Jak i dlaczego mąka jest wybielana?

Dlaczego mąka jest wybielana?

Wbrew powszechnemu przekonaniu, świeżo zmielona mąka jest jasnożółta – nie biała. Ziarno uzyskuje swój kolor dzięki ksantofilom naturalnie występującym w pszenicy. Wystawienie na działanie atmosfery utlenia karotenoidy ksantofilów i w ciągu miesiąca lub dwóch zmienia mąkę w spójny biały kolor. Starzenie się nie tylko wpływa na kolor mąki, ale również go poprawia. Starzona mąka jest lepsza do wypieków. Harold McGee, autor książki On Food and Cooking, wyjaśnia ten efekt dość dobrze:

Starzenie się ma ważne praktyczne skutki. Od dawna wiadomo, że mąka pozostawiona na jeden lub dwa miesiące zyskuje lepsze właściwości wypiekowe; stąd praktyka pozwalania mące dojrzewać przed użyciem (w tym czasie jest ona również naturalnie wybielana przez tlen w powietrzu). Jednak dojrzewanie w ten sposób jest procesem czasochłonnym i nieprzewidywalnym. Dlatego też stosuje się środki chemiczne zarówno w celu przyspieszenia, jak i kontrolowania procesu polepszania mąki. Starzenie wpływa na właściwości wiążące białek glutenowych w taki sposób, że tworzą one mocniejsze, bardziej elastyczne ciasta.

Bielenie jest więc drogą na skróty do mąki, która jest jednolicie biała. Stosując środki chemiczne, producenci mąki mogą uzyskać produkty o jakości piekarniczej natychmiast, zamiast czekać, aż ziarno zestarzeje się i utleni w sposób naturalny.

Jak wybiela się mąkę?

Peroksydów używa się jako środków wybielających w procesie przetwarzania mąki. W Stanach Zjednoczonych najbardziej rozpowszechnionym środkiem wybielającym mąkę jest nadtlenek benzoilu. (Tak, ten sam nadtlenek benzoilu stosowany miejscowo w leczeniu trądziku). Kilka krajów, w tym Unia Europejska, Kanada i Chiny, zakazały stosowania nadtlenku benzoilu i innych nadtlenków jako dodatków do żywności z powodu obaw o zdrowie.

Czym zatem jest mąka niebielona?

Mąka niebielona to po prostu mąka, która została naturalnie postarzona po zmieleniu. Oznaczenie to nie oznacza jednak, że mąka nie została poddana obróbce chemicznej (patrz następna sekcja).

Czy mąka niebielona oznacza również mąkę niebromowaną?

Nie. Mąka niebielona może być bromowana. Bromowanie polega na dodaniu bromianu potasu w celu poprawy właściwości wypiekowych mąki. King Arthur, główny producent tradycyjnej mąki, omawia bromowanie tutaj:

Bromian potasu (KBrO3), jest „polepszaczem” mąki, który wzmacnia ciasto i pozwala na większą sprężystość w piekarniku i wyższe wyrastanie w piecu. Bromian potasu, powszechnie nazywany po prostu „bromianem”, jest wolno działającym utleniaczem, działającym przez cały okres mieszania, fermentacji i garowania, z ważnym działaniem resztkowym we wczesnych fazach pieczenia. Azodikar-bonamid (ADA), jodan potasu i wapnia oraz nadtlenek wapnia są szybko działającymi utleniaczami, podczas gdy kwas askorbinowy (witamina C) działa w tempie pośrednim, ale wszystkie one uwalniają swoją aktywność podczas mieszania i garowania bromian, jeśli jest stosowany w zalecanych granicach (15 – 30ppm ), jest całkowicie zużywany podczas pieczenia, nie pozostawiając śladu w gotowym produkcie. Jeśli jednak użyje się go zbyt dużo lub chleb nie jest pieczony wystarczająco długo lub w wystarczająco wysokiej temperaturze, pozostaje pewna ilość resztkowa.

Pierwszą obawą dotyczącą stosowania bromianów w piekarnictwie jest ich wykazany związek z rakiem u zwierząt laboratoryjnych. Po raz pierwszy stwierdzono, że wywołuje on nowotwory u szczurów w 1982 roku. Jednak od 1991 r., zamiast zakazać bromianów FDA, z nieco ograniczonym sukcesem, jedynie zachęca piekarzy do dobrowolnego zaprzestania ich stosowania.

Bromiany zostały zakazane w wielu krajach, w tym w Wielkiej Brytanii w 1990 r. i Kanadzie w 1994 r. Ponadto w 1991 r. Kalifornia ogłosiła zakaz stosowania bromianów w piekarnictwie. Ponadto, w 1991 roku Kalifornia uznała bromian za czynnik rakotwórczy zgodnie z państwową ustawą Proposition 65. W związku z tym, wypieki sprzedawane w Kalifornii musiałyby być opatrzone ostrzeżeniem o rakotwórczości na poziomie sklepu, jeśli zawierały więcej niż pewien poziom bromianu. W rezultacie większość piekarzy w Kalifornii przeszła na procesy wolne od bromianów.

Sum it up for me

Zagrożenia zdrowotne związane z bieloną mąką są niejasne. Choć inne kraje zakazały stosowania nadtlenków, amerykańscy producenci nadal mogą ich używać zgodnie z aktualną polityką Food and Drug Administration.

Smakowo, wiele osób jest w stanie wykryć różnicę między mąką poddaną obróbce chemicznej a mąką naturalnie dojrzewającą. Ten niepokojący smak może być spotęgowany przez użycie aluminium w tanim proszku do pieczenia. Moim zdaniem, smak niebielonej, niebromowanej mąki w dobrze wypieczonym chlebie rzemieślniczym jest o niebo lepszy niż mąka chemiczna.

W kwestii kosztów, bielona mąka jest prawie zawsze tańsza, ponieważ jest łatwiejsza w produkcji. To twój wybór, czy kompromis smaku i potencjalnych zagrożeń dla zdrowia jest tego wart.