Biryani

Kacchi biryaniEdit

W przypadku kacchi biryani, surowe marynowane mięso jest nakładane na surowy ryż przed ugotowaniem razem. Jest ono również znane jako kacchi yeqni. Zazwyczaj gotuje się je z mięsa koziego. Potrawa jest gotowana warstwowo z mięsem i marynatą na bazie dahi na dnie garnka do gotowania. Na to kładzie się warstwę ryżu (zazwyczaj ryż basmati lub chinigura). Ziemniaki dodaje się często przed dodaniem warstwy ryżu. Garnek jest zazwyczaj szczelnie zamykany (zazwyczaj ciastem pszennym), aby umożliwić gotowanie we własnej parze i nie jest otwierany, dopóki nie jest gotowy do podania.

TehariEdit

Tehari, tehri i tehari to różne nazwy wegetariańskiej wersji biryani. Została ona opracowana dla hinduskich księgowych muzułmańskich Nawabów. Jest przygotowywane poprzez dodanie ziemniaków do ryżu, w przeciwieństwie do tradycyjnego biryani, gdzie ryż dodaje się do mięsa. W Kaszmirze tehari jest sprzedawane jako jedzenie uliczne. Tehari stało się bardziej popularne podczas II wojny światowej, kiedy ceny mięsa znacznie wzrosły, a ziemniaki stały się popularnym zamiennikiem w biryani.

Boyef biryaniEdit

Beef biryani, jak sama nazwa wskazuje, wykorzystuje wołowinę jako mięso. W Hajdarabadzie jest on znany jako Kalyani biryani, w którym używa się mięsa bawoła lub krowy. Posiłek ten został zapoczątkowany przez Nawabów Kalyani z Bidaru, którzy przybyli do Hyderabadu w XVIII wieku. Kalyani biryani jest zrobione z małych kostek wołowiny, zwykłych przypraw, cebuli i wielu pomidorów. Ma wyraźny smak pomidorów, jeera i dhania. W Kerali, biryani wołowe jest dobrze znane. Bhatkali biryani to specjalne biryani, w którym głównym składnikiem jest cebula. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.

In the Indian subcontinentEdit

There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Biryanis są często specyficzne dla społeczności muzułmańskich, z których pochodzą; są one zazwyczaj daniami definiującymi te społeczności.

Ambur/Vaniyambadi biryaniEdit

Ambur/Vaniyambadi biryani to rodzaj biryani gotowanego w sąsiednich miastach Ambur i Vaniyambadi w okręgu Tirupattur w północno-wschodniej części Tamil Nadu, która ma dużą populację muzułmanów. Został on wprowadzony przez Nawabów z Arcot, którzy kiedyś rządzili tym obszarem. Zazwyczaj przygotowuje się go z ryżu Basmati lub Jeera Samba. Ambur/Vaniyambadi biryani towarzyszy „dhalcha”, kwaśne curry z brinjalu i „pachadi” lub raitha (pokrojona cebula wymieszana z twarogiem, pomidorami, chili i solą). Ma ona charakterystyczny aromat i jest uważana za lekką dla żołądka. Użycie przypraw jest umiarkowane, a twaróg jest używany jako podstawa sosu. Charakteryzuje się również wyższym stosunkiem ilości mięsa do ryżu. Biriyani w stylu Amburu jest popularne jako jedzenie uliczne w całych Południowych Indiach.

Bhatkali/Navayathi biryaniEdit

Jest to integralna część kuchni Navayath i specjalność Bhatkal, nadmorskiego miasta w Karnataka. Jego początki sięgają perskich kupców, którzy pozostawili po sobie nie tylko biryani, ale także różne odmiany kababów i indyjskich chlebów. W Bhatkali biryani mięso gotowane jest w masali na bazie cebuli i zielonego chili, a następnie przekładane aromatycznym ryżem. Ma wyjątkowy pikantny i mocny smak, a ryż jest przeważnie biały z delikatnymi smugami pomarańczy. Choć podobne do tych w Thalassery, to biryani różni się utrzymującymi się posmakami puree z cebuli z dodatkiem czosnku. Kilka chili i przypraw w połączeniu z liśćmi curry nadaje biryani Bhatkal niepowtarzalny smak. Nie używa się oleju.

