDA, 1989）であることを考慮し、問題の天然ジュースの結果を調べたところ、150mLの摂取は、いかなる保存状態でも、一人当たりの一日推奨量を上回ることが分かりました。
物理的および化学的分析の補足
同様の結果が、文献上のデータと市販ジュースに関する法律（Brasil, 1974; Fellers, 1988; Tocchini et al.）でも確認されました。 1993; Nisida et al., 1993)。 得られたTTA値は基準値より優れていたが、TSS/TTA比は低く、これは季節や果実の熟度のばらつきによるものと思われる。 これらのパラメータは、使用した温度条件にかかわらず、保存期間中、実質的に変化しなかった。
微生物評価
Samonellaは検出されず、fecal colliform groupも0カウントであった。 最初に検出されたカビと酵母の値は、表3に示す現行の法律（Ministério da Saúde, 1998）で推奨されている値よりも高かった。 カビと酵母を別々に調べたところ、酵母の数が多く、調査した2つの保存条件下で増加した。 条件nº 2で保存されたジュースのカビ数は、条件nº 1よりも高く、おそらく条件nº 2のサンプルは温度上昇にさらされたためと思われる。
官能分析
サンプルの一般的受容性の平均点は、最初の7.2（中程度）から72時間後の条件2（12℃で4時間保存され温度虐待にかけられた条件）の6.0（やや好き）へと変化しています。 72時間後のnº2条件では、Tukey検定により5%の水準で他の条件と有意な差が認められた（表4）。
時間0でのサンプル評価、時間24、48、72での非等温条件での保存、正規性のShapiro-Wilks（W）検定（Pimentel Gomes, 1985）にかけた結果はいずれも正規分布の仮説を否定し、有意だった（ Statsoft, 1995）。 ノンパラメトリックのフリードマン検定（Pimentel Gomes, 1985）を適用したところ、実験データは、条件nº1における時間0と24時間の試料は、条件nº2における時間72時間の試料よりも大きな受容性を示し、表5のR次数の和の順序によって証明されることができた。
結論
本研究において、サンプルは72時間の評価まで等温および非等温条件下で良好なアスコルビン酸保持（72～85％）を示しました。 最終的な含有量は41から46mg/100gで、工業化ジュースの基準（38mg/100g）より優れていた。 pH、総滴定酸度、総可溶性固形分、TSS/TTA比などの他のパラメータは、有意な変動を示さなかった。 初期カビ数および酵母数は、法律で定められた許容値を超えていた。 酵母の初期汚染度が高いことから、原料やその加工に衛生的な配慮が必要であることが示唆された。 条件1のジュースは72時間保存しても、最近加工されたジュースと受け入れテストに差がなく、温度の乱れがあった場合（条件2）だけ受け入れが減少した。
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