Japoński biszkopt – Jak zrobić najbardziej puszyste i sprężyste ciasto

W końcu, po wielu próbach, wszystko mi się udaje, jak zrobić japoński biszkopt.

Ciasto jest sprężyste jak gąbka, z miękką i delikatną teksturą przypominającą bawełnę, gdy się je rozerwie.

Do ciasta na czekoladowy japoński chleb mleczny dodaję również masę tortową. Oto rezultat- mój pyszny chleb-ciasto, za którym tak bardzo tęskniłam po tym, jak pobliska piekarnia postanowiła zaprzestać jego produkcji.

Uwaga: Ten post może zawierać linki afiliacyjne. Proszę przeczytać moją politykę prywatności, aby uzyskać więcej informacji. Mogę otrzymać prowizję za zakupy dokonane poprzez linki w tym poście.

Jak zrobić japoński biszkopt w dwadzieścia minut

Ten artykuł jest o tym, jak zrobić japoński biszkopt. Proszę odnieść się do tego artykułu, aby dowiedzieć się jak zrobić japońskie bułeczki mleczne, które są niesamowicie miękkie.

Proces robienia japońskiego biszkoptu bawełnianego jest podobny do większości przepisów na biszkopty. Niemniej jednak, jest kilka drobnych szczegółów, które szczegółowo wyjaśnię w kolejnych częściach.

Poprawne odmierzanie mąki i masła

Ważność przesiewania mąki

Odmierz 100g zwykłej mąki i przesiej ją przynajmniej raz. To co rozumiem przez zwykłą mąkę to każda mąka pszenna, która jest oznaczona jako mąka tortowa lub uniwersalna. Procent glutenu w tego typu mąkach jest stosunkowo niski, około osiem do dziesięciu procent, co jest idealne do robienia biszkoptów.

Przesiewam mąkę nie dlatego, że jest brudna. Mąki, które dostaję na miejscu są bardzo czyste, ale chcę mieć pewność, że nie ma w nich żadnych grudek i dużych cząstek. Drobność mąki jest krytyczna, aby uzyskać teksturę cottony. Jeśli uda ci się zdobyć super drobną mąkę tortową, skorzystaj z niej. Znacznie poprawi ona teksturę ciasta. Ponieważ tym razem nie udało mi się jej kupić, muszę przesiać mąkę, aby upewnić się, że ciasto wyjdzie dobrze.

Użyj roztopionego masła do wymieszania z mąką

Załóż 75g niesolonego masła na patelni/garnku na małym ogniu, aż się rozpuści. Możesz roztopić masło w kuchence mikrofalowej, podgrzewając je na małym ogniu przez minutę. Pilnuj masła i nie przyrumieniaj go, ponieważ zmieni to smak i zapach masła.

Możesz zastąpić roztopione masło olejem kukurydzianym. Jednak biszkopt zrobiony z dobrej jakości masła ma lepszy smak.

Do roztopionego masła po wystudzeniu dodajemy mąkę. Nie chcemy dodawać mąki do gorącego masła, aby uniknąć ugotowania mąki w tym czasie. Nie jesteśmy tu po to, aby robić ciasto choux!

Nie przejmuj się, jeśli mąka i masło tworzą w tym momencie kleistą masę. Zmieni się ona w gładkie ciasto po późniejszym dodaniu mleka i żółtek.

Uwaga: To nie jest receptura bezglutenowa. Do tej pory nie próbowałam zrobić biszkoptu z żadnego przepisu bezglutenowego.

Dodaj mleko

Do mieszanki mąki i masła dodaj 60ml (4 łyżki stołowe) mleka. Możesz wlać całe mleko do mieszanki lub dodawać je partiami. Nie będzie to miało żadnego wpływu na rezultat.

Mleko rozcieńczy mieszankę mąki i masła tworząc gęstą pastę.

Oddziel ostrożnie żółtka od białek

Musimy dodać żółtka do powyższej mieszanki mąki i masła z mlekiem, aby utworzyć ciasto.

Do tej pory proces jest stosunkowo prosty. Jest dość łatwy i nie wymaga zbyt wiele techniki. Proszę jednak zwrócić uwagę na oddzielanie żółtek od białek. To może być decydujący krok w tym przepisie.

