A pasztőrözetlen és hűtött narancslé stabilitása

ÉLELMISZERTUDOMÁNY ÉS TECHNOLÓGIA

A pasztőrözetlen és hűtött narancslé stabilitása

Maria Cristina Corrêa de SouzaI, *; Marta de Toledo BenassiII; Renata Fraxino de Almeida MeneghelII; Rui Sérgio dos Santos Ferreira da SilvaII

IUniversidade Paranaense – UNIPAR; C. P. 224; 87502-210; Umuarama – PR – Brazília
IIUniversidade Estadual de Londrina – UEL; [email protected]; C. P.6001.; 86051-970; Londrina – PR – Brazília

ABSTRACT

A kis extrahálóból nyert és polietilén palackban tárolt narancslé stabilitását vizsgálták izotermikus és nem izotermikus tárolási körülmények között 4, 8 és 12oC-on 72 órán keresztül. A pH, a titrálható savasság és a Brix nem változott jelentősen a 72 órás tárolás során. A mikrobiológiai elemzés magas kezdeti penész- és élesztőgombaszámot mutatott ki, amely a 72 órán át nem izotermikus körülmények között, a hőmérséklettel való visszaéléssel (12oC/4 óra) tárolt lében növekedett. Az érzékszervi értékelés dátuma a termék elfogadottságának kismértékű csökkenését mutatta ebben az állapotban. A gyümölcslé az ajánlott érvényességi idő alatt (48 óra) a kezeléstől függetlenül a kezdeti aszkorbinsavtartalom 20%-ánál kisebb veszteséget mutatott. Ezután az idő után azonban a degradáció felerősödött, elérve 72 órás tároláskor a 72-85%-os visszatartást.

Kulcsszavak: Citrusfélék, eltarthatóság, C-vitamin, HPLC, érzékszervi minőség, penészgombák és élesztők

RESUMO

Desenvolvimento microbiano, ação enzimática e reaçőes químicas influenciam a qualidade de suco de laranja natural não-pasteurizado, podendo comprometer características sensoriais e provocar perdas nutricionais. A estabilidade do suco, obtido em extrator de pequeno porte e acondicionado embalagem de polietileno, foi avaliada em condiçőes isotérmicas e não-isotérmicas de armazenamento em temperaturas entre 4 e 12oC por 72h. A pH, a titrálható savasság és az összes oldható szárazanyag értékei nem változtak jelentősen a tárolás során minden körülmények között. A mikrobiológiai elemzés eredményei magas kezdeti penész- és élesztőgombaszámot mutattak, amely a 72 órán át nem izotermikus körülmények között tárolt lében, ahol a hőmérséklettel visszaéltek (12oC 4 órán át), növekedett. Az érzékszervi vizsgálatok ugyanezen feltételek mellett a termék elfogadottságának kismértékű csökkenését mutatták. Megállapították, hogy a gyümölcslé az eltarthatósági időnek javasolt időszakban (48 óra) a kezeléstől függetlenül a kezdeti aszkorbinsavtartalom 20%-ánál kisebb veszteséget mutatott. Ezt követően a lebomlás egyre hangsúlyosabbá vált, és a tárolás 72 órájában elérte a 72-85%-os visszatartási szintet.

BEVEZETÉS

A gyümölcsleveket jellegzetes ízük miatt fogyasztják, és vitaminok, ásványi anyagok, valamint oldható és oldhatatlan rostok forrásainak is tekintik őket (Righetto et al., 1999). A citrusfélék az emberi táplálkozás napi alaptermékévé váltak, és fogyasztásuk nagy része az ízüket igénylő egyéb élelmiszerek és italok ipari felhasználásának tulajdonítható. A világ narancstermelésének növekedésére és a brazil gyümölcslé új piacainak keresésére van kilátás mind a külföldi, mind a hazai piacokon (Lima et al., 2000).

Az ipar számára termelt narancs jelenleg háromszor nagyobb, mint az in natura fogyasztás (Agrianual, 1999). A nagyobb gyakorlatiasságot keresve a fogyasztói piac egyre nagyobb érdeklődést mutat a `fogyasztásra kész` termékek iránt (Lima et al., 2000). Pupin et al. (1998) szerint Brazíliában a narancslé belső kiskereskedelmi piaca elsősorban a természetes, hűtött és műanyag palackokba csomagolt termék kereskedelmén alapul. A természetes, pasztőrözetlen narancslé hatékony minőségellenőrzéséről azonban kevés tanulmány született (Gusi, 1998).

