An Exhaustive Guide to Fortified Wines

Jedną z przyczyn tego braku świadomości może być utrzymujące się skojarzenie z produktami niskiej jakości, takimi jak bazarowe, bardzo słodkie sherries, które w umysłach wielu osób zaczęły reprezentować całą kategorię. „Ludzie kojarzą wzmacniane wina z tanią jakością i produktami gorszej jakości” – mówi Lee Carrell, kierownik baru The Royal w Waszyngtonie, gdzie produkuje się własny wermut, podawany z kranu i mieszany z koktajlami na bazie wermutu. „Trzeba im więc powiedzieć o tych fantastycznych produktach, które są dostępne.”

Co to jest wino wzmacniane?

„Myślę, że przeciętny konsument nie rozumie, czym jest wino wzmacniane, ani że wino wzmacniane jest kategorią” – ubolewa Carrell. „Nie wiedzą, że sherry, wermut i porto są winami wzmacnianymi, nie rozumieją, co oznacza dodanie spirytusu destylowanego do podstawy wina.”

Jak wskazuje Carrell, z definicji wino wzmacniane to wino, do którego dodano spirytus destylowany, aby zwiększyć zawartość alkoholu – wzmacniając je. Istnieje ogromne spektrum win wzmocnionych, a wermut i sherry faktycznie kwalifikują się jako odrębne rodzaje w ramach tej kategorii napojów.

Pomimo, że definicja jest dość prosta, sztuczka polega na tym, że każdy styl wina wzmocnionego posiada szereg specyficznych przepisów, które czynią go odrębnym.

„Jeśli miałbym Maderę lub porto obok sherry, każde z nich jest tak identyfikowalne, jak nie inne,” mówi Chantal Tseng, współwłaścicielka Washington, D.C.’s sherry bar Mockingbird Hill, i odpowiednio znana niektórym jako sherry ninja lub sherry queen. „Wszystkie się wyróżniają … a charakter ich produkcji wymaga czasu, z czego wynika duża złożoność.”

Regulacje dotyczące win wzmacnianych zwykle obejmują dopuszczalny zakres ABV (alkoholu przez objętość), minima starzenia i style, rodzaj wina bazowego, rodzaj spirytusu, który można dodać i w jaki sposób, ilość cukru na spektrum od wytrawnego do słodkiego, i tak dalej. Podczas gdy wina wzmocnione mogą być produkowane wszędzie, konkretne regiony geograficzne są często regulowane dla odrębnej kategorii. Na przykład, Madera pochodząca z portugalskich wysp Madera.

Typy win wzmocnionych

• Sherry: Wzmocnione wino z Jerez de la Frontera, w Andaluzji, w Hiszpanii. Więcej poniżej.
• Port: Wino porto pochodzi z Portugalii, a konkretnie, Duoro Valley. Winogrona muszą być uprawiane i przetwarzane w regionie, a aby stać się port, wino jest wzmocnione z niestarzejącą się brandy przed fermentacją jest kompletna do produkcji produktu z około 20 procent ABV. Port jest najczęściej bogaty i słodki, ale istnieje szereg stylów, w tym tawny port, ruby port, biały port i port rose, między innymi.
• Madera: Madera pochodzi z portugalskich Wysp Madera. Wino może wahać się od suchego do słodkiego, a najbardziej godne uwagi jest jego proces starzenia się znany jako estufagem. Ta obecnie obowiązująca praktyka wynika ze smaku madery, który był niegdyś wynikiem długich podróży w beczkach po maderze przez tropikalny klimat. Obecnie Madera powstaje w wyniku połączenia ogrzewania i starzenia, a także utleniania i łagodnej pasteryzacji. Madera może być produkowana na dwa sposoby: albo przez okres miesięcy w zbiornikach z gorącą wodą lub parą, albo naturalnie przez okres dziesięcioleci.
• Moscatel de Setúbal: Portugalczycy kochają swoje wzmocnione wino, a to jest kolejny geograficznie określone wydanie. Ten pochodzi z miasta Setúbal, położony na półwyspie Setúbal wzdłuż wybrzeża kraju. Jest on głównie wykonany z muskat winogron Aleksandrii, i jest zdominowany przez jedną firmę, José Maria da Fonseca. Styl jest znany z bardziej kwiatowy, a czasem zabawne aromaty, dzięki muscat skórki winogron, które są dodawane po destylowany duch został włączony do wina.
• Marsala: Marsala pochodzi z Marsala, miasto na włoskiej wyspie Sycylii. Wino jest klasyfikowane przez wiek, kolor i poziom słodkości, mierzony w gramach cukru resztkowego na litr. Zawartość alkoholu waha się od 15 do 20 procent ABV, a style uruchomić z suchych aperitivos do słodkich win deserowych stylu.
• Commandaria: Commandaria pochodzi z Cypru i jest głównie słodkie wino deserowe. Do jej produkcji używa się tylko dwóch rodzajów winogron, xynisteri i mavro, które są rodzime dla wyspy. Historia jego produkcji sięga prawie 3 tysięcy lat. Maksymalna zawartość alkoholu wynosi 20 procent ABV, a smak wina jest bardzo bogaty, słodki i owocowy.

