History Matters: How We Became Bonkers for Bacon

Ale bekon nie zawsze był tak ukochany. Ponieważ świnie historycznie oferowały najtańsze źródło mięsa, bekon był postrzegany jako pokarm dla chłopów. Henryk IV Szekspira pogardza „karmieniem bekonem głupców”. Jeszcze w latach 50. XIX wieku dziennikarz Frederick Law Olmstead napisał, że „zmorą mojego życia” podczas podróży przez wiejskie Południe była nieustanna dieta składająca się z „chleba kukurydzianego i bekonu”

Wśród zamożnych Amerykanów bekon był potrawą sezonową, spożywaną z pomidorami i sałatkami. Chicago Mercantile Exchange wymyśliła kontrakt terminowy na boczek wieprzowy w 1961 roku jako sposób dla rolników na wyrównanie sezonowej sprzedaży. (Nowa popularność bekonu doprowadziła do wygaśnięcia takich kontraktów terminowych w 2012 roku.)

Historia bekonu zaczyna się oczywiście od świni, która wyewoluowała w południowo-wschodniej Azji około 2 miliony lat temu. Pierwsi ludzie polowali na dziki, ale ostre kły i zęby tych świń czyniły z nich niebezpieczną zwierzynę. Począwszy od około 10000 r. p.n.e. udomowienie świń okazało się znacznie bezpieczniejsze. Chińczycy po raz pierwszy zakonserwowali wieprzowinę solą około 1500 r. p.n.e. Starożytni Rzymianie również mieli wczesną wersję bekonu, petaso, zrobioną z łopatki wieprzowej gotowanej z suszonymi figami.

Wielki przełom w produkcji bekonu został jednak dokonany przypadkowo, gdy rolnicy w Europie Środkowej konserwowali wieprzowinę solą z okolicznych kopalni, która zawierała dużo azotanów. To naturalne zanieczyszczenie rozkłada się na azotyny, które zabijają bakterie i nadają bekonowi różowawy kolor. W średniowieczu peklowanie solą i dymem uzupełniano saletrą – azotanem potasu.

Bacon nie zawsze odnosił się do zakonserwowanego boczku wieprzowego, jak to ma miejsce dziś w Stanach Zjednoczonych. (Angielski bekon to połączenie schabu z tłustym, przylegającym do niego boczkiem wieprzowym, podczas gdy kanadyjski bekon to wyłącznie schab). Pierwotnie bekon mógł pochodzić od słowa oznaczającego świński grzbiet. Jeszcze w XVI wieku bekon oznaczał po prostu wieprzowinę, a w Ameryce antebellum termin ten odnosił się do każdego suszonego mięsa.

Niedawno przeprowadzona ankieta wykazała, że 65 procent Amerykanów opowiedziałoby się za uznaniem bekonu za naszą narodową potrawę. Ale świnie nie były rodzime dla Nowego Świata, przybyły dopiero z Kolumbem, który przywiózł osiem świń na Kubę za namową królowej Izabeli. Hernando de Soto zabrał świnie na kontynent, lądując z 13 sztukami w Zatoce Tampa w 1539 roku, stado, które urosło do 700 sztuk przed jego śmiercią w 1542 roku. (Te, które uciekły stały się przodkami amerykańskich „razorback” dzikich świń.) Anglicy przynieśli świnie do swoich amerykańskich kolonii w 1600 roku, z Sir Walter Raleigh wysyłając lochy do Jamestown w 1607.

Po obu stronach Atlantyku, co bekon pozostał głównie wiejskie przedsięwzięcie, z rolnikami biorąc ich peklowane mięsa do miasta na sprzedaż. Jednak w Anglii przed rewolucją przemysłową nawet mieszkańcy miast trzymali świnie w piwnicach – praktyka ta została zdelegalizowana dopiero w latach trzydziestych XX wieku. Właściciele świń wytwarzali swój własny bekon tradycyjną metodą „suchego peklowania”: Wieprzowina była krojona i nacierana ręcznie solą i innymi składnikami – każde gospodarstwo domowe miało swój własny, sekretny przepis – przed peklowaniem, a następnie wędzeniem. Proces ten mógł trwać miesiąc lub dłużej.

