Czy muszę używać jaj w lodach (i ile?)
Koło i koło żółtek jaj się kręci.
Dlaczego lody według jednego przepisu topią się szybko i luźno, podczas gdy inne pozostają chłodne i nadają się do nabierania po 15 minutach leżakowania na blacie? Dlaczego niektóre lody są tak gęste i bogate, że prawie trzeba je żuć? I dlaczego niektóre lody mają pełny smak i są prawie ciepłe, podczas gdy inne są odpowiednikami mrożonej śmietany?
Odpowiedź, przynajmniej częściowa: jajka.
Jajka, a konkretnie żółtka jaj, odgrywają kilka ról w lodach domowej roboty. Możesz zrobić smaczne lody bez nich, ale jest powód, dla którego prawie każdy przepis opublikowany w ciągu ostatnich 50 lat wymaga ich użycia. Oto dlaczego:
Po wodzie, żółtka jaj to głównie tłuszcz i białko. Tłuszcz, który zamarza inaczej i mniej twardo niż woda, sprawia, że lody są miękkie i kremowe. Białko jest bardziej wartościowe, gdy jest gotowane – gdy jest podgrzewane, białka jajek koagulują w gęsty żel, który, gdybyś mógł je powiększyć na poziomie mikroskopowym, przypominałby siatkę włókien. Woda zostaje uwięziona w tej siatce jak kłaczki suszarki w kuwecie, a kiedy jest uwięziona i otoczona przez białko, nie może tworzyć grubych kryształów lodu. Brak grubych kryształków lodu = gładkie, kremowe lody.
To nie wszystko. Żółtka jaj są również pełne emulgatorów, głównie lecytyny, która wiąże tłuszcz i wodę w kremową emulsję. W ten sam sposób, w jaki majonez – emulsja oleju i kwasu zrobiona przy użyciu jajek – jest gęstszy i bardziej kremowy niż jakikolwiek z jego składników, lody zrobione przy użyciu jajek rozwijają bogatsze ciało niż lody zrobione bez nich. Jaja wykorzystują tłuszcz już obecny w bazie lodów (tłuszcz maślany w śmietanie i mleku) i sprawiają, że działa on jeszcze bardziej, dając bardziej kremową teksturę.
Ale czekaj, to nie wszystko! Żółtka jaj poprawiają również stabilność lodów, zmniejszając ich tendencję do topnienia, zanim zdążysz je przenieść z zamrażarki do rożka i do ust. Oznacza to również, że żółtka jaj przedłużają trwałość lodów w zamrażarce, ponieważ hamują cykl rozmrażania-rozmrażania, który rujnuje kremową konsystencję lodów.
Więc w jajkach dużo się dzieje. A do tego wszystkiego, dobrze smakują, dodając bogatą, kremową nutę, która jest często pożądana w smakach takich jak wanilia. Co prowadzi nas do pytania postawionego na samym początku tego artykułu: ile jajek potrzebują lody? Niektóre przepisy wymagają zaledwie dwóch żółtek na kwartę gotowych lodów lub aż dziesięciu. David Lebovitz, prorok lodów domowej roboty, często używa pięciu. Ja zachęcam do sześciu. Jeni’s w Columbus, Ohio, nie używa żadnego. Zamiast tego, jej lody wymagają specjalnego procesu pasteryzacji, trochę kremowego sera i odrobinę cukru inwertowanego, aby zapewnić gładką, wolną od lodu gałkę.
Czy istnieje magiczny stosunek jajek do nabiału, który powinniśmy stosować? Krótka odpowiedź: nie bardzo. W zależności od tego, co dodajesz do swojej bazy lodów – owoce, alkohol, syropy jak miód, lub tłuste składniki jak czekolada – możesz potrzebować dostosować proporcje śmietany do mleka do jajek. Spójrzmy jednak na podstawową bazę do lodów, którą często nazywa się słodką śmietanką. Jest to prosty krem ze śmietany i mleka ugotowany z cukrem i jajkami, który może być użyty jako główny przepis na dziesiątki wariantów smakowych. Jak dużą różnicę robią w niej żółtka jaj?
Wykonaliśmy sześć identycznych partii bazy słodkiej śmietanki, zmieniając jedynie liczbę żółtek jaj w każdej partii. Używając standardowego stosunku dwóch części ciężkiej śmietany do jednej części pełnego mleka (z odrobiną wanilii i soli wrzuconej na dobrą miarę), zrobiliśmy partie używając tak mało jak zero lub jedno jajko na pintę do tak dużo jak pięć. (Mniej jajeczne lody były uzupełniane dodatkowym nabiałem, aby utrzymać jednakową objętość i poziom tłuszczu, ponieważ baza mleczna ma podobny procent tłuszczu jak żółtka jaj). Wszystkie partie były następnie gotowane razem w cyrkulatorze zanurzeniowym w temperaturze 170°F, aby zapewnić równomierne gotowanie, schładzane przez noc i ubijane przez 45 do 50 minut każda.
