Jak wędzić mostek wołowy: BBQ Brisket Recipe
Zdjęcie przedstawia nieprzycięty, Prime Grade wołowy mostek ważący około 20 funtów. Mostek taki jak ten kosztuje około 120,00 i jest naprawdę wysokiej jakości kawałkiem wołowiny. Nie musisz używać Prime Grade mostek, i można włączyć wielki produkt z co najmniej Choice klasy mostek. Mostek wołowy składa się z dwóch części, płaskiej i szpiczastej. Płaska część jest po prawej stronie na zdjęciu. Punkt jest po lewej stronie, i może mieć twarde sekcje tłuszczu w nim. Należy je wyciąć. Tłuszcz na górze mostka nazywany jest „czapką tłuszczu” i powinien być biały. Grubość czapki tłuszczu waha się, ale ostatecznie chcesz, aby to było około 1/4 cala grubości, gdy skończysz go przycinać. Grubsze jest ok, ponieważ można przyciąć go w dół. Przy zakupie mostek wołowy, upewnij się, że mięso jest głęboki czerwony kolor, który będzie reprezentować świeżość, i upewnij się, że ma dużo tłuszczu włączone w całym mięsie, a nie tylko na górze. Połączenie głębokiego czerwonego koloru i białego tłuszczu mostka nazywane jest marmurkowatością i jest kluczem do wyboru dobrego mostka do grillowania. Marmurkowanie będzie przypominać te same wzory, które można zobaczyć, patrząc na płytę marmuru. Tłuszcz wygląda jak żyłki biegnące przez całe mięso. Ponieważ mostek jest tak grubym kawałkiem mięsa, tłuszcz znajdujący się w całym mięsie pomoże utrzymać wilgotność podczas wędzenia.
Upewnij się, że mostek nie został zamrożony. Zamrożony mostek może nie mieć głębokiego czerwonego koloru, tłuszcz może być ciemniejszy zamiast białego, a mostek nie będzie tak delikatny i soczysty jak świeży po wędzeniu. Możesz mieć problem ze znalezieniem mostka, który nie został zamrożony – po prostu upewnij się, że jest świeży.
Gdy wybieram mostek, podnoszę go w środku, aby zobaczyć jak bardzo jest giętki. Widziałem mostki, które są sztywne jak deska, a także takie, które zginają się po każdej stronie mojej dłoni. Te sztywne prawdopodobnie zostały zamrożone lub mogą być twarde. Zauważyłem, że sztywny mostek może nie być tak delikatny jak gibki mostek. Niektórzy ludzie nie zgadzają się z tym testem, ale ja jestem jego zdecydowanym zwolennikiem ze względu na wyniki, jakie uzyskuję.
Waga mostka powinna wynosić od 8 do 12 funtów. Większy mostek wymaga dłuższego gotowania, a płaski może stać się twardszy z powodu dłuższego czasu gotowania. Płaskownik jest cienki i ma tendencję do szybszego gotowania.
Przygotowanie mostka
Dla tego przepisu na mostek BBQ, zaczynam mój proces przygotowawczy na noc przed tym jak chcę wędzić mostek. Po pierwsze, upewnij się, że masz dużo miejsca do pracy i czysty obszar do przygotowania mostka. Mostek powinien mieć tłuszcz na nim nie więcej niż 1/4 cala grubości. Grubszy tłuszcz nie pozwoli dymowi przeniknąć do mięsa znajdującego się pod tłuszczem. Jeśli tłuszcz jest zbyt gruby, przytnij go, aż osiągniesz grubość 1/4 cala. Użyj ostrego noża i zachowaj ostrożność. Usuń też wszystkie bardzo twarde kawałki tłuszczu.
Po przycięciu mostka, nacieram go lekko olejem spożywczym. Wmasować olej w każdą część mięsa, łącznie z tłuszczem, tak aby ładnie pokrył mostek. Mostek nie powinien być ociekający, ale chcesz mieć ładną, błyszczącą powłokę na całym mostku. Powinno to wystarczyć, aby pomóc przykleić olej do mostka.