Bohri biryaniEdit

Bohri biryani, przygotowywane przez Bohris, jest aromatyzowane wieloma pomidorami. Jest popularne w Karaczi.

Chettinad biryaniEdit

Chettinad biryani jest znane w indyjskim stanie Tamil Nadu. Jest zrobione z ryżu jeeraka samba i pachnie przyprawami i ghee. Najlepiej smakuje z nenju elumbu kuzhambu, pikantnym i ostrym sosem z koziego mięsa. Podi kozhi jest zwykle zwieńczone smażoną cebulą i liśćmi curry.

Degh Ki biryaniEdit

Degh ki biryani jest typowym biryani zrobionym z małych kostek wołowiny lub baraniny. To biryani jest słynne w Parbhani i zazwyczaj podawane na weselach. Mięso jest aromatyzowane imbirem, czosnkiem, czerwonym chili, kminkiem, garam masala, smażoną cebulą i twarogiem. To biryani jest również znane jako kachay gosht ki biryani lub dum biryani, gdzie mięso jest marynowane i gotowane razem z ryżem. Pozostawia się je na wolnym ogniu lub dum, aby uzyskać aromatyczny i pachnący smak.

Delhi biryaniEdit

Delhi wersja biryani rozwinęła unikalny lokalny smak, gdy królowie Mogołów przenieśli swoją polityczną stolicę do północnoindyjskiego miasta Delhi. Do lat 50-tych XX wieku większość ludzi gotowała biryani w swoich domach i rzadko jadała w jadłodajniach poza domem. W związku z tym restauracje służyły przede wszystkim podróżnikom i kupcom. Każdy region, w którym było więcej ludzi z tych dwóch klas, miał więcej restauracji, a co za tym idzie, własne wersje biryani. Z tego powodu większość sklepów, które sprzedawały biryani w Delhi, znajdowała się w pobliżu meczetów, takich jak Jama Masjid (dla podróżnych) lub w tradycyjnych dzielnicach handlowych (takich jak Chandni Chowk). Każda część Delhi ma swój własny styl biryani, często oparty na jego pierwotnym przeznaczeniu, dając w ten sposób początek biryani Nizamuddin, Shahjahanabad biryani itp. Nizamuddin biryani zwykle miał mało drogiego mięsa i przypraw, ponieważ był przede wszystkim przeznaczony do masowego składania ofiar w sanktuarium Nizamuddin Dargah, a następnie do dystrybucji wśród wiernych. Nie-dum biryani, z użyciem wielu zielonych papryczek chilli, spopularyzowane przez sklepy Babu Shahi Bawarchi znajdujące się na zewnątrz Narodowego Klubu Sportowego w Delhi, jest nieformalnie nazywane Babu Shahi biryani. Inna wersja Delhi biryani wykorzystuje achaar (pikle) i nazywa się achaari biryani.

Dhakaiya biryaniEdit

Miasto Dhaka w Bangladeszu jest znane ze sprzedaży Chevon Biryani, dania wykonanego z wysoko przyprawionego ryżu i mięsa koziego. Przepis obejmuje: wysoko przyprawiony ryż, mięso kozie, olej musztardowy, czosnek, cebulę, czarny pieprz, szafran, goździki, kardamon, cynamon, sól, cytrynę, doi, orzeszki ziemne, śmietanę, rodzynki i niewielką ilość sera (z krowy lub bawołu). Haji biryani jest ulubionym daniem wśród Bangladeszczyków mieszkających za granicą. Przepis został przekazany przez założyciela jednej z restauracji w Dhace następnemu pokoleniu. Haji Mohammad Shahed twierdził: „Nigdy niczego nie zmieniałem, nawet ilości soli”. Dhakaiya Kacchi Biryani towarzyszy borhani, słony miętowy napój z jogurtu, kolendry, mięty i soli.

Dindigul biryaniEdit

Miasto Dindigul w Tamil Nadu jest znane ze swojego biryani, w którym używa się odrobiny twarogu i soku z cytryny, aby uzyskać pikantny smak.

