Czy chleb żytni jest naprawdę wegański? – Your Vegan Journey

admin

Żyto to bardzo popularne zboże, drugie po pszenicy pod względem zastosowania w produkcji chleba – choć w USA ma tendencję do wykorzystywania go do produkcji whiskey i krakersów żytnich. I get asked quite a bitif it’s vegan, so what we’ll do here is cover whether it’s vegan and what, if any, ingredients can be potentially problematic.

Is it vegan? Tak, chleb żytni jest wegański. Jak wszystko, mogą istnieć odmiany tradycyjnego przepisu, które zawierają nietypowe (i potencjalnie pochodzące od zwierząt) składniki, ale 99% chleba żytniego, który można spotkać w sklepach jest uznawane za wegańskie.

W rzeczywistości, nawet chleb żytni produkowany przez firmę o nazwie „Beefsteak” jest uznawany za wegański.1

Chleb, ogólnie rzecz biorąc, jest w dużej mierze wegański. Myślę, że to pytanie pojawia się ze względu na fakt, że jest to często czerwona flaga za każdym razem, gdy produkt chlebowy ma unikalną teksturę. Należy się zastanowić, w jaki sposób uzyskano taką konsystencję i czy w jej tworzeniu nie wykorzystano produktów pochodzenia zwierzęcego (białka jaj w biszkoptach itp.).

Naturalny skład mąki żytniej jest nieco inny niż mąki pszennej, co nadaje jej wyjątkowe właściwości. Na przykład żyto ma nieco mniej białka w porównaniu z pszenicą (choć nadal zawiera gluten). Ma też nieco mniej skrobi, ale więcej błonnika pokarmowego i wolnych cukrów.2

Wszystkie te czynniki wpływają na mniejszą objętość bochenka chleba żytniego (około połowy objętości produktów pszennych). Ziarno nadaje również chlebowi bardziej wyrazisty smak i aromat, a nawet dłuższy okres przydatności do spożycia.3

Jest więc wegański. Nie znaczy to jednak, że nie ma w nim składników, które mogłyby być potencjalnie problematyczne dla niektórych wegan.

Potencjalnie zwierzęce składniki w chlebie żytnim

Te składniki, jeśli są obecne, nie czynią produktu żywnościowego niewegańskim według większości standardów. Wymieniam je tutaj, ponieważ weganie różnią się dość znacznie w swoim poziomie restrykcji, jeśli chodzi o różne składniki, które mogą, ale nie muszą pochodzić od zwierząt.

Mono- i diglicerydy

Mono- i diglicerydy są jak triglicerydy (TG) przechowywane w naszej tkance tłuszczowej, ale mają tylko jeden kwas tłuszczowy i dwa kwasy tłuszczowe (odpowiednio) związane z szkieletem glicerolu zamiast trzech FA jak TG.4

Związki te pełnią wiele funkcji w produkcji żywności.Są emulgatorami, więc pomagają stabilizować składniki, utrzymując je ładne i wymieszane. Emulgatory są związkami, które mogą przyciągać zarówno cząsteczki tłuszczu, jak i wody, dlatego pomagają składnikom pozostać równomiernie rozproszonymi.

W wypiekanych produktach spożywczych, mono i diglicerydy poprawiają objętość i teksturę bochenka, a także działają jako środki zapobiegające psuciu się ciasta.5,6

Pomagają również w tworzeniu bardziej miękkiego miękiszu, szczególnie w ciastach i daniszach.7

Jak więc są one potencjalnie problematyczne?

Przemysłowo, są one produkowane w wyniku reakcji TGs z glicerolem.8

Więc, jeśli chodzi o ich przyjazność dla wegan, pytanie brzmi, w jaki sposób TGs są pozyskiwane, ponieważ prekursory używane do reakcji można znaleźć zarówno w tłuszczach roślinnych, jak i zwierzęcych.

Niektórzy weganie decydują się ograniczyć spożycie tych składników, ponieważ zazwyczaj nie ma sposobu, aby dowiedzieć się, w jaki sposób te związki są pozyskiwane, wystarczy zapytać producenta. Uważa się, że są one nieco problematyczne ze względu na fakt, że mono i diglicerydy są wymienione na liście składników pochodzenia zwierzęcego opracowanej przez PETA.9

Jeśli chcesz wiedzieć na pewno, możesz zapytać producenta na Twitterze lub po prostu trzymać się etykiet, które mówią „diglicerydy roślinne” lub co haveyou.

Kwas mlekowy

Kwas mlekowy (LA) jest kolejnym składnikiem na liście PETA składników pochodzenia zwierzęcego.9

LA jest kwasem organicznym występującym obficie w mleku, mięśniach i krwi. Z tego powodu może pochodzić od zwierząt. Jednakże, może być również pozyskiwany z galaktozy w roślinach takich jak buraki.

