How to sauté mushrooms so theyre browned and flavorful

Many of us have enjoyed delicious, golden brown sautéed mushrooms in restaurants. Pojawiają się one obok steków, w sałatkach lub na wierzchu polenty. Ale kiedy smażymy grzyby w domu, kończymy z rozmokłym bałaganem. Co jest nie tak?

Wilgoć jest problemem; wysoka temperatura jest rozwiązaniem

Wszystkie pokarmy zawierają wodę, która jest uwalniana, gdy jedzenie jest podgrzewane. Cel sauté (stworzenie aromatycznej skórki na jedzeniu) jest osiągnięty tylko wtedy, gdy woda wyparuje szybko, natychmiast po jej uwolnieniu. Grzyby, zwłaszcza białe grzyby uprawne, są trudne do smażenia, ponieważ uwalniają tak dużo wody. Istnieją jednak sztuczki, które pomogą Ci usmażyć wszystkie grzyby tak, aby były wyśmienicie przyrumienione i pełne smaku. Najważniejsza jest wysoka temperatura, która sprzyja szybkiemu odparowywaniu wody. Jeśli ciepło nie jest wystarczająco wysokie, grzyby gotują się i parują w uwolnionej przez siebie wilgoci, zamiast brązowieć.

„Dzikie” grzyby sauté dryier

Krem i niektóre „dzikie” grzyby, takie jak shiitakes (większość z nich jest obecnie uprawiana), morele i kurki, zawierają mniej wody niż grzyby białe. Dzikie grzyby są nie tylko bardziej aromatyczne, ale ponieważ zawierają mniej wody, są również łatwiejsze do smażenia.

Potrzebne jest prawie żadne przygotowanie. Zanim zaczniesz smażyć grzyby, usuń z nich nadmiar zanieczyszczeń. Wbrew temu, co sądzi większość ludzi, grzyby można opłukać. Wystarczy lekko przepłukać je wodą w durszlaku; nie namaczaj ich, bo wchłoną zbyt dużo wody. Osusz je papierowymi ręcznikami i wytrzyj z nich uporczywy brud.

Jeśli trzony Twoich grzybów wydają się suche, twarde lub oślizgłe, odetnij tylko tę część; w przeciwnym razie pozostaw trzony nienaruszone. Wyjątkiem są shiitakes: ich skórzaste trzony nie miękną, więc należy je odciąć w miejscu, gdzie łączą się z kapeluszem. (Możesz zachować trzony do aromatyzowania bulionów i sosów.)

Tnij grzyby po grubej stronie i staraj się zachować ich kształt. Gdy grzyby uwalniają wilgoć, kurczą się. Jeśli zaczniesz od bardzo cienko pokrojonych grzybów, skurczą się one do zera zanim zbrązowieją. Nie kroić grzybów hodowlanych cieńszych niż 1/4 cala. Możesz również przekroić je na pół lub ćwiartki od góry do dołu, aby uzyskać bardziej mięsisty kęs.

Lubię gotować dzikie grzyby w całości, ale jeśli są bardzo duże lub muszą być połączone z innymi grzybami lub składnikami, kroję je na kawałki, które podążają za ich naturalnymi konturami.

Gotuj partiami dla najlepszych rezultatów

Smażę grzyby tylko garściami na raz, upewniając się, że grzyby się zrumieniły, zanim odłożę je na bok i dodam więcej. Nie martw się o grzyby, które dodałeś na patelnię jako pierwsze: nie będą na niej wystarczająco długo, aby się rozgotować.

Zacznij od ciężkiej patelni. Ciężka patelnia nie tylko zapewnia równomierne nagrzewanie, ale również zatrzymuje ciepło, więc jej temperatura nie spadnie zbytnio, gdy zaczniesz wkładać na nią jedzenie.

Rozgrzej patelnię. Zanim cokolwiek włożysz na patelnię, rozgrzej ją na dużym ogniu. Jeśli używasz oleju lub klarowanego masła, podgrzewaj tłuszcz, aż zacznie falować i ledwo zacznie dymić – chcesz usłyszeć, jak grzyby skwierczą, gdy uderzają o patelnię. (Jeśli używasz masła w całości, podgrzewaj je, aż się spieni.) Gotuj grzyby po jednej garści na raz. Nie dodawaj kolejnej garści, dopóki pierwsza się nie zrumieni, a na dnie patelni nie pozostanie płyn.

Jeśli grzyby puszczą na patelni dużo płynu, gotuj dalej. Możesz ugotować wszystkie grzyby za jednym razem, ale ponieważ duża ilość grzybów obniży temperaturę patelni, na patelni pojawi się dużo płynu. Jeśli tak się stanie, po prostu kontynuuj gotowanie grzybów, aż woda się wygotuje. Część płynu wyparuje, a część zostanie wchłonięta przez grzyby, co nada im bogaty smak, nawet jeśli nie były smażone.

Kilka prostych sposobów na dodanie smaku

Tłuszcz, którego używasz jest pierwszym sposobem, w jaki możesz dodać smaku. Masło smakuje świetnie, ale jest trudne do zrobienia, ponieważ spala się w niższej temperaturze. Masło klarowane, z drugiej strony, działa pięknie. Oliwa z oliwek dodaje pięknego, owocowego smaku, ale nie polecam używania oliwy z oliwek extra vergine, ponieważ wysoka temperatura eliminuje wszelkie niuanse tego droższego gatunku. Aby uzyskać jeszcze więcej smaku, możesz smażyć grzyby w kaczym tłuszczu, smalcu lub tłuszczu wytopionym z boczku lub pancetty.

Ogazuj patelnię, aby uzyskać jak najwięcej smaku. Aby wydobyć najwięcej smaku, możesz użyć aromatycznych płynów, takich jak sherry, wino, wywar lub śmietana. Dodaj kilka łyżek stołowych płynu, podczas gdy ciepło jest nadal na wysokim poziomie; mieszaj, aby zgarnąć zrumienione soki z grzybów, aż płyn całkowicie wyparuje.

Czosnek, szalotki i zioła dodadzą grzybom trochę energii. Francuscy kucharze szczególnie upodobali sobie grzyby i lubią posypywać je czosnkiem, szalotką lub ziołami podczas smażenia, aby nadać im dodatkowy smak. Posiekane szalotki można dodać mniej więcej w połowie smażenia; jeśli dodasz je zbyt wcześnie, mogą się przypalić; jeśli dodasz je zbyt późno, będą miały surowy smak. Drobno zmielony czosnek najlepiej dodać pod koniec. Lubię mieszać drobno posiekany czosnek, pietruszkę, a czasem bułkę tartą (taką mieszankę Francuzi nazywają persillade) do smażenia grzybów. Lubię też szalotki i tymianek.