Hyderabadi biryaniEdit

Hyderabadi biryani jest jednym z najbardziej znanych biryanis w Indiach; niektórzy twierdzą, że biryani jest synonimem Hyderabad. Koronne danie kuchni Hyderabadi, Hyderabadi biryani rozwinęło się pod rządami Asaf Jah I, który został po raz pierwszy mianowany gubernatorem Deccan przez cesarza Mughal Aurangzeb. Przyrządza się je z ryżu basmati, przypraw i koziego mięsa. W popularnych odmianach zamiast koziego mięsa używa się kurczaka. Istnieją różne formy Hyderabadi biryani. Jednym z takich biryani jest kachay gosht ki biryani lub dum biryani, gdzie kozie mięso jest marynowane i gotowane razem z ryżem. Pozostawia się je na wolnym ogniu lub dum dla uzyskania pachnącego i aromatycznego smaku.

Memoni/Kutchi biryaniEdit

Memoni biryani to niezwykle pikantna odmiana opracowana przez Memonów z regionu Gujarat-Sindh w Indiach i Pakistanie. Jest przygotowywane z jagnięciny, dahi, smażonej cebuli i ziemniaków oraz mniejszej ilości pomidorów w porównaniu do Sindhi biryani. Memoni biryani używa również mniej barwników spożywczych w porównaniu do innych biryani, pozwalając bogatym kolorom różnych mięs i ryżu (i warzyw, jeśli są obecne) mieszać się bez zbytniego pomarańczowego zabarwienia.

Kalyani biryaniEdit

Kalyani biryani to typowe biryani z dawnego stanu Hyderabad Deccan. Znane również jako „biedne biryani” Hyderabadi, Kalyani biryani jest zawsze przygotowywane z małych kostek mięsa bawolego. Mięso jest aromatyzowane imbirem, czosnkiem, kurkumą, czerwonym chili, kminem, kolendrą w proszku oraz dużą ilością cebuli i pomidorów. Najpierw jest gotowane jako gęste curry, a następnie gotowane razem z ryżem. Następnie podaje się dum (indyjska metoda gotowania na parze w przykrytym garnku). Przypuszcza się, że Kalyani biryani powstało w Bidar podczas panowania Nawabów Kalyani, którzy wyemigrowali do Hyderabadu po tym, jak jeden z Nawabów, Ghazanfur Jang ożenił się z rodziną Asaf Jahi. Kalyani biryani było serwowane przez nawabów Kalyani do wszystkich swoich poddanych, którzy przybyli z Bidar do Hyderabad i zatrzymali się lub odwiedzili ich devdi lub szlachetny dwór.

Kolkata biryaniEdit

Kalkuta lub Kolkata biryani wyewoluowało ze stylu Lucknow, kiedy ostatni Nawab Awadh’s Wajid Ali Shah został wygnany w 1856 roku do Kolkata przedmieścia Metiabruz. Shah przywiózł ze sobą swojego osobistego kucharza. Biedniejsze gospodarstwa domowe w Kalkucie, które nie mogły sobie pozwolić na dużą ilość mięsa, dodawały do biryani ziemniaki i gotowane jajka, co stało się specjalnością biryani z Kalkuty. W „Calcutta biryani” wykorzystuje się przede wszystkim mięso i ziemniaki, a czasami także gotowane jajka. Kalkuty biryani jest o wiele lżejsze w przyprawach. W marynacie na bazie dahi do mięsa, które jest gotowane oddzielnie od ryżu, używa się przede wszystkim gałki muszkatołowej, cynamonu, muszkatołowca oraz goździków i kardamonu. Ta kombinacja przypraw nadaje mu wyraźny smak w porównaniu z innymi stylami biryani. Ryż jest aromatyzowany wodą ketaki lub wodą różaną wraz z szafranem, aby nadać mu smak i lekko żółtawy kolor.