Przemysłowo, kwas mlekowy jest zazwyczaj produkowany poprzez:10

  • Syntezę chemiczną z wykorzystaniem prekursorów w węglu i ropie naftowej.
  • Fermentację bakteryjną z wykorzystaniem cukrów prostych (glukozy, sacharozy i galaktozy). Bakterie kwasu mlekowego przekształcają te cukry proste w LA.

W jaki sposób kwas mlekowy może być problematyczny dla wegan? Przyjazność LA dla wegan sprowadza się do tego, czy galaktoza została użyta (do karmienia bakterii LA) i jak galaktoza została pozyskana. Może ona pochodzić z produktów mlecznych, ale może być również pozyskiwana z buraków.11

Ponieważ jest to tak niejednoznaczne, wielu wegan nie analizuje tego zbyt dokładnie. Ale jest to coś, o czym należy pamiętać, jeśli jesteś szczególnie surowym weganinem.

Enzymy

Niektóre enzymy są wymienione na liście PETA, ale „enzymy” jako dwuznaczny składnik nie zostały wymienione.9

Enzymy są używane w cieście z wielu powodów:12

  • Uzupełnienie mąki
  • Udoskonalenie ciasta
  • Synergiczne działanie enzymów
  • Zmniejszenie zawartości akrylamidu w produktach spożywczych

Niektóre enzymy są całkowicie przyjazne weganom, a inne nie.Z tego powodu większość wegan nie stara się aktywnie unikać tego składnika.

Większość enzymów używanych w wypiekach jest całkowicie wegańska.Na przykład, enzymy takie jak słód i alfa-amylazy grzybowe są używane dość często w przemyśle piekarniczym. Jest to głównie spowodowane rosnącym zapotrzebowaniem konsumentów na „naturalne” składniki.

Na przykład, enzymy są często używane do zastąpienia bromianu potasu, nieco kontrowersyjnego dodatku (pod względem zdrowotnym) używanego, aby pomóc ciastom osiągnąć wyższy wzrost.

Gdy ciasto jest wyrabiane, drożdże działają na cukry fermentowalne, produkując alkohol i CO2, powodując wzrost ciasta.

Amylazy (popularny enzym w produkcji chleba) są w stanie rozkładać skrobię, aby wytworzyć małe dekstryny (mniejsze węglowodany), które są łatwiejsze do działania dla drożdży.

Egzymy takie jak ksylanazy, hemicelulazy, oksydazy i lipazy mogą poprawić jakość chleba poprzez wzmocnienie sieci glutenu, co pozwala na lepsze wyrastanie chleba.

Jest również pewien rodzajamylazy, która jest w stanie zmodyfikować skrobię podczas procesu pieczenia w sposób, który zapobiega psuciu się chleba.

Więc, wiele z tych enzymów może osiągnąć funkcje syntetycznych dodatków do żywności, więc ich użycie pomaga producentom sklasyfikować żywność jako całkowicie naturalną dla celów marketingowych i etykietowania żywności.

Powiedziawszy to wszystko, zawsze istnieje szansa, że enzymy używane w produkcji chleba mogą pochodzić od zwierząt. For this reason, many vegans liketo avoid products when „enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as „plant-based enzymes”or „enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.To tylko pomaga chlebowi żytniemu osiągnąć pożądany ciemniejszy kolor charakterystyczny dla tego typu chleba.

Wielu wegan napotyka ten składnik w różnych produktach i chce wiedzieć, czy jest on wegański. Jest to postrzegane jako rodzaj czerwonej flagi z powodu niewegańskiego statusu karmelu (rzeczywistego produktu spożywczego).

To dobre pytanie, ponieważ nie jest oczywiste, że kolor nie pochodzi bezpośrednio z karmelu (popularnego cukierka z produktami mlecznymi).

Jednakże caramelcolor jest w rzeczywistości w 100% wegański, ponieważ nie jest pozyskiwany z samego karmelu.

Jest on produkowany w sposób podobny do karmelu, tj. w reakcji tonącej przy użyciu cukrów. Jednak cukry używane do jego produkcji to zwykle inne cukry proste poza laktozą.

Specyficznie, kolor karmelowy jest wytwarzany przez ogrzewanie prostych węglowodanów (często w obecności soli, kwasów lub zasad) przy użyciu:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. („Złota Księga”) (1997). Wersja poprawiona online: (2006-) „glicerydy”
  5. Y. H. Hui (15 lutego 2008). Bakery Products: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January1997). Food Emulsifiers and Their Applications. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, and C.E. Walker. „WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics: Effects of Sucrose EsterEmulsifiers.” Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). „Gliceroliza tłuszczów i estrów metylowych – Status, przegląd i krytyka”. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Animal-derived Ingredients Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  10. H.Benninga (1990): „A History of Lactic Acid Making: A Chapter in the History ofBiotechnology”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  11. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  12. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  13. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  14. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production