Asparagus

Asparagus
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Liliopsida Order: Asparagales Family: Asparagaceae Genus: Asparagus Species: A. officinalis
Nazwa dwumianowa
Asparagus officinalis L.

Asparagus to nazwa rodzaju roślin w obrębie rodziny roślin kwitnących Asparagaceae, a także rodzaj warzywa otrzymywanego z jednego gatunku w obrębie rodzaju Asparagus, a konkretnie z młodych pędów Asparagus officinalis. Warzywo to było używane od bardzo wczesnych czasów do celów kulinarnych, dzięki swojemu delikatnemu smakowi i właściwościom moczopędnym (zwiększa szybkość wydalania moczu z organizmu). Przepis na gotowanie szparagów znajduje się w najstarszej zachowanej księdze przepisów kulinarnych Apicjusza z III w. n.e. De re coquinaria, Księga III.

Jako warzywo, delikatne, soczyste pędy szparagów nie tylko poruszają ludzkie zmysły smaku, dotyku, węchu i wzroku, ale także doskonale odżywiają, dostarczając kwas foliowy, żelazo, rutynę, różne witaminy i inne korzystne elementy.

Szparagi (rodzaj)

Szparagi to rodzaj roślin z rodziny Asparagaceae, rodziny okrytozalążkowych, która nie jest powszechnie uznawana, ponieważ często rośliny te są traktowane jako należące do rodziny Liliaceae (rodzina liliowatych).

Wśród szparagów jest do 300 gatunków, wszystkie pochodzą ze Starego Świata. Zostały one wprowadzone w wielu krajach na obu półkulach oraz w regionach umiarkowanych i tropikalnych. Wiele gatunków z Afryki są obecnie zawarte w rodzajach Protasparagus i Myrsiphyllum. Jednak ostatnie badania wykazały, że poziom taksonomiczny rodzajów może nie być odpowiedni; zamiast tego podział na podrodzaje lub brak podziału może być bardziej odpowiedni.

Członkowie Asparagus obejmują zakres od ziół do nieco zdrewniałych pnączy. Większość gatunków ma spłaszczone łodygi (phylloclades), które pełnią funkcję liści. Trzy gatunki (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides, i Asparagus cochinchinensis) są gatunkami dwupiennymi, innymi słowy, z męskimi i żeńskimi kwiatami na oddzielnych roślinach. Pozostałe mogą, ale nie muszą być hermafrodytyczne.

Najbardziej znanym członkiem rodzaju jest szparag warzywny (Asparagus officinalis). Inne gatunki szparagów są uprawiane jako rośliny ozdobne. Niektóre gatunki, takie jak Asparagus setaceus mają gałęzie, które przypominają „paprocie”’ stąd często nazywane są „paprociami szparagowymi” (choć nie są prawdziwymi paprociami). Są one często wykorzystywane do ekspozycji liści oraz jako rośliny domowe. Powszechnie uprawiane gatunki ozdobne to Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus i Asparagus sprengeri.

Asparagus obejmuje następujące gatunki, w tym ogrodowe warzywa officinilas

• Asparagus aethiopicus – paproć szparagowa Sprengera
• Asparagus africanus – szparag afrykański
• Asparagus asparagoides – Smilax, African Asparagus Fern, (Australia) Bridal Creeper
• Asparagus cochinchinensis – Asparagus chiński
• Asparagus declinatus – Foxtail Asparagus Fern, (Austr.) Bridal vein
• Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
  • Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
• Asparagus falcatus – Sicklethorn
• Asparagus macowanii – Ming Fern
• Asparagus officinalis – Asparagus
  • Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
  • Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
  • endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
• Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
  • Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
• Asparagus racemosus – Wild Asparagus
• Asparagus scandens – Climbing Asparagus
• Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Lace Fern
• Asparagus sprengeri – Szmaragdowa paproć
• Asparagus umbellatus – Szparag zielony
• Asparagus virgatus – Miotła paproci

Szparagi (warzywo)

Odmiany i uprawa

Odmiana warzywa ogrodowego Asparagus officinalis uprawiana jest w trzech podstawowych odmianach; zielonej, białej i fioletowej.Szparagi mogą być uprawiane z nasion, ale częściej uprawia się je kupując trzy- lub czteroletnie korzenie lub „kłącza”. Kłącza są również powszechnie określane jako „korony”. Jadalne łodygi są zbierane wczesną wiosną, a następnie pozwala się im kontynuować cykl wzrostu przez lato i jesień. Łodygi mają delikatny wygląd przypominający paproć, podobnie jak ich ozdobne gatunki. Jako roślina wieloletnia, szparagi, jeśli się o nie dba, mogą dawać plony przez 12-15 lat (VRIC 2006).

Zielone lub pospolite szparagi ogrodowe mają łodygi od cienkich jak ołówek do grubych na trzy czwarte cala i są najczęściej uprawiane w Stanach Zjednoczonych.

Białe szparagi uprawia się, pozbawiając rośliny światła i zwiększając ilość światła ultrafioletowego, na które rośliny są wystawione podczas uprawy. Jadalne łodygi są uważane za łagodniejsze w smaku, bardziej delikatne niż odmiany zielone i mniej zdrewniałe w konsystencji. Białe szparagi są preferowane i częściej spotykane w Europie.