Powolne peklowanie na sucho nie nadawało się jednak do masowej produkcji. W latach siedemdziesiątych XIX wieku Anglik John Harris założył w Caine, w hrabstwie Wiltshire, firmę produkującą bekon przy użyciu solanki. Wiltshire cure” było pionierem przemysłowego przetwarzania bekonu na dużą skalę, a obszar ten jest nadal uważany za stolicę bekonu.

Prawdziwie masowa produkcja bekonu wymagała masowych ilości świń, do czego idealnie nadawała się amerykańska ziemia. W latach siedemdziesiątych XIX wieku Cincinnati było znane jako „Porkopolis”, a zakłady mięsne w Chicago dokonywały uboju ponad miliona świń rocznie.

Chicago było domem Oscara i Gottfrieda Mayerów, dwóch braci, którzy przybyli z Niemiec, gdy Oscar miał zaledwie 14 lat. Szybko opanowali handel mięsem, wydzierżawili i przekształcili upadający zakład mięsny. Kiedy właściciel odmówił przedłużenia umowy, myśląc, że sam skorzysta na ich sukcesie, Mayerowie pożyczyli 10 000 dolarów i w 1883 roku otworzyli własną firmę.

Bracia postanowili nadać swoim produktom markę, aby wyróżnić je jako produkty wyższej jakości, o które warto pytać po imieniu. Początkowo nazwali swoje mięso „Szarotką”, sugerując wysokość i alpejską czystość kojarzoną z tym kwiatem. Po 13 latach pod nazwą Edelweiss, firma zmieniła nazwę na „Oscar Mayer Approved Meat Products”. Wśród nowych produktów noszących etykietę „Oscar Mayer” znalazł się bekon, który firma jako pierwsza w Stanach Zjednoczonych sprzedała w 1924 roku w plasterkach i opakowaniach.

Inna innowacja marketingowa uratowała bekon przed szałem płatków śniadaniowych, który opanował amerykańskie stoły w latach 20-tych. Nowa rasa pracowników umysłowych nie potrzebowała ciężkich, mięsnych śniadań z wiejskiej przeszłości. Nadszedł Edward Bernays, kolejny europejski imigrant. Bratanek austriackiego psychoanalityka Sigmunda Freuda, Bernays miał zostać „ojcem public relations”. W swojej kluczowej pracy z 1928 roku, Propaganda, Bernays wyjaśnił: „Świadoma i inteligentna manipulacja zorganizowanymi nawykami i opiniami mas jest ważnym elementem demokratycznego społeczeństwa.”

Firma pakująca mięso Beech-Nut zatrudniła Bernaysa (który był Żydem i nie jadł bekonu), aby zwiększyć sprzedaż bekonu. Dzięki „świadomej i inteligentnej manipulacji” opinią publiczną, Bernays spopularyzował połączenie „bekonu i jajek” i przywrócił bekon do śniadań Amerykanów.

Bekon pozostanie w dużej mierze ograniczony do partnerstwa z jajkami i pomidorami, jednakże, aż do lat 90-tych. Nawet dla producentów wieprzowiny, zafiksowanych na niskotłuszczowej mantrze „drugiego białego mięsa”, bekon był tematem pobocznym. Wprowadzenie w 1992 r. fast-foodu Hardee’s Frisco Burger, z bekonem na wierzchu, zaczęło to zmieniać. Wendy’s zadebiutował Baconator, a Burger King dodał bekon do Whoppera. Najlepsi szefowie kuchni zaczęli używać go w potrawach dla smakoszy. Do 2006 r. ceny bekonu potroiły się, a Krajowa Rada ds. Wieprzowiny (National Pork Board) dodała: „Bekon sprawia, że jest lepiej”.

Timeline

Fakty na temat bekonu