Camellia Sinensis-Backyard Tea

Camellia Sinensis-Backyard Tea

Herbata ma więcej historii niż mogłoby się wydawać – krótka historia herbaty.

Autor: Christine Parks
W chwili, gdy zaczynam pisać ten tekst, delektuję się filiżanką herbaty tradycyjnie zarezerwowanej dla chińskich cesarzy – świeżo ususzonej herbaty z pierwszych wiosennych pąków Camellia sinensis. Jeśli nigdy jej nie próbowałeś (a są szanse, że nie próbowałeś), pozwól, że powiem Ci jedno: świeża zielona herbata to pyszny przysmak. Nigdy nie gorzka, zielona herbata z całych liści i pąków jest delikatnie aromatyzowana złożonymi zapachami, które często przypominają mi delikatne perfumy.

Zioła z pierwszego powiewu wiosennego wzrostu są znane z tego, że są szczególnie aromatyczne! Rzeczywiście, picie ręcznie robionej herbaty z mojego własnego ogródka dało mi zupełnie nowe zrozumienie, dlaczego herbata wyrosła z zioła leczniczego na ulubiony napój chińskich cesarzy, a w końcu na drugi najpopularniejszy napój na świecie (po wodzie).

Picie kamelii

W Stanach Zjednoczonych niewielu ludzi zdaje sobie sprawę, że delektuje się kameliami, kiedy tylko siada z filiżanką herbaty. Na długo przed amerykańskimi wynalazkami, takimi jak torebka herbaty i herbata mrożona, starożytne kultury Chin i Japonii doskonaliły sztukę parzenia herbaty z Camellia sinensis. Moja herbaciana podróż dopiero się zaczyna, a ja jestem zainspirowana i pełna pokory wobec tego, jak wiele muszę się jeszcze nauczyć. Jednocześnie nie mogę nie dzielić się entuzjazmem dla tego procesu odkrywania, dlatego ucieszyłam się z możliwości wystąpienia na spotkaniu ACS w Longwood minionej zimy jako przewodnicząca naszego pierwszego Komitetu Herbacianego.
Jednym z moich ulubionych miejsc edukacji herbacianej jest nieformalna degustacja herbaty. Kiedy więc po raz pierwszy poproszono mnie o wygłoszenie referatu na dorocznym spotkaniu ACS, wyobrażałam sobie, że będzie to małe spotkanie, w którym weźmie udział nie więcej niż 20 osób. W końcu zdecydowaliśmy się zorganizować sesję otwartą dla publiczności, co było większym wyzwaniem logistycznym, niż kiedykolwiek przypuszczałem, ponieważ o tej porze roku Longwood odwiedza co najmniej 1000 osób dziennie!
Przetrwaliśmy, rozlewając próbki jednej niesamowitej herbaty, Ginseng Oolong, importowanej przez Phila Parda, prezesa Zhong Guo Cha (China Tea). Phil dostarczył również przykłady innych rodzajów herbat, od białych do zielonych, oolongów i czarnych dymnych.
Niektórzy z Was mogą się zastanawiać, dlaczego zdecydowaliśmy się umieścić herbatę w ACS? Cóż, najprościej mówiąc: w języku chińskim kamelie nazywane są „Chá hua” (kwiat herbaty), a Chá to nazwa herbaty.
Camellia sinensis jest prawdopodobnie najbardziej popularną i obfitą kamelią na świecie. Naszą misją w ramach Tea at the ACS jest edukowanie ogrodników i miłośników herbaty na temat Camellia sinensis. Choć jest to nowe zagadnienie dla ACS, herbata ma długą i żywą historię. Wiele książek i organizacji oferuje wiedzę na temat herbaty, napoju, ale niewiele jest zasobów z punktu widzenia ogrodników i ogrodnictwa.
Mamy nadzieję edukować członków ACS i ogół społeczeństwa na temat wszystkich aspektów rośliny herbaty, od uprawy do produkcji herbaty, którą pijemy, oraz różnorodności produktów i kultur, które wyrosły z tej rośliny. Mając na uwadze tysiące lat historii pisanej na temat kultury i uprawy herbaty, nie będziemy jednak udawać, że jesteśmy ekspertami od wszystkiego, co związane z herbatą. Skupimy się przede wszystkim na wydobyciu na światło dzienne samej rośliny herbacianej.
Przeanalizujemy współczesną historię uprawy i kultury herbaty uprawianej w różnych regionach świata. Obejmiemy kraje słynące z uprawy herbaty, takie jak Chiny, Japonia i Indie, jak również miejsca mniej znane z uprawy herbaty, ale w których odgrywa ona istotną rolę kulturową lub gospodarczą. Skupimy się również na uprawie herbaty i kulturze herbacianej w Ameryce Północnej, w tym na możliwościach uprawy herbaty w naszych ogrodach „nowego świata”. Tak samo jak spoglądamy w przeszłość, będziemy spoglądać w przyszłość herbaty i ewolucję współczesnej kultury herbaty.

