Agar Agar is Inconsistent, Wily & Mysterious-But Here’s What We Know

Żelatyna nie jest wegetariańska. To nie jest dla ciebie niespodzianką.

Co może być niespodzianką-zwłaszcza jeśli nie jesteś wegetarianinem, weganinem lub unikasz wieprzowiny z jakiegokolwiek powodu-jest to jak wiele rzeczy zawiera żelatynę jako składnik. Marshmallows, wiele cukierków do żucia, panna cotta. Jell-O. Wszystkie z nich zawdzięczają swoją teksturę żelatynie, w całej jej kołyszącej się, sprężystej, podskakującej, żującej chwale. Jako wegetarianka trzymałam kciuki za substytut żelatyny, który idealnie odwzorowałby tę konsystencję. Ale niestety, nawet najbardziej zagorzali weganie przyznają, że nic nie dorówna elastycznym, wesołym właściwościom żelatyny. Nawet agar pochodzący z alg, a.k.a. agar-agar.

Agar, który można kupić (zazwyczaj w formie proszku lub płatków) w sklepach ze zdrową żywnością lub azjatycką żywnością specjalną, jest środkiem zagęszczającym i żelującym, a większość z nich używa go do zrobienia jędrnego, podobnego do galaretki jedzenia. Używasz go w taki sam sposób jak żelatyny, zbyt: Rozpuścić i uwodnić agar w ciepłym płynie i pozostawić do zastygnięcia. Jest to jeden z tych składników – jak trawa pszeniczna, hummus i kiełkujący chleb – który brzmiał jak puenta w pudełku na lunch dla dzieci rodziców dbających o zdrowie, dopóki nie stał się cool: Chociaż agar jest używany od wieków w kuchni azjatyckiej (został odkryty w Japonii w XVII wieku), obecnie zyskuje popularność gdzie indziej, zwłaszcza w kuchni wegańskiej (patrz: debiut ciasta raindrop cake na brooklyńskim festiwalu Smorgasburg, gdzie kosztuje 8 dolarów za sztukę). Możesz również rozpoznać agar z czasów studiów chemicznych: To, z czym ludzie gotują, to ten sam materiał, który wlewa się do szalek Petriego w celu hodowania bakterii.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel „bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Dodatkowo, ponieważ agar w bardzo małych ilościach daje coś nieco dżemowatego w konsystencji, wielu ludzi używa go do robienia, cóż, dżemu.

Co więcej, użyj go za dużo i będziesz zaskoczony czymś bardzo zaskakującym: plastikowy, drum-taut, nieprzyjemny do jedzenia. A jednak trudno jest wiedzieć, ile dokładnie użyć – źródła różnią się ogromnie w kwestii wszystkiego, co związane z agarem, włączając w to, do czego można go użyć, a do czego nie, ile go użyć, czy gotować płyn, czy nie i jak długo… I to może być bardzo zniechęcające dla agar-curious.

Eksperymentowałem z robieniem żelu agarowego używając soku jeżynowego (zainspirowany przez Amandę Hesser’s Blackberry Fluff) i butelkowanej słodkiej herbaty; w moich eksperymentach z sokiem jeżynowym, próbowałem podążać za przepisem Amandy, po prostu zastępując agar żelatyną 1 : 1, jak niektórzy radzą. Rezultatem była ta gumowata, zbyt żelowa rzecz; nie chciała bitej śmietany złożonej w nią, jak instruuje przepis na jeżynowy puch, a kiedy zamiast tego roztarłem żel najlepiej jak potrafiłem, aby złożyć śmietanę, zżelował również śmietanę. (Bardzo dziwne.) Następnie spróbowałam serii eksperymentów z herbatą, zaczynając od tej samej proporcji płynu do agaru, jak radzi przepis na Jeżynowy Puch (1 3/4 szklanki płynu do 1 1/2 łyżeczki agaru), zmniejszając ilość agaru za każdym razem: 1 1/2 łyżeczki, 1 łyżeczka, 1/2 łyżeczki – i podczas gdy pierwsze dwa eksperymenty były podobnie gumowate, ostatni, z najmniejszą ilością agaru, był luźniejszy, gładszy i nadający się do nakładania łyżką.

Puch jeżynowy

Zobacz Przepis

Składniki

4 1/2	filiżanki fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria poleca używanie około 1/2 ilości agaru jak przepis z żelatyną wołałby dla, lub około 1 łyżeczka agaru na 3 filiżanki płynu. Zachowaj ostrożność: Bez względu na to, w jakim przepisie używasz agaru, prawdopodobnie będziesz musiał trochę poeksperymentować, aby uzyskać teksturę w sam raz.
• Agar ustawia się bardzo szybko, i to w temperaturze pokojowej! Są dobre i złe strony tego: Nie musisz czekać na agar, tak jak na żelatynę. Jest on również stabilny na gorąco (do 185° F!) i na zimno, w przeciwieństwie do żelatyny, która topi się w wysokiej temperaturze. (Możesz nawet przetopić ją kilka razy i zachowa swoje właściwości.) Ale musisz też mieć wszystkie swoje kawałki na miejscu zanim zaczniesz: trzepaczka, garnek, płyn, forma. (Ponadto, jeśli używasz formy, najpierw ją natłuść. Agar nie wyślizgnie się tak, jak żelatyna.)
• Najlepiej jest z dość prostymi przepisami. Victoria miała problemy z nakładaniem i dodawaniem gorzałki do żeli agarowych. (Inni ostrzegają, że bardziej kwaśne płyny, takie jak sok pomarańczowy, nie zastygną.) Ale odniosła sukces z wegańską panna cotta i żelami formowanymi, takimi jak ten arbuzowo-bazyliowy.
• Nie gotuj na wolnym ogniu dłużej niż kilka minut. Wiele przepisów zaleca gotowanie agaru na wolnym ogniu razem z płynem, ale Victoria i ja stwierdziłyśmy, że bardzo krótki czas gotowania na wolnym ogniu, 4 do 5 minut, to wszystko, czego potrzeba do aktywacji agaru (a dłuższe gotowanie sprawiło, że gumowaty żel stał się bardziej prawdopodobny). Victoria doprowadza swoją agarowo-cieczową mieszankę tylko do wrzenia, zanim zdejmie ją z ognia i przeleje do foremki. Jeśli nie wydaje ci się, że twój żel zaczyna wiązać, gdy tylko zdejmiesz go z ognia (a powinien), nie obawiaj się: Możesz po prostu wrócić do garnka i gotować na wolnym ogniu jeszcze przez kilka minut.
• Ubij bardzo dokładnie – lub użyj blendera zanurzeniowego – aby w pełni włączyć proszek do płynu. Może pomóc dodanie tylko odrobiny płynu na raz do agaru, a następnie ubijanie do połączenia, tworząc jednorodną pastę, przed dodaniem więcej płynu. This will help the liquid and agar combine and set evenly.