Na uwagę zasługuje również mistelle, które samo w sobie może być wzmacnianym winem lub, w innych przypadkach, może być składnikiem używanym do wzmacniania wina. Mistelle to sok winogronowy zmieszany ze spirytusem, jednak jeśli ten sok winogronowy został przynajmniej częściowo sfermentowany (zamieniony w wino), po dodaniu spirytusu sam staje się winem wzmocnionym.

Jakkolwiek jest to początkowy przegląd typów win wzmocnionych, ważne jest, aby pamiętać, że istnieje ogromny zakres podklasyfikacji i kategorii do zbadania. Na przykład, wermut sam w sobie należy do podkategorii win wzmocnionych zwanych winami aromatyzowanymi i jest definiowany jako wino wzmocnione, które zostało przyprawione ziołami, przyprawami lub naturalnymi aromatami.

Wino aromatyzowane

• Wermut: Wermut jest winem aromatyzowanym, podzielonym na kategorie wytrawne i słodkie, choć istnieje całe spektrum pomiędzy nimi. Więcej poniżej.
• Quinquina: Quinquinas są aromatyzowane korą cinchona i jej gorzkim związkiem chininą. Mówi się, że chinina jest historyczną przyczyną powstania ginu i toników, ponieważ gorzkie leki przeciwmalaryczne, w tym chinina, były mieszane z ginem przez bystrych pacjentów. Wyróżniającą się quinquiną jest Lillet Blanc.
• Americano: Technicznie rzecz biorąc jest to kolejna podklasa quinquina, Americanos są aromatyzowane korzeniem goryczki i obejmują marki takie jak Cocchi Americano. Zauważ, że Americano odnosi się do amer, jak we francuskim słowie oznaczającym gorzki, a nie amerykański.
• Barolo Chinato: Włoska quinquina zrobiona z wina Barolo, plus szereg innych ziół i przypraw.

Wpływ koktajli

Ostatnio wermut i sherry powróciły bardziej niż jakiekolwiek inne wzmocnione wino, a ten powrót zawdzięczają częściowo kulturze koktajlowej i historycznemu powiązaniu każdego wina z napojami mieszanymi. Wermut jest kluczowym składnikiem wielu klasycznych koktajli, podczas gdy sherry jest kluczowym składnikiem niektórych z najwcześniejszych koktajli.

Wermut aromatyzuje panteon napojów: martini, manhattany i negronis, na początek. Dziś coraz częściej konsumenci zamawiają nie tylko jeden z tych klasyków, ale konkretny alkohol z konkretnym wermutem. Istnieją wielbiciele Carpano Antica, zwolennicy Dolin Rouge, fani Cocchi Torino i innych słodkich wermutów. Są też tacy, którzy wybierają konkretny wermut tylko ze względu na zastosowanie w jednym koktajlu.

Jeśli chodzi o sherry, „sherry w koktajlach ma już swoją historię” – wyjaśnia Tseng. „The Sherry Cobbler to jeden z pierwszych koktajli. Koktajle zostały wymyślone przez Amerykanów i mamy tu napój, który został przywieziony wraz z odkryciem Ameryki, czyli sherry. Tak więc była ona tutaj jako składnik.”