Tradycje herbaty

Pochodząca z południowych Chin herbata była używana przez tysiące lat jako produkt leczniczy. Istnieje wiele opowieści o jej pochodzeniu, ale jedna z nich sugeruje, że w 2737 r. p.n.e. herbata została „odkryta” przez cesarza Shen Nunga. Przez tysiące lat herbata stała się integralną częścią chińskiej kultury, choć może nie zawsze w postaci popularnego napoju, jaki znamy dzisiaj. W roku 222 herbata była wymieniana jako substytut wina. Jednak wiele zastosowań i upraw herbaty wyrosło z tradycji buddyjskich. W latach 600-800 n.e. podróżujący mnisi buddyjscy wprowadzili herbatę i chińskie tradycje herbaciane do Japonii i Korei, a w roku 800 n.e. napisano pierwszą książkę o herbacie (Chá Ching autorstwa Lu Yu). Reszta jest historią… o herbatę rozpętano niejedną wojnę, z których najmniejsza rozpoczęła się od niesławnego Boston Tea Party w 1773 roku.
Chociaż patriotycznie nastawionych Amerykanów zachęcano do unikania herbaty, Brytyjczycy należeli do krajów europejskich, których miłość do niej skłoniła do zakładania plantacji herbaty w swoich koloniach na całym świecie. Niełatwo było zdobyć tajemnice handlowe: w 1848 roku Robert Fortune podróżował pod przykrywką po Chinach, by zebrać rośliny herbaciane, wiedzę i pracowników do założenia brytyjskich plantacji herbaty w Indiach. Udało mu się wywieźć tysiące roślin i setki robotników (nadal pod przykrywką?) z przeznaczeniem do Indii, ale to już zupełnie inna historia. Wystarczy powiedzieć, że rodzima roślina herbaciana, Camellia sinensis var. assamica, została wkrótce odkryta i okazała się bardziej udaną uprawą, podczas gdy importowane chińskie krzewy herbaciane okazały się lepiej przystosowane do wysoko położonych miejsc, takich jak Darjeeling.
Ale uprawiana na całym świecie, herbata pozostaje szczególnie ważną siłą gospodarczą i kulturową w Chinach, z produkcją około miliona ton rocznie. Dawniej ekskluzywne herbaty „Tribute Teas”, którymi delektowali się wyłącznie członkowie rodzin królewskich i wysocy urzędnicy, są obecnie znane jako „słynne” herbaty, które stają się dostępne dla świata zachodniego. Te słynne herbaty charakteryzują się wyjątkowym smakiem, wyglądem i niezmienną jakością w czasie. Ich nazwy często przywołują legendy i geografię (Dragonwell, Monkey King) lub aspekty liścia lub warunki uprawy (Silver Needle, Sweet Dew, Cloud and Fog).
Patrz na przyszłe artykuły na temat chińskiej herbaty i tego, co sprawia, że każda herbata jest tak wyjątkowa. Pozostałą część mojego czasu spędzonego tutaj poświęcę na opisanie, ogólnie rzecz biorąc, w jaki sposób z tej jednej rośliny można uzyskać tak wiele różnych rodzajów herbat. Wiedząc, że tysiące lat przyniosły wiele szkół ekspertyzy, jak najlepiej przetwarzać liście na herbatę, którą pijemy, napisałem poniższe informacje z perspektywy tych, którzy mogą chcieć spróbować uprawiać i robić własną herbatę w domu.

