Duszenie 101

Zapasy, zupy i gulasze to tylko niektóre z rzeczy, które możesz zrobić, gdy opanujesz sztukę duszenia, jedną z najbardziej podstawowych (i pysznych) technik gotowania w kuchni. Bez względu na to, czy gotujesz na kuchence, czy w piekarniku, pozostawienie jedzenia na wolnym ogniu opłaca się w dziale smaku; oto kiedy to robić i jak to działa.

Dusić jest doskonałym wyborem dla każdego kulinarnego przedsięwzięcia, włączając w to zapasy, zupy lub produkty bogate w skrobię, takie jak ziemniaki, makarony, rośliny strączkowe i ziarna. To jest tylko notch poniżej wrzenia, ale ten notch utrzymuje jedzenie miękkie i delikatne, pozwalając wszystko mieszać razem i uzyskać dodatkowe pyszne. Jak tylko jesteś wykwalifikowany w identyfikowaniu etapów gotowania na wolnym ogniu i zarządzaniu konsekwentnym gotowaniem na wolnym ogniu, świat gotowania twoich własnych fenomenalnych zup i gulaszów jest na wyciągnięcie ręki.

Co to jest gotowanie na wolnym ogniu?

Smażenie na wolnym ogniu jest sposobem na gotowanie żywności delikatnie i powoli. Jest łagodniejszy niż gotowanie, ale nieco bardziej agresywny niż gotowanie na parze. Simmering odnosi się do gotowania żywności w płynie, lub nawet gotowania samego płynu, w temperaturze tuż poniżej punktu wrzenia. Jest to nieco bardziej skomplikowane niż gotowanie, ponieważ wymaga dokładnego monitorowania.

Proces – jak to działa?

Jedną z najbardziej podstawowych metod gotowania w wilgotnym cieple, jest gotowanie na wolnym ogniu z wykorzystaniem ciepła cieczy do delikatnego gotowania żywności. Jest mniej intensywne niż gotowanie; ponieważ zawiera mniej pęcherzyków powietrza, jest mniej mieszania, ale tylko na tyle, aby smaki potraw mieszały się ze sobą.

Jaki problem kulinarny rozwiązuje ta metoda?

Dusić to sposób na stworzenie delikatnych potraw i wzmocnienie smaku tego, co gotujesz poprzez delikatne pozwolenie na synergiczne gotowanie wszystkiego razem. Jest to również preferowana metoda ożywiania suszonych ziaren i roślin strączkowych, czyniąc je jadalnymi.

Temperatura gotowania na wolnym ogniu

Na wolnym ogniu występuje pomiędzy około 185 a 205ºF (85 do 96ºC). Większość gulaszów i duszonych potraw gotuje się w tej stosunkowo niskiej temperaturze. Najlepszym sposobem na monitorowanie temperatury jest obserwacja wzrokowa.

• Powolne duszenie: Niski ogień z bardzo małą aktywnością w garnku. Zobaczysz kłęby pary i zabłąkane bąbelki lub dwa, ale to wszystko. To powolne simmer jest najczęściej używany do zapasów i braises.
• Simmer: Średnio-niskie ciepło, z pewnym delikatnym bulgotaniem w garnku. Podstawowym simmer jest często używany do zup, gulaszu, sosów i braises.
• Szybki Simmer: Średni do średnio-wysokiego ciepła, z więcej bąbelkowania w garnku, ale pęcherzyki powinny być nadal dość małe. Najczęściej używany do redukowania sosów.

Better to Simmer Covered or Uncovered?

Ponieważ gotowanie na wolnym ogniu jest czymś, co wymaga pewnego nadzoru, najlepiej jest trzymać pokrywkę z dala od garnka, dopóki nie będziesz pewien, że ciepło jest stabilne. Dodanie pokrywki może zintensyfikować ciepło i zanim się zorientujesz, znów zaczniesz gotować!

Jaka jest różnica między gotowaniem a gotowaniem na wolnym ogniu?