Purpurowe szparagi różnią się od swoich zielonych i białych odpowiedników, głównie dlatego, że charakteryzują się wysokim poziomem cukru i niskim poziomem błonnika. Fioletowe szparagi zostały pierwotnie opracowane we Włoszech i zostały skomercjalizowane pod nazwą odmiany „Violetto d’Albenga”. Od tego czasu prace hodowlane kontynuowano w krajach takich jak Stany Zjednoczone i Nowa Zelandia.

Etymologia

Angielskie słowo „asparagus” wywodzi się z klasycznej łaciny, ale roślina ta była kiedyś znana w języku angielskim (przed 1400 rokiem) jako „asperages” lub „aspergy”, a następnie później (XVI i XVII wiek) jako sperage, sparage, lub sperach, od średniowiecznej łaciny sparagus. Sam termin wywodzi się z greckiego aspharagos lub asparagos, chociaż niektórzy uważają, że grecki termin pochodzi z obcych źródeł, prawdopodobnie z perskiego asparag, co oznacza „kiełek” lub „pęd”. Oryginalna nazwa łacińska została obecnie wyparta przez angielskie słowo.

Asparagus został również uszkodzony w niektórych miejscach do „trawy wróblowej”; rzeczywiście, John Walker stwierdził w 1791 roku, że „trawa wróblowa jest tak ogólna, że szparagi mają powietrze sztywności i pedanterii”. Innym znanym potocznym wariantem terminu, najbardziej powszechnym w częściach Teksasu, jest „trawa szparagowa” lub „trawa szparagowa”. Szparagi są powszechnie znane w kręgach handlu detalicznego owocami jako „Sparrows Guts”, etymologicznie różniące się od starego terminu „sparrow grass”, wykazując tym samym zbieżną ewolucję językową.

Jako żywność

Szeroka uprawa ze względu na delikatne, soczyste, jadalne pędy, uprawa szparagów rozpoczęła się ponad 2000 lat temu we wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Grecy i Rzymianie cenili szparagi za ich wyjątkowy smak, konsystencję i rzekome właściwości lecznicze. Jedli je świeże w sezonie i suszyli na zimę.

W przeciwieństwie do większości warzyw, gdzie mniejsze i cieńsze są bardziej delikatne, grube łodygi szparagów mają więcej delikatnej objętości w stosunku do proporcji skórki. Jeśli szparagi były zbyt długo na rynku, odcięte końce wyschły i stały się lekko wklęsłe. Przy wyborze szparagów należy zwrócić uwagę na to, aby łodygi nie były zbyt długie, powyżej 6″, ani zbyt zdrewniałe. Zdrewniałe łodygi nie są elastyczne i wskazują, że nie zostały zebrane, gdy były młode i delikatne.

Mądrzy kucharze skrobią łodygi szparagów obieraczką do warzyw, głaszcząc je z dala od główki, i odświeżają je w lodowato zimnej wodzie przed gotowaniem na parze; skórka jest często dodawana z powrotem do wody do gotowania i usuwana dopiero po zakończeniu gotowania szparagów, co ma zapobiec rozcieńczeniu smaku. Małe lub pełnowymiarowe łodygi mogą być wykonane w zupie szparagowej. Restauracje kantońskie w Stanach Zjednoczonych często podają szparagi smażone z kurczakiem, krewetkami lub wołowiną. Szparagi mogą być również szybko grillowane na węglu drzewnym lub żarze z twardego drewna, aby uzyskać aromat dymu. Szparagi są jednym z niewielu pokarmów, które uważa się za dopuszczalne do jedzenia rękami w grzecznym towarzystwie, chociaż jest to bardziej powszechne w Europie.

W ich najprostszej formie, pędy są gotowane lub gotowane na parze do przetargu i podawane z lekkim sosem jak hollandaise lub roztopionym masłem lub mżawką oliwy z oliwek z posypką z parmezanu. Wyrafinowane jest wiązanie pędów w snopki i ustawianie ich tak, aby dolna część łodyg była gotowana, podczas gdy delikatniejsze główki są gotowane na parze. Wysokie, cylindryczne garnki do gotowania szparagów mają wkładki z uchwytami i perforowane dno, dzięki czemu proces ten jest niezawodny.

Niektóre składniki szparagów są metabolizowane i wydalane z moczem, co nadaje im charakterystyczny, łagodnie nieprzyjemny zapach. Zapach ten jest spowodowany przez różne produkty rozkładu zawierające siarkę (np. tiole i tioestry). Badania wykazały, że około 40 procent badanych wykazywało ten charakterystyczny zapach; podobny odsetek osób jest w stanie wyczuć zapach po jego wytworzeniu. Nie wydaje się, aby istniała jakakolwiek korelacja pomiędzy wytwarzaniem i wykrywaniem zapachu przez ludzi (Stevens 2000). Szybkość pojawienia się zapachu moczu jest szybka i szacuje się, że występuje w ciągu 15-30 minut od spożycia (Somer 2000).

