CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

CHOW jest nowym blogiem i serią wideo badającą historię kryjącą się za tradycjami kulinarnymi Marynarki Wojennej Stanów Zjednoczonych.

By Matthew T. Eng

Przyznajmy szczerze: jeśli służyłeś w Marynarce Wojennej w XX wieku, są szanse, że jadłeś gówno. „Sh*t on a Shingle”, czyli kremowa wiórkowana wołowina na grzance (S.O.S.). Termin wywodzi się od brązowej kremowej substancji (sh*t) na toście (shingle).

Dokładne pochodzenie S.O.S. jest niejasne. Według Wentworth i Flexner’s 1967 Dictionary of American Slang, nie jest znane żadne konkretne pochodzenie. Danie, które składa się z plasterków suszonej wołowiny zmieszanej w gęstym kremowym sosie, pojawiło się w wojskowych książkach kucharskich na początku XX wieku. Niektóre źródła kulinarne, takie jak strona internetowa „Seabee Cook”, twierdzą, że danie pochodzi z armii. Steve Karoly, który jest autorem artykułu na ten temat, twierdzi, że „ulubione danie armii” stało się „najpopularniejszą wersją SOS”. Niektórzy weterani Marynarki Wojennej mogą się z tym nie zgodzić.

Jedna z oryginalnych wersji wiórkowanej wołowiny z podręcznika dla kucharzy wojskowych z 1910 roku używała wywaru wołowego, odparowanego mleka i pietruszki dodanych do mąki, masła i suszonej wołowiny. Według Karoly’ego, bardziej kremowy przepis z użyciem słonej siekanej wołowiny został przyjęty w czasie II wojny światowej. Styl ten jest wyraźnie widoczny również w książkach kucharskich Marynarki Wojennej. The 1944 Cook Book of the United States Navy recipe for „Creamed Sliced Dried Beef” includes a hefty amount of dried beef (7 lbs.) added to a paste-like roux and boiled milk.

Variations of the recipe exist. Navy książki kucharskie używane również podobny przepis na mielonej wołowiny na tosty, który miał sos na bazie pomidorów z mielonej wołowiny i sautéed cebuli. Niektóre przepisy na mieloną wołowinę używały do sosu puszki soku pomidorowego. E. Jon Spear w swoim pamiętniku z lat 60-tych Navy Days stwierdził, że większość marynarzy na jego statku odnosiła się do tego dania z hymnem „Red S.O.S.”

Popularność kremowej siekanej/przekrawanej wołowiny wkrótce rozszerzyła się poza wojsko. Podobnie jak eksplozja popularności pizzy po II wojnie światowej, marynarze i wojskowi pragnęli ciepłego i sycącego dania, gdy ich czas w wojsku dobiegł końca. Domowe przepisy na kremową wiórkowaną wołowinę opublikowane w późniejszym dwudziestym wieku zawierały wariacje S.O.S. wykorzystujące inne mięsa, takie jak tuńczyk i kiełbasa w białym sosie. Stouffer’s do dziś produkuje „klasyczny” mrożony posiłek z wiórkowanej wołowiny.

I wtedy pojawiły się przezwiska. Jedzenie jest doświadczeniem społecznym, więc to ma sens, że koleżeństwo będzie pochodzić z znalezienia wspólnej płaszczyzny w lubieniu lub nielubieniu pewnych posiłków. Przeglądając pamiętniki, dzienniki i osobiste wspomnienia marynarzy, stało się jasne, że kremowa wołowina w plastrach ma najwięcej przydomków, od humorystycznych po niesmaczne. Niektóre z tych przezwisk po prostu grają na aliteracji i asonansie S.O.S.: Stew on a Shingle”, „Same Old Stuff” i „Save Our Stomachs”. Inne, jak „napletek na toście”, wywołują uczucia bynajmniej nie głodu. Robert A. Maher i James E. Wise w swoim pamiętniku Sailors’ Journey Into War dobrze to opisali (ostrzeżenie: język):

„Inną potrawą, którą cieszyły się zarówno wojsko, jak i marynarka, była wiórkowana wołowina na grzance. Toczyła się, i nadal toczy, nieustanna walka o to, jak to się nazywało. Moi przyjaciele z armii mówią SOS lub shit on a shingle. Moi przyjaciele z marynarki i ja mówimy FSOT, czego nie będę tłumaczył.”

Termin ten zyskał na popularności w salach restauracyjnych i mesach Marynarki Wojennej i wkrótce stał się częścią legendy samego dania.