Sherry jawi się wielu ludziom jako jeszcze bardziej nieznane terytorium niż wermut, więc koktajle z sherry służą jako narzędzie pomagające pijącym poznać tę kategorię jako całość. „To zdecydowanie świetny sposób na zapoznanie ludzi” – mówi Tseng. „Innym sposobem jest jedzenie. Sherry to w końcu wino i jest niezwykle wszechstronne nie tylko w koktajlach, ale również w połączeniach z jedzeniem.”

Tseng sam wprowadził się do sherry w formie napojów mieszanych. „Pewnego wieczoru wypiłam koktajl o nazwie Adonis i naprawdę go pokochałam i miałam moment 'wow, to jest takie wyjątkowe i naprawdę pyszne, chcę do tego wrócić’, wyjaśnia.

Po tym Tseng zaczęła pić amontillado sherry, a następnie odkryła swoją prawdziwą pasję do sherry, fino. „Fino stało się moim bardziej codziennym chlebem i winem” – mówi. „Jest tym, do którego bardziej ciągnę.”

Tseng odkryła, że podczas gdy sherry pasuje do wielu rodzajów jedzenia, jest szczególnie w domu z kuchniami azjatyckimi. „Trudno o wino, które będzie dobrze współgrało z wieloma smakami, soją, marynatami i fermentowanymi rzeczami, naprawdę tylko rodzajem bardziej zabawnych, ziemistych, bogatych smaków umami” – mówi. „W przypadku sherry, a zwłaszcza fino i amontillado, są one bardzo, bardzo elastyczne. To niesamowite, jak każda część sherry podkreśla smak potrawy.”

Rozważając wermut

„Wermut istnieje od bardzo, bardzo dawna i był używany już w czasach greckich przez Hipokratesa, który miał kilka różnych rodzajów wermutu, które przepisywał na różne dolegliwości”, mówi Carrell. „Nawet Sumerowie, prawie wszyscy starożytni, którzy robili wino, w jakiś sposób fałszowali je i aromatyzowali.”

Więc, choć wermut przeżywa obecnie swój renesans, zawsze był podstawą dla cywilizacji na całym świecie. Tam, gdzie były winogrona i gdzie było wino, był też wermut. „Wermut od zawsze był częścią produkcji wina. To jeden ze sposobów, w jaki winiarze zawsze znajdowali coś do zrobienia z winem, które w taki czy inny sposób im nie służyło” – mówi Jeffery Dillion z nowojorskiej firmy Bathtub Gin.

Generalnie wermut jest najbardziej zintegrowany z nowoczesnymi kulturami picia w krajach takich jak Włochy i Hiszpania. Pij jak miejscowy, znajdując podwórko i delektując się spritzem lub aperitivo lub dwoma przed kolacją.

Na najprostszym poziomie, większość ludzi uważa, że wermut dzieli się na dwie połówki. Istnieje wermut czerwony, znany również jako wermut słodki lub włoski, oraz wermut biały, znany również jako wermut wytrawny lub francuski. Typowy zakres ABV jest między 16 a 18 procent, choć to nie jest określone na rozporządzenie.

Jeszcze, nie ma twarde i szybkie zasady tam. „Myślę, że wermut jest całkiem fajny, ponieważ jest bardzo otwarty stylistycznie” – mówi Carrell. „Jest tak wiele niuansów, które można w nim zawrzeć.”

Ponadto, to, jak wytrawny lub słodki jest wermut, zależy od innych smaków, które producent stara się podkreślić. „Wermut może być również stworzony tak, aby pasował do każdego punktu tego spektrum od wytrawnego do słodkiego”, mówi Carrell. „Zawartość cukru nie wydaje się być decyzją stylistyczną. Chodzi raczej o to, jakiego rodzaju smaki robimy i ile cukru musimy dodać, aby to wesprzeć i uczynić smacznym.” Ogólnie rzecz biorąc, im więcej dodaje się odważnych, gorzkich środków, tym więcej cukru włącza się, aby zaokrąglić te smaki.

W międzyczasie wermut coraz częściej pochodzi z miejsc poza klasycznymi krajami produkującymi, czyli z Francji i Włoch. Do gry o wermut włączają się także Stany Zjednoczone. „Jedną z głównych tendencji, którą będziemy obserwować w ciągu najbliższych kilku lat, jest wzrost liczby osób produkujących własne wermuty” – dodaje Dillion. „Myślę, że pojawi się znacznie więcej producentów wermutów. Pochodzę z Portland w stanie Oregon i uważam, że za barem stoją tam trzy różne lokalne wermuty.”

