Dutch process cocoa powder vs natural cocoa powder
Jaka jest różnica między kakao w proszku z procesu holenderskiego a naturalnym kakao w proszku i jak można zastąpić jedno drugim?
Proszek kakaowy przetwarzany metodą holenderską (zwany też czasem „alkalizowanym”, „w stylu europejskim” lub „Dutched”) jest płukany roztworem węglanu potasu, który neutralizuje kwasowość kakao do pH 7. Chociaż wszystkie proszki kakaowe mogą różnić się kolorem, od jasnego czerwonawego brązu do bogatszego ciemnego brązu, proces holenderski nadaje proszkowi wyraźnie ciemniejszy kolor, który większość piekarzy lubi, ponieważ sprawia, że czekolada jest bardzo ciemna podczas pieczenia.
Opracowane holenderskie kakao w proszku ma gładszy, bardziej łagodny smak, który jest często związany z ziemistymi, drzewnymi nutami. Istnieją również mocno oczyszczone „czarne” proszki kakaowe, które doprowadzają proszek kakaowy do zasadowego poziomu 8. Taki rodzaj słodko-gorzkiego kakao znajdziesz w ciasteczkach Oreo.
*Ten wpis na blogu może zawierać linki afiliacyjne do produktów, które uwielbiam i polecam. To Cię nic nie kosztuje 🙂
Czy wiesz czym jest Dutch Processed Cocoa Powder?
Czy kiedykolwiek wypróbowałeś nowy przepis na ciasto czekoladowe i pomyślałeś TAK! To smakuje niesamowicie! A kilka miesięcy później okazało się, że nie smakuje? Co poszło nie tak?
Cóż, to może być twoje kakao w proszku!
Niewiele osób wie, że istnieją różne rodzaje kakao w proszku
W skrócie, istnieje naturalne kakao w proszku (jak hershey’s) i alkalizowane (dutched). Ale co to w ogóle znaczy?
*photo via seriouseats.com
Czekolada jest naturalnie kwaśna, więc naturalne kakao w proszku ma zazwyczaj pH pomiędzy 5 a 6, czyli całkiem sporo w środku skali. Naturalne kakao w proszku ma ostry, cytrusowy smak.
Zalkalizowane, lub „w stylu europejskim”, lub „Dutched” kakao w proszku przetwarzane metodą holenderską jest płukane roztworem węglanu potasu, który neutralizuje kwasowość kakao do pH 7. Chociaż kolory mogą się różnić, kakao w proszku przetwarzane metodą holenderską jest zazwyczaj ciemniejsze niż naturalne i ma gładszy i bardziej łagodny smak.
Marki holenderskiego przetworzonego kakao w proszku
Istnieją również marki mocno przetworzonego kakao w proszku, które dają w rezultacie znacznie ciemniejszy kolor (jak guittard cocoa noir, którego użyliśmy w naszym przepisie na ciasto z ciemnej czekolady) lub Cacao Barry Extra Brut, którego używam w moim standardowym przepisie na ciasto czekoladowe, które zachwyca moich klientów od ponad dekady!
Co to wszystko znaczy?
Czy możesz zastąpić zwykłe kakao w proszku holenderskim kakao w proszku
Podstawowo, nie zawsze możesz zamienić kakao w proszku w każdym przepisie. Jeśli używasz holenderskiego przetworzonego kakao w proszku, soda oczyszczona nie wejdzie z nim w reakcję, stąd płaskie, gęste ciasto. A jeśli używasz proszku do pieczenia z naturalnym kakao w proszku, możesz mieć ten sam problem. Jeśli udoskonalasz swój własny przepis, pamiętaj: soda oczyszczona do naturalnego kakao w proszku, proszek do pieczenia do kakao w proszku
Jeśli nie masz kakao w proszku, a przepis wymaga kakao w proszku i proszku do pieczenia, zastąp taką samą ilość naturalnego kakao w proszku (jak Hershey’s), ale zastąp proszek do pieczenia połową sody oczyszczonej. Na przykład, jeśli przepis mówi o 1/4 filiżanki kakao w proszku i 1 łyżeczce proszku do pieczenia, możesz zastąpić 1/4 filiżanki kakao w proszku Hershey’s i 1/8 łyżeczki sody oczyszczonej.
Więc którego z nich powinieneś użyć? Zasadniczo, spójrz na swój przepis. Jeśli jest w nim mowa o sodzie oczyszczonej jako rozczynniku (a jesteś w USA), najprawdopodobniej używasz naturalnego kakao w proszku, które jest jaśniejsze i ma czerwonawy odcień (jak hersheys), a jeśli w przepisie jest mowa o proszku do pieczenia, najprawdopodobniej używasz przepisu, który mówi o kakao w proszku Dutched, co spowoduje, że ciasto będzie ciemniejsze i bardziej puszyste. A co jeśli w przepisie jest mowa o obu tych składnikach? Użyj kakao w proszku, które przepis zaleca, aby być bezpiecznym!
Możesz zobaczyć tutaj różnicę w rośnięciu, gdy nie używasz odpowiedniego zaczynu. Pewnego razu moje ciasto okazało się bardzo krótkie i nie mogłam zrozumieć dlaczego. Szybko zorientowałam się, że popełniłam błąd! Przypadkowo wzięłam sodę oczyszczoną zamiast proszku do pieczenia.
Więc, aby uzyskać puszyste, zrównoważone i pełne smaku ciasto czekoladowe, upewnij się, że używasz właściwego kakao w proszku i właściwych zaczynów! I nie zapomnij sprawdzić naszych pysznych przepisów na niezawodne ciasto czekoladowe!
Przepis na ciasto czekoladowe z użyciem mąki tortowej
Przepis na ciasto czekoladowe
Ciemnoczekoladowe ciasto świetne do wykorzystania w rzeźbionych tortach