A természetes gyümölcslevek még hűtve tárolva is rövid eltarthatósági idővel rendelkeznek (Charalambous, 1993). A citruslevek stabilitása a nyersanyagtól, a feldolgozási körülményektől, a csomagolóanyagtól és a tárolási körülményektől függ. Ezeknek a tényezőknek mikrobiológiai, enzimatikus, kémiai és fizikai változásokat kell okozniuk, amelyek károsítják az érzékszervi és táplálkozási jellemzőket (Corrêa Neto és Faria, 1999).

Az érzékszervi szempont közvetlenül kapcsolódik a fogyasztói kereslethez, amely a nemrég feldolgozott gyümölcslevekhez való hasonlóságot keresi (Nisida et al., 1993). A természetes gyümölcslevekben az extrakció után folyamatosan fokozódik az elváltozás, ami nemkívánatos íz és szín kialakulásához vezet (Roig és mtsai., 1996).

A citrusfélék levében a mikrobiális növekedés kellemetlen ízek kialakulásával és a termék romlásával jellemezhető, amelyet általában élesztőgombák okoznak (Parish, 1991; Lima és mtsai., 2000). Több szerző is megfigyelte, hogy a citrusfélék ízminősége megmaradt, amennyiben a terméknek megfelelő fertőtlenítést és tárolási hőmérsékletet alkalmaztak (Fellers, 1988; Tocchini et al., 1993; Nisida et al., 1993; Pao et al., 1996). A színeződés és az íz jelzi a gyümölcs érettségét (Salunkhe és Kadam, 1995), ezért számos fizikai és kémiai meghatározás (pH, összes oldható szilárd anyag tartalom és összes titrálható savtartalom) fontos a narancslé jellemzése és minősége szempontjából (Nisida et al. 1993). A kémiai változások mellett a hőmérséklet-emelkedés és/vagy oxidáció okozta vitaminveszteség is csökkenti a termék elfogadottságát (Charalambous, 1993). Az aszkorbinsavtartalom a citrusfélék fogyasztását serkentő tényezőt jelent (Lee és Coates, 1987).

A jelen vizsgálat célja tehát a pasztőrözetlen narancslé kémiai, érzékszervi és mikrobiológiai stabilitásának vizsgálata izotermikus és nem izotermikus tárolás során, az általában alkalmazottnál magasabb tárolási hőmérséklet vizsgálatával és az ajánlott 48 órás eltarthatósági idő újraértékelésével.

MATERIAL ÉS MÓDSZEREK

Lé extrakció és tárolás

A kereskedelmi forgalomban kapható pasztőrözetlen természetes narancslé, Pêra Rio narancsfajta mintáit használtuk, amelyeket kisméretű FMC extrahálóban nyertünk és 500 ml-es nagy sűrűségű polietilén csomagolásban tároltunk. Az extrakciót követően a mintákat 72 órán át tároltuk különböző körülmények között. Az egyik programban a gyümölcslé-mintákat három izotermikus körülmények között (4oC, 8oC és12oC) tárolták. A másikban a tárolás során a hőmérsékletet két különböző programmal változtattuk, és a 2. feltétel szerint a terméket 4 órán keresztül 12oC hőmérsékletnek tettük ki (1. táblázat). A mintákat aszkorbinsav-tartalomra és kiegészítő fizikai és kémiai elemzésekre, érzékszervi és mikrobiológiai elemzésekre csak a nem izotermikus körülmények között tárolt minták esetében alkalmaztuk.

Aszkorbinsav-meghatározás

Az aszkorbinsav-tartalmat folyadékkromatográffal, spektrofotometriás detektorral (254nm) detektáltuk. Az analízist szobahőmérsékleten végeztük fordított fázisú Spherisorb ODS-2 oszlopon, izokratikus elúcióval (0,7ml/perc), mozgófázisként pH 2,5 kénsavoldattal. Az azonosítás a kromatográfban az oszlopon eluált oldott anyag retenciója alapján történt a standarddal összehasonlítva és ko-kromatográfiával. Az aszkorbinsav mennyiségi meghatározása külső standardizálással történt két példányban (Souza, 2001).