Pierwszą oczywistą różnicą jest kolor: im bardziej jajeczne lody, tym bardziej żółte wyglądają. Wiemy, że kolor żywności może mieć ogromny wpływ na postrzeganie jej smaku, więc zespół Serious Eats spróbował sześciu lodów dosłownie w ciemno. Z zamkniętymi oczami przyjmowali łyżkę lodów od nieustraszonego stażysty Sama, który nabierał je zza bariery. Degustatorzy próbowali lodów w różnej, losowej kolejności i oceniali je pod względem ogólnych preferencji, smaku i tekstury.
Kliknij, aby powiększyć.
Wyniki są dość uderzające (jeśli masz problem z odczytaniem wykresu, kliknij, aby powiększyć). Im bardziej jajeczne lody, tym bardziej smakowały degustatorom i tym wyżej oceniali oni ich smak i konsystencję. Wzrost smaku jest obecny, ale stosunkowo niewielki; wzrost kremowej tekstury jest znaczący. Jak smakowały lody? Partia bez jajek smakowała mniej więcej jak zamrożona bita śmietana, którą w zasadzie była. Były po lodowej stronie, szybko się topiły i były cienkie na języku. Super-jajeczne lody były w zasadzie mrożonym kremem – gęste, ciągnące się, wolno się topiły i były bardzo kremowe. Ich smak miał zdecydowany posmak ajerkoniaku.*
* Warto wspomnieć, że oczywiście można zrobić świetne lody z niewielką ilością jajek lub bez nich. Gelato jest zazwyczaj ubogie w jajka, podobnie jak niektóre soft serve, a lody takie jak Jeni’s pokazują, że jest więcej niż jeden sposób na kręcenie lodów. Ale dla większości domowych lodów w bogatym, maślanym, amerykańskim znaczeniu tego słowa, jajka są drogą do zrobienia.
Więc im więcej żółtek jaj, tym lepsze lody, prawda? Cóż, nie do końca. Podczas gdy suma naszego panelu degustacyjnego pokazała wyraźne trendy, indywidualni degustatorzy mieli swoje własne preferencje. Przed naszą degustacją Leandra ogłosiła, że preferuje lody tak twarde i lodowate, że trzeba je rozdrabniać jak zamrożony lód włoski, więc była zachwycona lodami bardziej lodowatymi. W następnych dniach po degustacji Jim, dyrektor sprzedaży reklam, ciągle wracał po partię z dwoma żółtkami na pinty, której większość ludzi nie znosiła. Mnie najbardziej przypadła do gustu partia z czterema żółtkami, która była bardzo kremowa i nie była aż tak jawnie jajeczna. Chodzi o to, że to, co podoba się statystycznej średniej panelu degustacyjnego, nie zawsze jest tym, co będzie smakować tobie. Lody to bardzo osobista rzecz.
Większym problemem jest to, jak uogólnić te wyniki. W słodkiej bazie śmietankowej jedynymi smakami są jajka, nabiał i być może wanilia. Jajka dobrze wzmacniają smak wanilii, na tyle, że muszę przemyśleć mój standardowy przepis na lody waniliowe, aby lepiej pasował do tych wyników. Uzupełniają też inne smaki, na tyle, że nie sądzę, aby lody czekoladowe czy miętowe były bez nich kompletne.
Ale jajka mają sposób na przysłanianie innych składników. Wadą bogatego kremu jest utrata, do pewnego stopnia, czystych smaków, a super kremowe lody mają sposób na obciążanie podniebienia. Pójście na całość z dziesięcioma żółtkami jaj zapewni gładkie, bogate lody, ale może również przytłoczyć delikatniejsze smaki, które dodałeś do swojej bazy. W niektórych lodach owocowych, na przykład, im więcej jajek dodasz, tym bardziej stępisz smak owoców. Więcej jest bardziej kremowe, ale nie zawsze lepsze.
Odpowiedź na pytanie „ile jajek powinienem użyć w moich lodach” ostatecznie sprowadza się do tego, co jest odpowiednie dla konkretnego smaku i jak chcesz, aby ten smak dotarł do twojego podniebienia. Lody jajeczne są bogatsze, bardziej kremowe, wolniej się topią, mają bardziej kremową i gęstą konsystencję. Im więcej jajek wymaga przepis, tym bardziej będzie on ucieleśniał te cechy, a jeśli chcesz, aby lody były którąś z tych rzeczy, możesz dodać żółtko lub dwa w przepisie bez wyrządzania szkody. Możesz również rozjaśnić lody, robiąc dokładnie odwrotnie.
W przeciwieństwie do większości wypieków, lody są elastyczne – łatwo jest dostosować składniki do swojego smaku. A kiedy już wiesz, jak działają jajka, możesz bawić się nimi tak długo, jak pozwoli Ci na to poziom cholesterolu.
Szczególne podziękowania dla Kenji’ego i stażysty Food Lab, Luke’a, za pomoc w przeprowadzeniu tego testu smaku.
Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.