Żywność nie musi nosić makijażu

W Wielkiej Brytanii frytki z McDonald’s mają cztery składniki: ziemniaki, olej roślinny, dekstrozę i sól. W Stanach Zjednoczonych frytki z McDonald’s mają aż 19 składników – w tym kwaśny pirofosforan sodu, który zapobiega matowieniu koloru frytek. Jest to dziwne, ponieważ można by pomyśleć, że wszystko, czego oczekujemy od frytek, to to, aby przynajmniej w niewielkim stopniu naśladowały kolor ziemniaka. Jest jeszcze McDonald’s s strawberry sundae. W wersji brytyjskiej, cały kolor pochodzi od prawdziwych truskawek. W Stanach Zjednoczonych używamy barwnika Red No. 40. Dotyczy to nie tylko sieci fast foodów: Na przykład cukierki do żucia Starburst są barwione karotenami i chlorofilami po drugiej stronie Atlantyku, ale z czerwienią nr 40 i żółcią nr 6 w USA. Wiele dużych firm spożywczych w USA używa sztucznych barwników spożywczych w Ameryce – podczas gdy w Europie sprzedają naturalnie barwione lub bezbarwne wersje.

Substancje chemiczne takie jak Red No. 40, Yellow No. 5 i Blue No. 1 sprawiają, że amerykańska żywność wygląda lepiej. Dodatki te są kulinarnymi odpowiednikami szminki i tuszu do rzęs, i często są wykonane z tych samych pigmentów. Upiększanie żywności stało się status quo w USA, ale nie wychodzi nam to na dobre: Nie tylko oszukuje nas to, że niektóre produkty spożywcze są zdrowsze niż są w rzeczywistości, ale również same barwniki mogą być szkodliwe. Dlaczego więc nadal używamy tych barwników, skoro tak wiele innych krajów radzi sobie bez nich?

Nie zawsze tak było. Do połowy XIX wieku w Stanach Zjednoczonych do barwienia żywności używano naturalnych barwników pochodzących z roślin, zwierząt i minerałów. Wszystko zmieniło się, gdy firmy odkryły sztuczne barwniki, które były tańsze, jaśniejsze i bardziej stabilne niż ich naturalne odpowiedniki. Sztuczne barwniki sprawiły, że żywność wyglądała bardziej atrakcyjnie, co sprawiło, że stały się one popularne wśród konsumentów. Ameryka jest stosunkowo młodym i ekspansywnym krajem, a głównym problemem historycznym było wyżywienie rosnącej populacji przy jednoczesnym przemieszczaniu żywności na duże odległości. Żywność była traktowana jak towar, a siły rynkowe kształtowały to, co było najbardziej cenione: koszt, wygoda i wygląd. Przez dziesięciolecia nie przejmowaliśmy się – tak jak Europejczycy – tym, co tak naprawdę znajduje się w naszym jedzeniu. Chcieliśmy tylko, aby dobrze wyglądało.

Bezpieczeństwo sztucznych barwników spożywczych było dyskutowane przez dziesięciolecia. Badania na zwierzętach powiązały wysokie dawki barwników spożywczych z uszkodzeniami organów, rakiem i wadami wrodzonymi. U ludzi, barwniki spożywcze zostały powiązane z problemami behawioralnymi u dzieci. Większość badań nad skutkami stosowania barwników spożywczych u ludzi dotyczyła dzieci z problemami behawioralnymi, takimi jak nadpobudliwość i ADHD, i wykazała, że barwniki spożywcze pogarszały ich objawy. Dwa duże, przełomowe badania finansowane przez rząd brytyjski przetestowały zdrowe dzieci i stwierdziły, że one również były pod negatywnym wpływem barwników spożywczych. Najnowsze z tych badań, opublikowane w Lancet w 2007 roku, oceniano sześć barwników, w tym czerwony nr 40 i żółty nr 5, i stwierdził, że sztuczne barwienie było związane z podwyższoną nadpobudliwością u skądinąd zdrowych dzieci.