Wybrałem użycie oleju na moim mostku zamiast marynaty, ponieważ odkryłem, że marynaty przenikają tylko około 1/2 cala w głąb mięsa. Powinieneś użyć dowolnej metody, którą lubisz najbardziej, ale ja opiszę metodę zacierania. Możesz znaleźć wiele przepisów na marynaty i wcierki na thesmokerking.com.
Po całkowitym pokryciu mostka olejem, nałóż na niego wcierkę. Jeśli jest to zrobione prawidłowo, powinna powstać równomiernie rozprowadzona warstwa przypraw na mostku. Używaj niewielkiej ilości oleju na raz, aby nie stworzyć ogromnego bałaganu, i nakładaj nacier na cały mostek, aż będzie w pełni pokryty.
Owiń mostek szczelnie folią i umieść na noc w lodówce.
Wędzenie mostka wołowego
Wyjmij mostek z lodówki z pewnym wyprzedzeniem przed umieszczeniem go na wędzarce. Możesz umieścić mostek na wędzarce, gdy jest zimny, ponieważ zimny mostek będzie się pocił, co pomaga w tworzeniu pierścienia dymu. Umieść mostek stroną z tłuszczem do góry na wędzarce. Tłuszcz wytopi się podczas gotowania – w zasadzie topi się i uwalnia oleje do mostka, aby pomóc utrzymać wilgoć podczas gotowania. Ja trzymam je na wędzarce stroną tłuszczową do góry przez cały czas wędzenia!
Używam wędzarki na drewno z paleniskiem, aby zapewnić pośrednie ciepło do gotowania na świeżym powietrzu. Znalazłem tę metodę jako najlepszą, ale istnieje wiele innych stylów wędzenia dostępnych do wyboru, takich jak wędzarnie wodne, wędzarnie propanowe i wędzarnie na węgiel drzewny, które również wykonują świetną pracę.
Używam kombinacji mesquite i drewna hikorowego do wędzenia mostków, ponieważ zapewniają one pyszny smak dymu, palą się goręcej, więc mniej drewna jest używane, i tak właśnie robimy to w Teksasie. Wiele osób nie używa mesquite, co jest w porządku, a ja włączyłem sekcję, aby zapewnić Państwu informacje na temat różnych rodzajów drewna, które są dobre do wykorzystania w celach wędzenia.
Sprawdź temperaturę wewnętrzną, gdzie płaska spotyka się z punktem, przez stronę mostka. Najlepiej jest użyć sondy podłączonej do cyfrowego miernika temperatury, która pozostaje w szpondrze przez cały czas gotowania, aby nie robić w nim dziur i nie spuszczać płynu. Jeśli nie masz takiego urządzenia, użyj termometru do natychmiastowego odczytu, aby sprawdzić temperaturę mostka. Ja używam Maverick, ET73. 
Posiada on zdalną jednostkę, którą można zabrać ze sobą do domu i monitorować wewnętrzną temperaturę mostka siedząc na kanapie. Ma również sondę, która mierzy temperaturę w dole, więc nie musisz polegać na wskaźniku temperatury na wędzarce, który prawdopodobnie i tak jest błędny. Najnowszy model, Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, Monitors 4 Probes Simultaneously
Sprawdzanie temperatury podczas wędzenia
Aby osiągnąć najlepsze rezultaty, gotuję mostek wołowy w temperaturze 225 stopni przez około 1 godzinę i 15 minut na funt. Czas na funt jest jedynie wskazówką, a czas gotowania w rzeczywistości będzie się różnił. Wiele zmiennych wpływa na czas i temperaturę gotowania, np. ile razy wędzarnia jest otwierana, jak blisko mostka znajduje się palenisko, jakiego typu wędzarni używasz, jaka jest waga i grubość mostka, itp. Trzymanie się 225 stopni oraz 1 godziny i 15 minut pozwoli Ci uzyskać dobrze przyrządzony mostek. Wiele osób uważa, że kiedy wewnętrzna temperatura mostka osiągnie 190 stopni, jest on gotowy. Jest to częściowo poprawne. Kiedy temperatura wewnętrzna mostka wynosi około 190 stopni, mostek może, ale nie musi być gotowy i zależy to od zawartości tłuszczu w środku. Jeśli gotujesz mostek w temperaturze pomiędzy 225 a 250 stopni, wyciągnij go z dołu i umieść w chłodni na 2 godziny, gdy temperatura wewnętrzna wynosi 203. Mostek będzie trzymać temperaturę bardzo dobrze w chłodni i będzie nadal gotować. Ta metoda, jeśli wykończenie mostka pomoże Ci ugotować bardzo delikatny mostek. Przed umieścić mostek w chłodnicy, zwykle niech siedzieć na blacie przez 10 minut lub tak, podczas gdy otwarcie folii trochę, aby pozwolić pary na zewnątrz. To pomoże szponderowi wyglądać jak pieczeń, kiedy wyjmiesz go z chłodni.