Rawther biryaniEdit

Ten rodzaj biryani jest popularny w regionach Palakkad i Coimbatore. Był on najczęściej przygotowywany przez rodziny Rawther w Kerali i Tamil Nadu. Ten rodzaj biryani jest gotowany w innym stylu. Najczęściej używa się mięsa koziego i jest ono zupełnie inne od malabarskiego biryani.

Sindhi biryaniEdit

Egzotyczne i aromatyczne Sindhi biryani jest znane w Pakistanie ze swojego pikantnego smaku, pachnącego ryżu i delikatnego mięsa. Sindhi biryani jest ukochaną podstawową potrawą w menu kuchni pakistańskiej i sindhijskiej. Sindhi biryani przygotowywane jest z mięsa i mieszanki ryżu basmati, warzyw i różnych przypraw. Sindhi biryani jest często serwowane przez Pakistan International Airlines (PIA) na większości ich międzynarodowych lotów. Specjalna wersja Sindhi biryani sprzedawana przez sklep w Karaczi o nazwie Students Center jest popularnie nazywana „Students biryani”.

Sri Lankan biryaniEdit

Biryani zostało przywiezione na Sri Lankę przez południowoindyjskich muzułmanów, którzy handlowali w północnej części Sri Lanki i w Kolombo na początku 1900 roku. Na Sri Lance jest to Buryani, potoczne słowo, które powstało z Buhari Biryani. W wielu przypadkach biryani ze Sri Lanki jest znacznie ostrzejsze niż większość indyjskich odmian. Dania boczne mogą obejmować acchar, malajskie pikle, curry z nerkowców i miętowy sambol.

Thalassery biryaniEdit

Thalassery biryani to odmiana biryani występująca w indyjskim stanie Kerala. Jest to jedno z wielu dań muzułmańskiej społeczności Malabar i bardzo popularne. Jego składniki to kurczak, przyprawy, a specjalnością jest wybór ryżu o nazwie Khyma. Ryż Khyma jest zazwyczaj mieszany z ghee. Chociaż używa się dużej liczby przypraw, takich jak buzdyganek, orzechy nerkowca, rodzynki sułtańskie, nasiona kopru włoskiego i kminku, pomidor, cebula, imbir, czosnek, szalotka, goździki i cynamon, w przygotowaniu używa się tylko niewielkiej ilości chili (lub chili w proszku). W Thalassery biryani wykorzystuje się drobnoziarnistą, cienką (nie okrągłą), aromatyczną odmianę ryżu znaną jako Khyma lub Jeerakasala, będącą pakki biryani. Stosuje się tu metodę przygotowania dum (uszczelnianie pokrywy ciastem (maida) lub tkaniną i umieszczanie nad pokrywą rozżarzonych do czerwoności węgli drzewnych).

Poza subkontynentem indyjskimEdit

BirmaEdit

W Myanmar (Birma), biryani jest znane w języku birmańskim jako danpauk lub danbauk (ဒံပေါက်), pochodzące od perskiego terminu dum pukht, który odnosi się do powolnej techniki gotowania w piekarniku. Danbauk jest podstawą podczas uroczystych wydarzeń, takich jak Thingyan, wesela i festyny z okazji darowizn. Biorąc pod uwagę południowoazjatyckie pochodzenie danbauk, restauracje i sieci danbauk tradycyjnie należały do muzułmanów, ale w ostatnich dekadach na rynek weszli buddyjscy przedsiębiorcy.

Do charakterystycznych składników należą: orzechy nerkowca, jogurt, rodzynki i groszek, kurczak, goździki, cynamon, szafran i liść laurowy gotowane w długoziarnistym ryżu. W danbauk, kurczak specjalnie przyprawiony mieszanką przypraw danbauk masala, jest gotowany z ryżem. Danbauk jest zazwyczaj spożywany z kilkoma daniami dodatkowymi, w tym świeżą sałatką z pokrojonej cebuli, poszatkowaną kapustą, pokrojonymi ogórkami, sfermentowanymi limonkami i cytrynami, smażonymi suszonymi chili oraz zupą. W ostatnich dekadach, restauracje danbauk wprowadziły innowacyjne wariacje, w tym „ambrozję” biryani (နတ်သုဓာထမင်း), która zawiera suszone owoce i ryż posmarowany masłem.