Odżywianie

Szparagi są jednym z najbardziej wartościowych odżywczo warzyw.

Jest to najlepszy roślinny dostawca kwasu foliowego. Kwas foliowy jest niezbędny do tworzenia i wzrostu komórek krwi, a także w profilaktyce chorób wątroby. Kwas foliowy jest również ważny dla kobiet w ciąży, ponieważ pomaga w zapobieganiu wadom cewy nerwowej, takim jak rozszczep kręgosłupa, u rozwijającego się płodu.

Szparagi są bardzo niskokaloryczne, nie zawierają tłuszczu ani cholesterolu i mają bardzo niską zawartość sodu. Szparagi są doskonałym źródłem potasu, błonnika i rutyny, związku, który wzmacnia ściany naczyń włosowatych. Dostarczają również zrównoważonych ilości witamin C, A, B6, ryboflawiny i tiaminy, a także żelaza (VRIC 2006). Aminokwas asparagina bierze swoją nazwę od szparagów, które są bogate w ten związek. Kłącza i korzenie szparagów są stosowane w medycynie ludowej do leczenia infekcji dróg moczowych, a także kamicy nerkowej i pęcherza moczowego.

Produkcja, import i eksport

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w 2005 r. na świecie wyprodukowano 6 764 000 ton metrycznych szparagów, przy czym największymi producentami były Chiny (5 906 000 ton metrycznych) i Peru (206 000 ton metrycznych) (FAO 2006). Produkcja amerykańska była trzecia (99 580 ton metrycznych), z koncentracją w Kalifornii, Michigan i Waszyngtonie, a Niemcy (82 758 ton metrycznych) były czwarte.

Jednakże Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), Foreign Agriculture Service, uważa, że dane FAO znacznie wyolbrzymiają produkcję szparagów w Chinach. USDA podaje, że w 2004 r. największymi producentami były Chiny (tylko 587 500 ton metrycznych), Peru (186 000 ton metrycznych), Stany Zjednoczone (102 780 ton metrycznych) i Meksyk (67 247) (USDA 2005).

Według USDA Peru jest obecnie największym światowym eksporterem szparagów, na drugim miejscu plasuje się Meksyk, a następnie Stany Zjednoczone (USDA 2005).

Największym importerem szparagów w 2004 r. były Stany Zjednoczone (92 405 ton metrycznych), następnie Unia Europejska (18 565 ton metrycznych) i Japonia (17 148 ton metrycznych). Stany Zjednoczone przywożą z Peru zarówno zielone, jak i białe świeże szparagi. Chociaż oba rodzaje są importowane i wprowadzane do obrotu w Stanach Zjednoczonych, wymagania dotyczące koloru w obecnych standardach klasyfikacji w USA przewidują jedynie klasyfikację zielonych szparagów (USDA 2005).

Białe szparagi są bardzo popularne w Niemczech, gdzie znane są pod nazwą „spargel”. Jego produkcja wystarcza jednak tylko na zaspokojenie 61 procent zapotrzebowania konsumpcyjnego (Spence 2006).

Inne rośliny nazywane szparagami

Wiele pokrewnych i niepowiązanych roślin może być nazywanych „szparagami” lub mówi się, że są „używane jako szparagi”, gdy są spożywane dla ich pędów. W szczególności, pędy odległej spokrewnionej rośliny, Ornithogalum pyrenaicum, mogą być nazywane „pruskimi szparagami”. To może być, ponieważ Asparagus pochodzi jego nazwę od starożytnych Greków, którzy używali tego słowa w odniesieniu do wszystkich pędów przetargu zebrane i delektować się, gdy bardzo młody.

• Fellingham, A. C., i N. L. Meyer. 1995. Nowe kombinacje i pełna lista gatunków Asparagus w południowej Afryce (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
• Food and Agricultural Organization. 2006. ProdSTAT: Crops. FAOSTAT. Retreived March 25, 2007.
• Somer, E. 2000. Eau D’Asparagus. WEBMD. Retrieved Aug. 31, 2006.
• Spence, M. 2006. Asparagus: Król warzyw. German Agricultural Marketing Board. Retrieved Feb. 26, 2007.
• Stevens, Roger, J. G. 2000. Dlaczego mocz ma dziwny zapach po zjedzeniu szparagów? Why Does Urine Smell Odd After Eating Asparagus? British Medical Journal. Retrieved Aug. 31, 2006.
• United States Department of Agriculture (USDA). 2005. Sytuacja i perspektywy szparagów na świecie. USDA, World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities. Retrieved Feb. 27, 2007.
• Vegetable Research and Info Center (VRIC), University of Californina, Davis. 2006. Asparagus. Vegetable Research and Info Center. Retrieved March 25, 2007.
• Watson, L., and M. J. Dallwitz. 2006. Rodziny roślin kwitnących. Delta (DEscription Language for TAxonomy). Retrieved Feb. 28, 2007.

Wszystkie linki pobrane 20 kwietnia 2016.

• Informacje o szparagach z Michigan Asparagus Advisory Board.