Różnica między wrzeniem a gotowaniem na wolnym ogniu to tylko kilka stopni, ale zdecydowanie robią różnicę! Kluczem do zapamiętania jest to, że pęcherzyki powietrza podczas wrzenia poruszają żywnością, podczas gdy gotowanie na wolnym ogniu nie wiąże się z takim poziomem ruchu.

Oczywiście, istnieje pewne pokrywanie się temperatur; innymi słowy, szybkie gotowanie na wolnym ogniu może być uważane za powolne gotowanie. Powolne gotowanie na wolnym ogniu może być uważane za właściwą temperaturę kłusownictwa. Chociaż to nauka, nie musi być dokładna, ale opłaca się zbliżyć do niej na odległość kilku stopni.

Kiedy używać każdej z nich

Nie wszystko jest idealne do gotowania. Żywność gotowana na stałym poziomie wrzenia jest wzburzona, więc niektóre potrawy mogą być mięsiste na zewnątrz, ale wciąż jędrne w środku. Gotowanie na wolnym ogniu, z drugiej strony, jest o wiele bardziej delikatne; ponieważ otacza żywność w wodzie, która utrzymuje stałą temperaturę, gotowanie na wolnym ogniu gotuje żywność bardzo równomiernie. Jest to również świetny sposób na gotowanie bardziej delikatnych białek, takich jak ryby i skorupiaki.

Dlaczego warto doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu?

Doprowadzenie gotowanego jedzenia do wrzenia, a następnie przejście do gotowania na wolnym ogniu to nic innego jak skuteczny sposób na szybkie podgrzanie jedzenia i zmierzenie temperatury gotowanej potrawy. Ciecz nie może stać się dużo gorętsza niż 212 stopni, więc te duże aktywne bąbelki są dobrym wskaźnikiem etapu wrzenia. Obrócenie go stamtąd do etapu gotowania na wolnym ogniu jest łatwe, więc doprowadzenie wszystkiego najpierw do wrzenia jest często najszybszym sposobem na uzyskanie gorących rzeczy.

Wskazówki jak utrzymać gotowanie na wolnym ogniu

• Przykrycie garnka na kilka chwil pozwala na uzyskanie temperatury bez dodawania więcej płomienia od dołu.
• Jeśli garnek jest zbyt gorący, przesuń go na bok palnika lub zamieszaj, aby zwiększyć powierzchnię i ochłodzić garnek.
• Dodanie dodatkowego bulionu lub płynu do gotowania może również ochłodzić garnek.
• Pierścień do regulacji płomienia może pomóc w utrzymaniu równomiernego ciepła na wymagającym palniku.

Przygotowywanie na wolnym ogniu może być nieco kłopotliwe na początku i jest prawdopodobne, że spędzisz dużo czasu kontrolując ciepło! Kuchenki mogą być również wrażliwe, więc może być konieczne dostosowanie ciepła, aby utrzymać płyn tam, gdzie chcesz, lub użyć tampera płomienia, aby regulować płomień. Miej oko na rzeczy – nie odwracaj się od garnka, dopóki nie będziesz pewien, że gotowanie jest stabilne.

Korzyści z gotowania na wolnym ogniu

• Czas: Łatwa, stosunkowo szybka zupa warzywna na wolnym ogniu lub dłuższy, wolno duszony przepis. Duszenie jest wszechstronne i może dać pyszne rezultaty w każdej ramie czasowej.
• Smak: Gdy zupa lub sos gotuje się, wszystko ty dodający ono infuzuje ciecz. Warzywa i fasola absorbują niektóre ten przyprawiający ciecz podczas gdy także przynoszący niektóre ich swój smaki w mieszankę. To wspaniała harmonia. Ponadto, część płynu odparowuje, koncentrując i intensyfikując smaki.
• Tekstura: Duszone potrawy miękną i stają się bardziej smaczne. Ziarna stają się miękkie, fasola staje się delikatna.
• Odżywianie: Duszenie, w przeważającej części, polega na gotowaniu żywności w płynie, z którym jest spożywana, zachowując jej wartości odżywcze. Dodatkowo, gotowanie na wolnym ogniu w cydrze jabłkowym, bulionie lub innych aromatach jest miłym sposobem na utrzymanie dodatkowych kalorii z tłuszczów, olejów i masła z twojego jedzenia.