Azja ZachodniaEdit

W Iraku, biryani (برياني: „biryani”), jest zazwyczaj oparte na szafranie z kurczakiem zazwyczaj jako mięso lub drób do wyboru. Jest ono popularne w całym Iraku, a zwłaszcza w irackim Kurdystanie. Większość odmian zawiera również vermicelli, smażoną cebulę, smażone kostki ziemniaków, migdały i rodzynki rozprowadzane obficie na ryżu. Czasami, kwaśny/pikantny sos pomidorowy jest podawany z boku (maraq).

W Iranie, podczas panowania dynastii Safawidów (1501-1736), danie o nazwie Berian (Nastaliq script: بریان پلو) przyrządzano z jagnięciny lub kurczaka, marynowanych przez noc – z jogurtem, ziołami, przyprawami, suszonymi owocami, takimi jak rodzynki, śliwki i nasiona granatu – a następnie gotowanych w piecu z garbnikiem. Następnie podawano ją z ryżem gotowanym na parze.

Agańskie biryaniEdit

Inne danie, zwane biryan, jest popularne w Afganistanie. Biryan wywodzi się z tego samego źródła co biryani i jest dziś sprzedawany w Afganistanie, a także w Bhopalu w Indiach. Biryan jest przygotowywany przez gotowanie gosht i ryżu razem, ale bez dodatkowego sosu (yakhni) i innych przypraw, które są używane w biryani. Historyk z Delhi, Sohail Hashmi, odnosi się do biryan jako środka drogi między pulao i biryani. Afgańskie biryani ma tendencję do używania wielu suchych owoców, takich jak rodzynki i mniejszej ilości mięsa, często pociętego na małe kawałki.

IndonezjaEdit

Nasi kebuli to indonezyjskie pikantne danie z ryżu gotowanego na parze w bulionie z koziego mięsa, mleka i ghee. Nasi kebuli wywodzi się z kabuli palaw, które jest afgańskim daniem z ryżu, podobnym do biryani serwowanego na subkontynencie indyjskim.

Ale Indonezja ma autentyczne nasi kebuli, Indonezja również odziedziczyła i ma lokalny styl biryani, który znany jest jako nasi biryani lub nasi briyani. Nasi biryani jest popularne wśród i często kojarzone jako kuchnia acehneńska, arabska indonezyjska, indyjska indonezyjska i malajska.

Malezja i SingapurEdit

Dania nasi briyani są bardzo popularne w Malezji i Singapurze. Jako ważna część malezyjskiej kuchni indyjskiej, są one popularyzowane przez stragany mamak, centra hawker i food courts, jak również restauracje fine dining.

MauritiusEdit

Dania biryani są bardzo popularne na Mauritiusie, zwłaszcza na hinduskich i muzułmańskich weselach. Jest ono również szeroko dostępne w ulicznych punktach gastronomicznych.

FilipinyEdit

Kapampańska kuchnia Filipin (często w Pampanga) charakteryzuje się specjalnym daniem zwanym nasing biringyi (ryż z szafranem z kurczaka), które jest zazwyczaj przygotowywane tylko podczas specjalnych okazji, takich jak wesela, spotkania rodzinne lub fiesty. Nie jest to podstawowy składnik filipińskiej diety, ponieważ jest trudny do przygotowania w porównaniu z innymi typowymi potrawami. Nasing biringyi jest podobny w stylu i smaku do nasi briyani z Malezji. Wersja, która połączyła się z filipińską wersją hiszpańskiej paelli jest znana jako bringhe.

Południowa AfrykaEdit

W kulturze Cape Malay, odmiana biryani zawiera soczewicę jako kluczowy składnik dania wraz z mięsem (zazwyczaj wołowiną, kurczakiem, owocami morza lub warzywami). Potrawa jest przygotowywana przez gotowanie ryżu i roślin strączkowych oraz mięsa i sosu osobno, a następnie mieszanie ich. Czasami przyrządza się ją metodą gotowania knedli, ale nie jest to zbyt częste. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.

ThailandEdit

Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.