Kiegészítő fizikai-kémiai elemzések

A teljes titrálható savasságot (TTA), a teljes oldható szilárdanyag-tartalmat (TSS) és a pH-t az AOAC (1995) szabványos módszertana szerint vizsgáltuk két példányban.

Mikrobiológiai értékelés

A hatályos jogszabályoknak (Ministério da Saúde, 1998) megfelelően megszámoltuk a szalmonellát, a legvalószínűbb számú székletkolóniát, valamint a penészgombákat és élesztőgombákat a nem izotermikus tárolási körülmények között vett mintákon a Speck-módszerrel (1976).

Az érzékszervi értékelés

Az általános elfogadottsági tesztet 48 vizsgálóbizottsági taggal alkalmaztuk, a strukturált kilencpontos hedonikus skála segítségével, ahol: 1= rendkívül nem tetszik; 5= sem nem tetszik, sem nem tetszik; 9= rendkívül tetszik. A mintákat átlátszó műanyag poharakban szolgálták fel 7oC és 10oC körüli hőmérsékleten, körülbelül 80 ml térfogatban. Ülésenként két randomizált mintát szolgáltak fel egymás után.

Eredmények és vita

Az aszkorbinsav meghatározása

Az 1. ábra egy standard kromatogramot mutat, amelyet az aszkorbinsav meghatározására használtak a narancslében.

A C-vitamin visszatartása jelentős volt. Még a különböző folyamatok során az aszkorbinsav lebomlásának modellezésére általánosan használt elsőrendű kinetika (Heldman és Lund, 1992) sem tűnt alkalmasnak a jelenség leírására, amikor az alkalmazott hőmérsékleten (12 oC-ig) történő tárolást vettük figyelembe a 48 órás időtartam alatt (ábra).

A termék az ajánlott érvényességi idő alatt (48 óra) a kezeléstől függetlenül a kezdeti aszkorbinsavtartalom 20%-ánál kisebb veszteséget mutatott. Az izotermikus körülmények között tartott mintákban a tárolási hőmérséklettől függően 48 óra elteltével 80 és 86%-os aszkorbinsav-megmaradást tapasztaltak. A lebomlás ezt követően fokozódott, 72 és 74%-os visszatartást ért el 72 órás tárolás után (2a. ábra). A visszatartási százalék magasabb volt a nem izotermikus körülmények között tárolt minták esetében, de hasonló viselkedés volt megfigyelhető: magas visszatartás 48 óráig (98-100%) és gyors lebomlás ezen időszak után (80-85%, 72 óra alatt) (2b. ábra). Ez a viselkedés azt mutatta, hogy a hőmérséklet nem tűnt meghatározónak, amíg a vizsgált tartományban maradt.

A 72 órás tárolás után a végső aszkorbinsavtartalom 41 és 46 mg/100g között változott. Amikor ezeket az adatokat összehasonlítottuk a hatályos jogszabályokkal (Brasil, 1974), azt tapasztaltuk, hogy ezek az adatok meghaladták az iparosított gyümölcslevek minimumaként említett 38 mg%-ot. Figyelembe véve, hogy az aszkorbinsavra vonatkozó ajánlott napi táplálékadag 60 mg/nap felnőttek számára (RDA, 1989), és megvizsgálva a szóban forgó természetes gyümölcslé eredményeit, megállapították, hogy 150ml elfogyasztása, bármilyen tárolási körülmények között, meghaladja az egy főre jutó napi ajánlott mennyiséget.

Kiegészítő fizikai és kémiai elemzések

A szakirodalmi adatok és a kereskedelmi gyümölcslevekre vonatkozó jogszabályok (Brasil, 1974; Fellers, 1988; Tocchini et al., 1988) hasonló eredményeket mutattak, 1993; Nisida et al., 1993). A kapott TTA-értékek meghaladták a referenciaértékeket, míg a TSS/TTA-arány alacsony volt, ami valószínűleg a szezonalitás és a gyümölcs érettségének változása miatt következett be. Ezek a paraméterek gyakorlatilag nem változtak a tárolás során, függetlenül az alkalmazott hőmérsékleti körülményektől. A 2. táblázat a pH, a TSS, a TTA és a TSS/TTA átlagainak változását mutatja a 72 órás időtartam alatt, izotermikus és nem izotermikus tárolási körülmények között.

