Jakie są różne rodzaje jeżowca?

Jeśli miałeś szczęście jeść jeżowca (uni), wiesz, że nie ma nic, co smakowałoby zupełnie jak on. Jest maślany i jajeczny, a niektórzy twierdzą, że można w nim wyczuć nutę oceanu pomiędzy kęsami. Z tego wszystkiego, naprawdę nie ma jednej rzeczy, która mogłaby być dokładnie porównana do tego kolczastego stworzenia morskiego. Homar? Ikra rybia? Być może. Ale wciąż jest coś w tym kremowym, pomarańczowo-żółtym przysmaku, co odróżnia go od reszty.

W Stanach Zjednoczonych uni jest najczęściej podawane w japońskich lokalach. Podczas gdy nowicjusze mogą wyrażać ogólną sympatię lub niechęć w stosunku do swoich doświadczeń z jeżowcami, ci, którzy są w temacie, zdają sobie sprawę, że smak, konsystencja i kolor mogą się znacznie różnić, głównie w zależności od tego, gdzie uni zostało zebrane. Przeprowadziliśmy ankietę wśród czterech najlepszych szefów kuchni sushi w Nowym Jorku w nadziei na uzyskanie odpowiedzi. Okazało się, że jeżowce, które można spotkać w amerykańskich restauracjach, pochodzą z jednego z czterech regionów świata.

W najprostszej formie regiony te to Japonia, północno-wschodnie i zachodnie wybrzeże USA oraz Ameryka Południowa. Oto czego dowiedzieliśmy się o różnicach między nimi.

Hokkaido, Japonia

Reklama

Większość jeżowców pozyskiwanych z Japonii pochodzi z Hokkaido, największej i najbardziej wysuniętej na północ prefektury kraju. Szef kuchni Masaki Saito z nowojorskiej mekki omakase-only Sushi Ginza Onodera uważa, że są one po prostu „najlepsze”, ponieważ są „bogate, głębokie i mają elegancką słodycz”. Saito zwraca uwagę na ich wysoką zawartość umami, która jest wynikiem wysokiej jakości alg morskich występujących w tym rejonie. W końcu jeżowce żywią się kelpem, więc jakość kelpu bezpośrednio wpływa na jakość jeżowca.

Santa Barbara, Kalifornia

Kucharz Saito szybko określił jeżowca z Santa Barbara jako głównego konkurenta Hokkaido pod względem ogólnej jakości. Mówi, że tutejsze uni są znacznie większe niż te, które można znaleźć w Japonii, najprawdopodobniej ze względu na wysoki poziom siarki w otaczającym je morzu („Siarka sprawia, że wszystko jest większe” – mówi). „Nie są wcale złe – rozpływają się i są bardzo słodkie” – komentuje, zauważając, że jego dieta oparta na wodorostach znacznie różni się od tej dostępnej w Japonii. Szef kuchni Isao Yamada z miejskiego japońskiego lokalu Brushstroke twierdzi, że uni z Santa Barbara jest jego ulubionym do użycia. „Jest bogaty, gęsty i kremowy”, zapewnia. „Jest bardziej kremowy niż uni z Hokkaido.”

Maine, Stany Zjednoczone

Wiele restauracji sushi na Wschodnim Wybrzeżu używa jeżowca z Maine, głównie ze względu na jego bliskość. Szef kuchni Yamada komentuje, że jeżowce z tego regionu są „twardsze niż inne”, a mianowicie japońskie i kalifornijskie uni. Uważa on również, że jeżowiec z Maine wydziela najsilniejszy aromat morza. Szef kuchni Yoshi Kousaka z nowojorskiego omakase-only joint Kosaka twierdzi, że Maine uni jest doskonałym przykładem jego teorii: „Potrzeba co najmniej dziesięciu lat, aby jeżowiec stał się stabilny i dobry.” Jeszcze dekadę temu, jak utrzymuje, Maine sea urchin nie byłby w tej samej rozmowie, co rodzaje wymienione powyżej. Szef kuchni Etsuzo Nagao z Long Island City’s Sushi Daizen twierdzi, że Maine uni ma zazwyczaj jaśniejszy żółty kolor, w porównaniu do ciemniejszego pomarańczowego z Santa Barbara. Są to również wyraźnie różne gatunki, przy czym ten drugi ma znacznie dłuższe kolce na swojej zewnętrznej powierzchni.

Ameryka Południowa

Jeśli jest jedna rzecz, co do której wszyscy czterej szefowie kuchni, z którymi rozmawialiśmy, mogą się zgodzić, to fakt, że południowoamerykański jeżowiec (najczęściej pozyskiwany z Chile) nie osiągnął jeszcze poziomu jakości spotykanego w Japonii czy USA.Szefowie kuchni Nagao i Kousaka nie podają go w swoich restauracjach, ponieważ uważają, że nie jest to „sushi grade”, choć nadal można go zobaczyć w wielu restauracjach sushi w całym kraju. Kousaka używa tego samego dziesięcioletniego przykładu, aby wyjaśnić, dlaczego oferta tego kontynentu jeszcze nie osiągnęła poziomu, podczas gdy szef kuchni Yamada ma własną teorię: „Ponieważ Ameryka Południowa jest gorąca i daleka, muszą dodawać aluminium do wody, aby przetransportować ją do innych regionów, co wpływa na smak”. Stawia on hipotezę, że sam jeżowiec prawdopodobnie nie jest zły, ale nie może tego ocenić ze względu na negatywny wpływ aluminium. Podczas gdy wszystko zależy od indywidualnego kawałka, uni z północnego Chile jest najjaśniejszy żółty – prawie cytrynowy żółty – ze wszystkich tych opcji.