The Stall
Sztuczny szponder zatrzyma się, lub temperatura przestanie rosnąć, kiedy szponder osiągnie 165 stopni lub więcej. W tym momencie następuje odparowanie, które pomaga schłodzić temperaturę mostka. Przeciągnięcie może być bardzo mylące i frustrujące dla kogoś, kto nie ma dużego doświadczenia w gotowaniu mostków, ponieważ temperatura przestaje wzrastać i pieczenie mostka może trwać dłużej niż oczekiwano. Aby temu zapobiec, należy zawinąć mostek bardzo ciasno w folię, gdy jego temperatura wewnętrzna osiągnie 165 stopni F. Jeśli nie ma kieszeni powietrznych, mostek nie będzie parował, a czas przeciągania znacznie się skróci. Jeśli zawijasz mostek, użyj ciężkiej folii, owijając go dwiema warstwami. Połóż go z powrotem na ruszcie tłustą stroną do góry i uważaj, aby nie rozerwać folii. Mostek będzie utrzymywał tę temperaturę przez jakiś czas, ponieważ topiący się tłuszcz wewnętrzny i zewnętrzna czapka pomagają go schłodzić. Gotowanie w tym punkcie pomoże mostkowi stać się bardziej miękkim.
Czasami używam sosu mop na mostku, kiedy go wędzę. To może utrzymać zewnętrzną stronę mostka wilgotną i delikatną. Ważne jest, aby trzymać pokrywę zamkniętą podczas wędzenia, aby zmniejszyć straty ciepła i utrzymać stałą temperaturę, więc kiedy używam mopa, smaruję mostek co 45 minut do 1 godziny. Jeśli nie używasz sosu mop, zawiń mostek w ciężką folię przy 165 stopniach F.
Świetnym sposobem na utrzymanie wilgotności mostka podczas wędzenia jest użycie 3/4 soku jabłkowego zmieszanego z 1/4 oleju spożywczego. To daje mostek wspaniały smak, który nie jest zbyt mocny, podczas gdy utrzymuje mostek wilgotny od oleju. Łatwym sposobem na zastosowanie tego mopa jest umieszczenie go w butelce z rozpylaczem i po prostu spryskanie nim mostka. Pamiętaj o tym: Więcej mopa = mniej kory. Możesz wędzić mostek przez cały czas bez mopowania i wyjdzie ci to na dobre.
Slicing The Brisket
ZAWSZE kroimy mostek pod włos. To sprawi, że kawałki mięsa będą bardzo delikatne. W tym celu należy usunąć trochę tłuszczu z górnej części szpondra, aby zobaczyć kierunek włókien w mięsie i kroić pod kątem. Punkt jest trochę trudniej prawidłowo pokroić, ponieważ ziarno w nim biegnie w różnych kierunkach. Po pewnym czasie praktyki w rzeźbieniu mostka, będziesz wiedział, w którym kierunku biegnie ziarno i będzie to o wiele łatwiejsze.
Uwaga: Krojenie mostka jest o wiele łatwiejsze, jeśli masz doskonały nóż do krojenia! Ja zawsze używam noża Victorinox 12-Inch Granton Edge Slicing Knife with Fibrox Handle
Dodaj swój ulubiony sos barbeque.
Doskonal swoje techniki wędzenia, a wygrasz zawody barbeque w mgnieniu oka! Jeśli masz pytania dotyczące tego przepisu na BBQ brisket, daj mi znać na [email protected]