How Much Liquid to Use

Zależnie od tego, co robisz, będziesz potrzebował garnka i wystarczającej ilości wody lub płynu, aby zanurzyć jedzenie dla równomiernego gotowania. Ziarna, rośliny strączkowe i ryż mogą się rozszerzać, więc upewnij się, że jest więcej miejsca w garnku i więcej płynu.

Dodaj mięso do zimnej wody lub płynu

Przy robieniu rosołu i ogólnie, dodaj mięso do zimnego płynu i doprowadź do gotowania na wolnym ogniu. Zapobiega to zmętnieniu wywaru. Jeśli dodasz surowe mięso do gorącego, gotującego się płynu, mięso uwolni białka, które zmętnią rosół. Kiedy zaczynasz mięso w zimnym płynie, te białka są uwalniane bardziej stopniowo i stają się uwikłane ze sobą; produkują one pienistą masę, która jest łatwa do wyciśnięcia z powierzchni rosołu.

Przyprawy/ Aromaty dla gotujących się płynów

Żywność jest zwykle gotowana w jakimś aromatyzowanym płynie, takim jak rosół, wywar lub wino, ale czasami używana jest tylko woda. Cydr jabłkowy może być również używany do gotowania ziaren i zapewniać naturalną słodycz daniu. Aromatyczne zioła i warzywa dodają niesamowitego wymiaru do potraw gotowanych na wolnym ogniu.

Niskie i powolne gotowanie (tj. duszenie i gulasze)

Podudzia jagnięce, osso buco i twarde, muskularne kawałki mięsa wykorzystują gotowanie na wolnym ogniu jako część procesu gotowania. Poprzez gotowanie przez dłuższy czas w niskich temperaturach, te kawałki mięsa stają się niezwykle delikatne i aromatyczne od wszystkiego, z czym są gotowane. Gotowanie na wolnym ogniu rozbija białka, które sprawiają, że te kawałki mięsa są trudne do zjedzenia, gdy są gotowane w inny sposób. W miejsce garnka lub wolnowaru, niska temperatura może być ustawiona w piekarniku, a garnek może być umieszczony wewnątrz na wymagany czas gotowania z tylko sporadycznym nadzorem.

Jak długo dusić jedzenie:

• Trudniejsze kawałki mięsa: Jeśli gotujesz mięso na wolnym ogniu, włóż je do zimnej wody, a następnie doprowadź do wrzenia. Większe, twardsze kawałki mięsa mogą wymagać gotowania przez ponad 4 godziny, aż będą miękkie jak widelec. Niska temperatura w piekarniku może ci w tym pomóc.
• Zupy: Dla zapasów mięsa, im dłużej tym lepiej, aby uzyskać każdą ostatnią cząsteczkę żywienia z tych kości. Noc simmer nie jest niespotykane, jeśli twoja kuchnia jest ustawiony na to. W przeciwnym razie wystarczy jedno popołudnie. Wywary są najlepsze, jeśli są pozostawione na bardzo wolnym ogniu przez kilka godzin.
• Drób: Większość kurczaka i innego drobiu może gotować się na wolnym ogniu przez 20-45 minut, w zależności od wielkości kawałka i czy jest pozostawiony na kości.
• Ryby: Jeśli gotowanie na wolnym ogniu dużych kawałków ryb, umieścić żywności w zimnej wodzie, a następnie doprowadzić go do wrzenia. Uważaj, aby nie doprowadzić do wrzenia; może to uszkodzić delikatne tkanki i rozgotować rybę.
• Warzywa: Warzywa korzeniowe wszelkiego rodzaju nadają się bardzo dobrze do gotowania na wolnym ogniu, ale czasy gotowania różnią się znacznie w zależności od wielkości i gęstości warzyw. Sprawdź za pomocą czubka ostrego noża; jeśli wejdzie do warzywa łatwo bez większego oporu, to jest zrobione.
• Ziarna i rośliny strączkowe: Najlepiej jest sprawdzić każdą odmianę dla dokładnych czasów gotowania, ale soczewica, fasola i ziarna są pewniakami do gotowania na wolnym ogniu.