Po Lancet badanie zostało opublikowane, niektóre akademickie sceptycy, którzy wątpili w rodzicielskich twierdzeń, że barwniki żywności wpływ na zachowanie zdrowych dzieci przyznał, że mogli się mylić. W 2010 roku Parlament Europejski uchwalił prawo wymagające etykiet ostrzegawczych na produktach zawierających którykolwiek z sześciu testowanych barwników spożywczych i zakazał stosowania barwników spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, skutecznie pozbywając się znacznej części europejskiej podaży żywności, która zawierała niewielkie ilości sztucznych barwników spożywczych. Dawki stosowane dla niektórych dzieci w tym badaniu, 20 do 30 miligramów sztucznych barwników spożywczych, nie były tak wysokie, jak te zwykle spożywane przez amerykańskie dzieci – w rzeczywistości dzieci często spożywają znacznie wyższe dawki niż to, co zostało uznane za szkodliwe w badaniach klinicznych.

Food and Drug Administration zareagowała inaczej na te same dowody. Raport FDA z 2011 r. stwierdził, że związek przyczynowy między barwnikami a nadpobudliwością nie został ostatecznie ustalony na podstawie dostępnych badań, chociaż raport przyznał, że barwniki pogorszyły objawy u dzieci z ADHD i innymi wcześniej istniejącymi problemami behawioralnymi. Od czasu opublikowania tego raportu, dowodów na to, że barwniki spożywcze powodują problemy wciąż przybywa. Przegląd 2012 stwierdził, że negatywne skutki barwników spożywczych na zachowanie dzieci nie były ograniczone do tych z ADHD. Najnowszy raport z Center for Science in the Public Interest, wydany w styczniu, ubolewał nad bezczynnością FDA i ostrzegał, „szkoda dla dzieci i koszty dla społeczeństwa z barwników są niepotrzebne i możliwe do uniknięcia.”

To prawda, że wyciąganie rozstrzygających, uniwersalnych wniosków z badań naukowych jest trudnym zadaniem. Jasne, mogą istnieć dowody sugerujące szkodliwość dodatków do żywności, ale niektóre z tych badań zostały przeprowadzone na zwierzętach i mogą nie odnosić się do ludzi. Więcej wysokiej jakości badania są potrzebne do określenia, co się dzieje, gdy zdrowi ludzie spożywają typowe dawki popularnych dodatków do żywności. Nadal nie rozumiemy dokładnie, co może być przyczyną negatywnych skutków barwników spożywczych wydaje się mieć na dzieci z niektórych warunków. Wszystkie te zastrzeżenia są ważne, aby rozpoznać.

Ale jeśli chodzi o barwniki spożywcze, dlaczego mamy dokładnie udowodnić, jak i dlaczego substancja powoduje negatywny wpływ na ludzi, którzy ją spożywają, zanim będziemy mogli ją zakazać? Jeśli byłby to niezbędny lub znaczący składnik żywności w jakikolwiek sposób, to z pewnością byłby to rozsądny standard. Ale barwnik spożywczy nie ma żadnej wartości odżywczej. Dlaczego ryzykujemy?

Najprawdopodobniej dlatego, że pomaga firmom sprzedawać produkty. Ładne jedzenie opłaca się, ponieważ estetyka w jedzeniu ma znaczenie. Od tysięcy lat polegamy na wizualnych wskazówkach, które pomagają nam określić, co jest jadalne, pożywne i bezpieczne do spożycia. Człowiek przystosował się do doceniania naturalnych kolorów, w tym różnorodności zielonych, czerwonych, różowych, pomarańczowych, żółtych i fioletowych produktów: Kolory sygnalizują, że żywność jest dojrzała lub że zawiera zdrowe związki. Ze względu na to ewolucyjne podłoże, kolor to pieniądz dla producentów żywności. Dzieci są szczególnie przyciągane do różnych jasnych, żywych kolorów i ulegają ukierunkowanemu marketingowi. Barwniki spożywcze sprawiają, że przetworzona żywność jest bardziej atrakcyjna. Na przykład, margaryna była pierwotnie biała – producenci chcieli zabarwić ją na żółto, aby przypodobać się społeczeństwu. Producenci masła sprzeciwili się temu, twierdząc, że w ten sposób oszukają opinię publiczną. (W rzeczywistości, masło jest również naturalnie blade i barwione na żółto.)