Mikrobiológiai értékelés

A székletkolóniás csoportban nem volt Samonella és nullás szám. A kimutatott kiindulási penész- és élesztőgomba-értékek magasabbak voltak a hatályos jogszabályokban (Ministério da Saúde, 1998) javasolt értékeknél, amelyeket a 3. táblázat mutat. A penészgombák és élesztőgombák külön-külön történő vizsgálatakor magas volt az élesztőgombák száma, amely a két vizsgált tárolási körülmények között növekedett. A penészgombák száma a 2. körülmények között tárolt gyümölcslében magasabb volt, mint az 1. körülmények között, valószínűleg a hőmérséklet-emelkedés miatt, amelynek a 2. körülmények között tárolt minták ki voltak téve. A magas kezdeti élesztőgombaszámot mutató eredmények a gyümölcsök szüretkor történt szennyeződésének vagy a feldolgozás során történt újbóli szennyeződésnek tudhatók be.

Az érzékszervi elemzés

A minták általános elfogadottságának átlagos pontszámai a kezdeti 7,2 (tetszik mérsékelten) és a 72 órás nº 2 feltétel alatt 6,0 (tetszik kissé) között változott, ebben a feltételben a gyümölcsleveket 4 órán át 12 oC-on tárolva hőmérséklet-visszaélésnek vetették alá. A minta elfogadása az nº 2 feltételben 72 órán belül szignifikánsan különbözött a többitől 5%-os szinten a Tukey-teszt segítségével (4. táblázat).

A minta nulladik időpontban történő értékelésének és a 24, 48 és 72 órás nem izotermikus állapotban történő tárolásnak az eredményei, amelyeket a Shapiro-Wilks (W) tesztnek (Pimentel Gomes, 1985) vetettek alá a normalitás vizsgálatára, mind szignifikánsak voltak, elutasítva a normál eloszlás hipotézisét (Statsoft, 1995). A nem parametrikus Friedman-teszt (Pimentel Gomes, 1985) alkalmazásakor a kísérleti adatok azt mutatták, hogy az nº 1 feltétel szerinti nulla és 24 órás időpontban vett minták nagyobb elfogadottságot mutattak, mint a nº 2 feltétel szerinti 72 órás időpontban vett minták, amit az 5. táblázatban szereplő R-rendek összegének sorrendje is bizonyít.

ÖSSZEGZÉSEK

A jelen vizsgálatban a minták izoterm és nem izoterm körülmények között is jó aszkorbinsav visszatartást mutattak (72-85%) a 72 órás értékelésig. A végső tartalom 41 és 46 mg/100g között változott, ami meghaladja az iparilag előállított gyümölcslevek referenciaértékét (38 mg/100g). Más paraméterek, mint a pH, az összes titrálható savasság, az összes oldható szárazanyag és a TSS/TTA arány nem mutatott jelentős eltérést. A kezdeti penész- és élesztőgombaszám meghaladta a jogszabályban megengedett értéket. Mivel a termék kezdeti szennyeződése az élesztő esetében magasabb volt, ez arra utalt, hogy a nyersanyag és/vagy annak feldolgozása jobb higiéniai gondoskodást igényel. Az 1. feltétel szerint tárolt lé még 72 órás tárolás után sem különbözött a nemrég feldolgozott létől az alkalmazott elfogadási vizsgálatban, és az elfogadás csak akkor csökkent, amikor a hőmérséklettel való visszaélés történt (2. feltétel). A természetes narancslé érvényességének növelését 48 óráról 72 órára lehetne javasolni, ha a kezdeti élesztőszámot kontrollálni lehetne.

Agrianual 99 (1999), Anuario da Agricultura Brasileira. FNP Consultoria és Comércio. Editora Argos Comunicação. 521 pp.

AOAC (1995), Hivatalos elemzési módszerek. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. pp. 16-17.

Brazília. Mezőgazdasági Minisztérium (1974), 1974. szeptember 19-i 371. sz. rendelet. Complementa padrőes de identidade e qualidade para suco de laranja. Diário Oficial , Brazília, szeptember 19.