Wady i zalety gotowania na wolnym ogniu

Jak możesz doświadczyć, stałe gotowanie na wolnym ogniu nie zawsze jest łatwe do uregulowania, szczególnie na kuchence gazowej. Nawet przy najniższym ustawieniu, ciepło może stać się zbyt intensywne i spowodować zagotowanie się płynu. (Nie martw się, po prostu przesuń garnek na bok palnika.) Jednym z innych minusów gotowania na wolnym ogniu jest to, że może ono spowodować utratę witamin i innych składników odżywczych przez żywność, która przenika do gotującego się płynu. Jeśli jest to gulasz, nie ma w tym nic złego. Cokolwiek zrobisz, jedzenie wielu różnych warzyw gotowanych na różne sposoby zapewni ci wystarczającą ilość składników odżywczych.

Na plus, gotowanie na wolnym ogniu jest wspaniałym sposobem na delikatne ugotowanie wielu pokarmów, jak również na zrobienie pysznych zup i sosów z resztek sosu z patelni.

Pokarmy do gotowania na wolnym ogniu

• Zboża: Jęczmień, farro, barley, proso, quinoa i orkisz mogą być delikatnie duszone z aromatami do miękkości.
• Rośliny strączkowe: Fasola i soczewica zostały stworzone do delikatnego duszenia w zupie, chili lub gulaszu.
• Warzywa: Włókniste, skrobiowe warzywa korzeniowe, takie jak buraki, ziemniaki, słodkie ziemniaki, brukiew i rzepa są najlepiej gotowane na wolnym ogniu, więc gotują się równomiernie.
• Mięso i drób: Duszenie jest używane do gotowania mięsa i drobiu często w formie poaching lub duszenia, w piekarniku lub na kuchence.
• Ryby: Delikatne pokarmy, takie jak ryby mogą być gotowane na lub poniżej simmer, aby zapobiec ich rozpadowi lub uszkodzenie.
• Stock: Jest to również istotne przy robieniu rosołu lub bulionu; powolne gotowanie w stałej temperaturze pomaga stopić smaki razem.
• Duże kawałki mięsa: Mięsa, które są gotowane na wolnym ogniu pozostają wilgotne i miękkie, jak wołowina w rożnie, podczas gdy gotowane mięsa są często suche i twarde, ponieważ ciepło wrzącej cieczy może powodować twardnienie ich białek.

Narzędzia do gotowania na wolnym ogniu

Duży, ciężki garnek lub głęboki rondel, najlepiej z pokrywką, jest najważniejszym narzędziem do gotowania żywności. Do mieszania lub degustacji, łyżka każdego rodzaju może również pomóc schłodzić gotujący się płyn, aby nie stał się zbyt gorący. Łyżki szczelinowe pomagają usunąć ugotowane jedzenie, pozostawiając gorącą wodę. Mogą być również skuteczne w usuwaniu piany z wierzchu gotującego się wywaru. Rodzaj pierścienia, który może pomóc rozproszyć ciepło, zwłaszcza na kuchence gazowej, i utrzymać żywność od wrzenia i nadmiernego gotowania.

1. Stockpot
2. Slow Cooker
3. Slotted Spoon
4. Heat Diffuser
5. Cooking Spoon
6. Flame Tamer
7. Instant Read Thermometer

Some of the links above are affiliate links, which pay me a small commission for my referral at no extra cost to you! Thank you for supporting my website.