Zbieranie i parzenie herbaty

Właściwości przetworzonej herbaty mogą się różnić regionalnie i sezonowo, i istnieje wiele wariantów przetwarzania liści na herbatę zieloną, oolong i czarną. Większość czarnej herbaty spożywanej w Stanach Zjednoczonych jest zbierana i przetwarzana przy użyciu maszyn. Jednak wiele z najlepszych herbat na świecie nadal zbiera się i przetwarza ręcznie.
Szczypiąc delikatne łodygi nowego wzrostu, należy zebrać kilka młodych liści i pąków liściowych z rośliny, wybierając mniejsze liście do herbaty zielonej i większe, starsze liście do herbaty oolong lub czarnej. Do herbat białych używa się niekiedy samego pączka. Herbatę można zbierać od razu po rozpoczęciu wzrostu na wiosnę (kwiecień lub maj w naszej części Karoliny Północnej). Zasadą jest zrywanie dwóch ostatnich liści i pączka z rosnącej łodygi. Liście odrosną i za tydzień lub dwa powinno być możliwe zebranie większej ilości. Zebraną herbatę należy przetwarzać wkrótce po zebraniu, ale pierwsze liście można pozostawić rozłożone na naczyniu lub tacy, aby zwiędły na kilka godzin lub na noc.
Następnie, proces utleniania, zwany czasem fermentacją liścia, jest tym, co odróżnia herbatę zieloną, oolong i czarną. Utlenianie jest tym, co widać, gdy przecięte jabłko brązowieje po wystawieniu go na działanie powietrza. Utlenianie liści herbaty powoduje subtelne zmiany chemiczne, odpowiedzialne za charakterystyczny smak i kolor różnych gatunków herbaty. Herbata zielona w ogóle nie ulega utlenianiu i może mieć trawiasty lub ziemisty smak. Aby zapobiec utlenianiu podczas przetwarzania herbaty zielonej, należy gotować liście na parze lub smażyć je na suchej patelni przez jedną lub dwie minuty na kuchence, tak jak warzywa.
Herbata oolong jest częściowo utleniana, co często nadaje jej kwiatowy lub owocowy smak. Aby zrobić oolong, obić liście przez delikatne toczenie ich w rękach lub potrząsając lub naciskając je. Pozostawia się je w spokoju, aż liście zaczną brązowieć (od 30 minut do kilku godzin). W przypadku herbaty czarnej liście należy mocno obracać i obijać, aby uwolnić soki. Pozostawić liście do całkowitego zbrązowienia (kilka godzin). Utlenianie przebiega najlepiej w środowisku, które jest nieco ciepłe i niezbyt suche. Czasami kładę liście na wilgotnym ręczniku i wkładam je do lekko rozgrzanego piekarnika z wyłączonym termoobiegiem.
Rolowanie i kształtowanie liści jest opcjonalne, ale oprócz zapewnienia obicia niezbędnego dla herbaty oolong i czarnej, pozwala uzyskać pożądany wygląd i umożliwia aromatyzowanie gorącej wody w inny sposób niż w przypadku nieukształtowanych liści. Rozłóż liście na blasze do pieczenia i susz w piekarniku w temperaturze 200-250 stopni przez 20 minut lub do wyschnięcia. Ciesz się aromatem suszących się liści! Suszona herbata może być przechowywana w szczelnym pojemniku z dala od światła. Aby uzyskać najlepszy smak ze świeżych herbat, użyj ich w ciągu trzech do sześciu miesięcy.

Parzenie herbaty

Użyj około jednej łyżeczki liści na filiżankę. W przypadku herbaty zielonej należy dodać gorącą (mniej niż wrzącą) wodę i parzyć ją przez dwie do trzech minut. W przypadku herbaty oolong należy użyć wody prawie wrzącej i parzyć ją przez pięć do ośmiu minut. W przypadku herbaty czarnej należy użyć prawie wrzącej wody i parzyć ją przez trzy do pięciu minut. Liście można parzyć dwa lub więcej razy, ale zbyt długo leżakująca herbata może stać się gorzka i cierpka. Aby uzyskać mniej kofeiny, należy wyrzucić pierwszy napar po parzeniu przez minutę i wypić drugi.