Brasil. Ministério da Saúde. (1998), az 1997. szeptember 19-i 451. számú rendelet. Diário Oficial , Brazília, szeptember 22.

Charalambous, G. (1993), Élelmiszerek és italok eltarthatósági vizsgálatai. Amszterdam : Elsevier Science. 253 oldal.

Corrêa Neto, R. S. és Faria, J. A. F. (1999), A narancslé minőségét befolyásoló tényezők. Élelmiszertudomány és technológia, 19 : (1), 153-160.

Fellers, P. J. (1988), Frissen préselt, pasztörizálatlan, polietilénnel palackozott citruslevek eltarthatósági ideje és minősége. Journal of Food Science, 53, 1699-1702.

Gusi, L. D. (1998), A paranai agrárgazdaság termelési láncainak tanulmányozása – narancs. .

Heldman, D. R. és Lund, D. B. (1992), Handbook of Food Engineering. New York : Marcel Dekker. 756 oldal.

Lee, H. S. és Coates, G. A. (1987), A C-vitamin folyadékkromatográfiás meghatározása a kereskedelmi forgalomban kapható floridai citruslevekben. Journal of Micronutrient Analysis, 3, 199-209.

Lima, V. L. A. G.; Mélo, E. A. és Santos, L. S. (2000), Avaliação da qualidade de suco de laranja industrializado. Boletim CEPPA, 18, : (1), 95-104.

Nisida, A. L. A.; Tocchini, R. P.; Berbari, S. A. G.; Alves, R. M. V. és Porto, E. (1993), Estabilidade de suco de laranja não-pasteurizado, armazenado a 4oC. Coletânea do ITAL, 23 : (2), 173-180.

Pao, S.; Fellers, P. J.; Brown, G. E. és Chambers, M. W. (1996), Formulation and sensory evaluation of fresh-squeezed, unpasteurized citrus juice blend. Fruit Processing, 7, 268-271.

Parish, M. E. (1991), Microbial concerns in citrus juice processing. Food Technology, 45 : (4), 128-134.

Pimentel Gomes, F. (1985), Curso de Estatística Experimental. 11. kiadás. Piracicaba : Nobel. 466 pp.

Pupin, A. M.; Dennis, M. J.; Parker, S.; Kelly, S.; Bigwood, T. és Toledo, M. C. F. (1998), Izotópos elemzések alkalmazása a brazil narancslé (Citrus sinensis) eredetiségének meghatározására. Journal of Agriculture Food Chemistry, 46, 1369-1373.

RDA (1989), Food and nutrition board, National Research Council, National Academy of Sciences: Recommended Dietary Alowances (Ajánlott étrendi tápértékek). 10. kiadás. Washington, DC : National Academy Press.

Righetto, A. M.; Beleia, A. és Ferreira, S. H. P. (1999), Physicochemical stability of natural or pre-sweeted frozen passion fruit juice. Brazil Biológiai és Technológiai Archívum, 42 : (4), 393-396.

Roig, M. G.; Bello, J. F.; Rivera, Z. S.; Lloyd, L. L. és Kennedy, J. F. (1996), Non-enzymatic browning in single- strenght reconstituted citrus juice in tetrabrik cartons. Biotechnológiai program, 12, 281-285.

Salunkhe, D. K. és Kadam, S. S. (1995), Handbook of fruit science and technology. New York : Marcel Dekker. 611 pp.

Souza, M. C. C. C. (2001), A pasztőrözetlen és hűtött narancslé stabilitása: aszkorbinsav-meghatározás CLAE-vel, mikrobiológiai és érzékszervi értékelés. Londrina. Dissertáció (élelmiszertudományi mesterképzés) – Élelmiszer- és Gyógyszertechnológiai Tanszék – Universidade Estadual de Londrina.

Speck, M. L. (1976), Compendium of methods for the microbiological examination of food. Apha Amerikai Közegészségügyi Szövetség. 701 oldal.

Statsoft (1995), Inc. Statistica for Windows – Számítógépes program kézikönyv, Tulsa, OK.

Tocchini, R. P.; Nisida, A. L. A. A. és Berbari, S. A. G. (1993), A hűtött narancslé stabilitása meghatározott forgalmazási és értékesítési körülmények között. SBCTA Bulletin, 23, 128-132.