Chociaż Tseng podkreśla, że sherry jest jej „pasją i powodem do dumy”, ma ona również zamiłowanie do wermutów i uważa, że szczególnie nowe hiszpańskie wermuty są obszarem, który warto obserwować.

Wermuty nabierają obecnie rozpędu częściowo dlatego, że konsumenci mają dostęp do ogromnej liczby butelek wysokiej jakości, które nigdy wcześniej nie były sprzedawane w Stanach Zjednoczonych. Bardziej tradycyjne wermuty, które wcześniej nie były dostępne w USA, są importowane i, jak wspomniano, nowi producenci również wchodzą na rynek.

Rozważania o Sherry

Sherry ma swój własny podzbiór ponad pół tuzina różnych stylów. Najlepszym miejscem do rozpoczęcia jest jej rzeczywisty geograficzny dom. „Aby być sherry, musisz pochodzić z określonego regionu w południowej Hiszpanii, z trzech głównych miast, a także z innych gmin i stref, w których uprawiane są winogrona” – mówi Tseng. Ma na myśli obszar w Andaluzji znany jako „trójkąt sherry”, obejmujący przede wszystkim Jerez de la Frontera, czyli po prostu Jerez, a także Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María.

„Ale tak naprawdę sherry nie istnieje, dopóki nie wejdzie do systemu starzenia solera” – wyjaśnia. Starzenie w systemie solera polega na stopniowym przenoszeniu porcji wyjściowej sherry do kolejnych beczek, tak aby średnia wieku w każdej beczce była starsza od poprzedniej, przy czym beczki nigdy nie są całkowicie opróżniane. Znane również jako fractional blending, to stopniowo zwiększa wiek, przy jednoczesnym zachowaniu cieczy z wszystkich poprzednich partii kiedykolwiek wykonane w tym samym zestawie beczek.

Overall, najbardziej znanych kategorii sherry obejmują fino, Manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel, i mieszane sherries krem, z jeszcze wiele innych podkategorii, jak również.

Regulacje dla różnych sherries centrum na starzenia minimów, zawartość alkoholu poziomy, czy lub nie flor (drożdże), jest używany w procesie starzenia, lub czy sherry jest narażona na działanie tlenu. „Minimum dla finos i Manzanillas to średnio dwa lata, przy czym większość z nich ma średnio od trzech do pięciu lat” – mówi Tseng. „Następnie są minima po tym dla olorosos i innych kategorii. Młodsze, które nie są uważane za zbyt stare, mają co najmniej około siedmiu lat.”

W zakresie zawartości alkoholu, specyfika różni się w zależności od rodzaju sherry, z ogólnym zakresem od 15 do 22 procent ABV. To sprawia, że sherry jest mocnym trunkiem dla wielbicieli wina lub przyjemnym, sesyjnym drinkiem o niskim ABV dla wielbicieli alkoholi wysokoprocentowych.

„To zabawne, bo oczywiście sherry jest jedną nogą w świecie wina, a drugą w świecie koktajli” – mówi roześmiany Tseng. „I jeśli mówisz o sherry ludziom zajmującym się winem, ludzie mówią 'oh, to zbyt alkoholowe’ … Wtedy jedną nogą jesteś w świecie koktajli, a ludzie mówią 'o fajnie, to wcale nie jest dużo alkoholu! To jest właśnie tak wszechstronne. Można je uznać za wysokoprocentowe, można je uznać za niskoprocentowe, ma wiele osobowości.”

Dołącz do Fortified Wine Game

Nie wiesz, od czego zacząć? Wypróbuj powyższe sugestie, łącząc sherry z potrawami lub próbując koktajli na bazie sherry i wermutu. Osoby, które już przyzwyczaiły się do wermutowych klasyków, takich jak negroni, manhattan czy martini, mogą zacząć porównywać różne wermuty w każdym z nich, aby przekonać się, który z nich najbardziej im odpowiada.

Poza tym, kontynuuj swoją przygodę i odkrywaj. Jak mówi Carrell: „Po prostu próbuj. Nie bój się ich i nie myśl, że to koniecznie tylko składnik, same w sobie też mogą być naprawdę pyszne.”

Table Of Contents (wszystkie h2 dodane automatycznie)

Editor: Kat Odell