Niezależnie od tego jak go nazywaliście, kremowa wiórkowana wołowina była podstawą dla wielu marynarzy przez cały XX wiek. Kochaj ją lub nie, większość marynarzy musiała przynajmniej tolerować jej smak. Jak skomentował były marynarz Michael Gring w wywiadzie z 2015 roku na temat Navy chow w ogóle, „jadłeś dobrze, czy ci się to podobało, czy nie.” Gring miał niedawne doświadczenie z S.O.S., które przywołuje wspomnienia „dziwnego comfort food” z jego przeszłego życia:

„Jakieś trzy lub cztery lata temu, miałem S.O.S. Nie miałem go od czasu przejścia na emeryturę jedenaście lat temu. Zjadłem trochę tego – to było wszystko. To nie smakowało tak dobrze, albo przynajmniej tak samo. Myślałem, że smakowało lepiej, kiedy byłem w Marynarce. Pamiętam, że było ciepłe i sycące, nawet jeśli często musieli ulepszać standardowy przepis.”

Żaden standardowy przepis na S.O.S. nie istnieje, chyba że weźmiemy pod uwagę przepis na „Chipped Beef on Toast” (Przepis nr L 052 00) zamieszczony w Armed Forces Recipe Service, czyli AFRS, w 1969 roku. Pytanie więc brzmi, jak to naprawdę smakuje?

Musiałem się tego dowiedzieć. Nie tylko chciałem go spróbować, ale także ugotować go dokładnie według specyfikacji, które miała na myśli Marynarka Wojenna. A ponieważ pracuję dla organizacji specjalizującej się w historii marynarki wojennej, pomyślałem, że lepiej będzie użyć historycznego przepisu.

Smakowanie HISTORII

Zdecydowałem się na przepis na kremową wołowinę w plasterkach na grzance, który można znaleźć w książce kucharskiej Marynarki Wojennej Stanów Zjednoczonych z 1944 roku (pokazanej powyżej). Niestety, z tym konkretnym przepisem wiązał się DUŻY problem: ilość. Jak większość książek kucharskich Marynarki Wojennej lub Sił Zbrojnych, wydanie z 1944 roku zawierało przepisy przeznaczone dla dużych grup. Przepis S.O.S. został zaprojektowany do wykarmienia 100 osób naraz. Nie planowałem zakupu siedmiu funtów suszonej wołowiny do tego konkretnego eksperymentu, więc musiałem zmniejszyć skalę.

Na szczęście, nasz program STEM-H przyszedł na ratunek. Kilka lat temu, nauczyciel Greg Felber z Ledyard Middle School w Ledyard, CT stworzył plan lekcji matematyki zatytułowany „Gotuj dla floty okrętów podwodnych”. Plan lekcji pomógł uczniom nauczyć się proporcji ułamkowych, aby znaleźć odpowiednią ilość składników potrzebnych do wykarmienia wszystkiego, od całej załogi łodzi podwodnej do pojedynczej rodziny. Program okazał się tak udany, że został przetestowany w klasie 7-klasowej. Po ponownym wprowadzeniu do analizy wymiarowej z naszym koordynatorem STEM-H Johnem Paulsonem, byłem gotowy, aby zrobić trochę matematyki dla dobra historii:

Pierwotnie zaprojektowałem przepis dla 10 osób, co stanowiło 1/10 ilości potrzebnej dla przepisu z 1944 roku. I decided to half that, making the full recipe I used as:

5 oz. dried beef (1 package)
4 cups milk
1/3 stick butter (fat)
½ cup flour
¼ tsp. pepper
5 slices of bread, toasted

Cooking

Using a nonstick skillet, I proceeded to follow the directions based of the 1944 recipe. Najpierw pokroiłem paczkę suszonej wołowiny i odłożyłem ją na bok na później. Następnie roztopiłem masło na średnim ogniu i dodałem mąkę, aby zasmażka dla mleka. W rzeczywistości, mieszanina (która miała przypominać „gęstą pastę”) wyszła bardziej jak pasta z powodu wysokiej proporcji mąki do masła. Większa ilość masła z pewnością nadałaby gładszą konsystencję. Następnie dodano mleko i zagotowano, ciągle mieszając, aby zgęstniało.

Gdy biały sos był gęsty i przypominał sos, dodano suszoną, pokrojoną w plastry wołowinę i pieprz. Temperaturę obniżono do średnio niskiej i gotowano na wolnym ogniu przez 10 minut. Na koniec, łyżką nakładano mieszankę na białą grzankę.

Bon appetit, Navy style.

Test smaku

Powąchałem ją, zanim wziąłem kęs. W jakiś sposób pachniało słono. Suszona wołowina prześwitywała przez biały sos w płytkich szczytach. Konsystencja była gęsta i bogata. Mogłem sobie wyobrazić, dlaczego marynarze nie mieliby nic przeciwko czemuś takiemu jak S.O.S. w zimny poranek na morzu. Wziąłem pierwszy kęs. Smakował tak samo słono, jak pachniał. W rzeczywistości przypominało mi to znacznie bardziej słoną wersję herbatników i sosu. To z pewnością nie jest do codziennego spożycia. Tosty były mile widzianym dodatkiem do posiłku, który pomógł trochę złagodzić smak (ale tylko trochę). Moja żona, która również była pod ręką, aby przetestować smak, określiła to jako „Bisquick z solą.”

Pełne wideo i przepis znajduje się poniżej.