Estetyka żywności może również wpływać na to, jak postrzegamy smak. W jednym z badań, gdy badani otrzymali wodę z cukrem w różnych odcieniach czerwieni, stwierdzili, że napoje o głębokiej czerwieni smakowały słodko niż te jasnoczerwone. Zostaliśmy zaprogramowani, by oczekiwać pewnych rzeczy od pewnych kolorów: Inne badanie wykazało, że ludziom trudniej było rozpoznać smak napoju, gdy nie miał on oczekiwanych kolorów (napój w kolorze pomarańczowym, który w rzeczywistości był wiśniowy, smakował jak pomarańcza). Oczekujemy tego, czego nauczyła nas natura, i choć nasz system żywnościowy zmienił się radykalnie w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat, nasze oczekiwania nie zostały jeszcze nadrobione. Firmy spożywcze mogą zamiast tego wykorzystać tę wiedzę, aby nas oszukać i sprawić, że ich przetworzone produkty wydadzą się bardziej smaczne.

Powód, dla którego barwniki spożywcze są nadal dozwolone, jest zawarty w innym podejściu USA do regulacji żywności. Kluczowym elementem polityki Unii Europejskiej w zakresie ochrony zdrowia publicznego jest „zasada ostrożności”, zgodnie z którą wiarygodne dowody zagrożenia dla zdrowia ludzkiego uzasadniają podjęcie działań ochronnych pomimo niepewności naukowej. W przeciwieństwie do UE, rząd Stanów Zjednoczonych ustanawia wysokie standardy dotyczące dowodów na szkodliwość przed podjęciem działań regulacyjnych. W rzeczywistości, oznaczenie FDA „Ogólnie uznawane za bezpieczne” (GRAS), wprowadzone w 1958 r., pozwala firmom oceniać własne substancje i uznawać je za dopuszczalne, po czym FDA może zweryfikować tę ocenę – jeśli chce. Chociaż ma to sens w przypadku składników takich jak sól i pieprz, GRAS pozwala producentom na wprowadzanie nowych dodatków do żywności na rynek bez informowania FDA. Tłuszcz trans został sklasyfikowany jako GRAS, dopóki etykieta nie została wycofana w 2015 roku.

Jak pokazują nam listy składników w innych częściach świata, możliwe jest uzyskanie w zasadzie tych samych doświadczeń bez potencjalnie negatywnych konsekwencji. Popyt konsumentów może napędzać zmiany. Rodzice i aktywiści od lat składają petycje do firm spożywczych o usunięcie barwników, a niektóre z nich zobowiązują się do tego: W lutym, gigant cukierniczy Mars zgodził się na usunięcie sztucznych barwników spożywczych we wszystkich swoich produktach spożywczych dla ludzi w ciągu najbliższych pięciu lat. Ostatnie decyzje Marsa są echem tych podjętych przez innych producentów żywności, w tym Kraft, Nestle i General Mills. Mamy szczęście, że producenci podjęli takie działania, ale nie powinniśmy czekać na ich łaskawość.

W zeszłym miesiącu, sześć byłych komisarzy FDA spotkał się w Aspen, Colorado, do krytyki agencji. Zwrócili uwagę, że tysiące dodatków do żywności są częścią naszego systemu żywnościowego z powodu luki GRAS, jeden, który pozostawia decyzji bezpieczeństwa do producentów, a nie FDA. Powinniśmy powiedzieć FDA, że wymagamy więcej: To jest ich zadanie, aby utrzymać nas bezpieczne od tych niepotrzebnych chemikaliów. W rozterce nad jaśniejszym mac and cheese i ryzykiem nadpobudliwości, odpowiedź jest prosta – stonujmy nasze jedzenie.