Nie pozwól, aby nawet śladowe ilości żółtek zanieczyściły białka. Do przygotowania bezików potrzebujemy czystych białek, a żeby się udały, muszą być wolne od oleju. Żółtka jaj są tłuste i dlatego trzeba bardzo uważać, aby nie rozbić żółtek.

Oto moje zalecane kroki:

• Użyj czystej miski ze stali nierdzewnej do przechowywania białek. Przetrzyj miskę papierowymi ręcznikami, aby upewnić się, że nie ma w niej oleju. Miska musi być wystarczająco duża, ponieważ będziemy jej używać do ubijania białek, aby uformować bezę.
• Użyj rozdzielacza do żółtek, aby oddzielić białko od żółtka. Zawsze rozbijam jajko w osobnej misce, aby upewnić się, że żadne rozbite jajko nie zanieczyści masy białek.
• Nie jest możliwe oddzielenie wszystkich białek od żółtek. Jednakże, nie powinno być nawet śladu żółtka w białku, ponieważ utrudni to ekspansję podczas robienia bezy.

Robienie ciasta

Lekko ubij żółtka i dodaj do mieszanki mąki, masła i mleka. Ponownie próbowałam dodawać żółtka partiami do mieszanki, ale nie robi to różnicy w porównaniu z wlaniem wszystkich żółtek za jednym razem.

Żółtka rozcieńczą masę do postaci ciasta. To właśnie w tym momencie należy ją dokładnie wymieszać. Mam na myśli mieszanie, a nie ubijanie, ponieważ ubijanie spowoduje powstanie bąbelków, które nie są mile widzianym dodatkiem do bawełnianej konsystencji.

Mieszaj w jednym kierunku, aż będzie wolne od jakichkolwiek widocznych grudek. Końcowe ciasto powinno mieć bardzo gładką konsystencję.

Jak już to zrobisz, wygrałeś połowę bitwy. Przejdźmy teraz do przygotowania bezów.

Ubijaj białka jaj aż do uzyskania sztywnych szczytów

Białka jaj powinny mieć temperaturę pokojową podczas robienia bezów. Wyjmij jajka z lodówki i poczekaj aż wrócą do temperatury pokojowej zanim je rozbijesz.

Ubijaj białka za pomocą ręcznego miksera na niskich obrotach. Jeśli zimą temperatura w pomieszczeniu jest zbyt niska, umieść miskę z białkami na wannie z gorącą wodą. Ciepłe białka mogą zatrzymać więcej powietrza w swojej strukturze i szybko zwiększyć swoją objętość podczas procesu ubijania.

• Dodaj 80g cukru rycynowego lub drobnego cukru do białek po piętnastu sekundach ubijania.
• Kontynuuj ubijanie białek, aż objętość potroi się. Białko jajka stopniowo zmieni się z przezroczystego w czyste białe i stanie się gęstsze.
• W końcu białko jajka stanie się tak gęste, że po wyłączeniu elektrycznej ubijaczki i odwróceniu jej do góry nogami, białko jajka, które przykleja się do łopatki ubijającej stanie się tak sztywne, że będzie mocno stać bez opadania. Ubijaj białka aż do uzyskania sztywnej piki.

Niemniej jednak, niektórzy piekarze wolą ubijać białka do uzyskania miękkiej piki, co oznacza, że pika będzie trochę opadać, gdy przewrócisz łopatkę ubijającą.

Jak utrzymać najlepszą objętość bezy

Jeśli beza uformuje się tylko do etapu miękkiej piki, straci objętość dość szybko, gdy zaczniesz składać, ponieważ jest mniej stabilna. Przeciwnie, beza, która tworzy sztywny szczyt jest twardsza i potrzebuje więcej składania, aż będzie mogła równomiernie połączyć się z ciastem. Im dłużej składasz, ciasto będzie się bardziej rozpadać.

Moją preferencją jest najpierw ubijanie jej do momentu, aż utworzy miękki szczyt, a następnie ubijanie dalej, zatrzymując się co dwadzieścia sekund, aby sprawdzić, czy osiągnie etap sztywnego szczytu. Nie chcę przesadzić z ubijaniem, ponieważ beza jest trudna do połączenia z ciastem, gdy stanie się zbyt sztywna.

Rozcieńczam ciasto jedną czwartą beza, aby łatwiej było je wymieszać, a następnie dodaję rozcieńczone ciasto z powrotem do dużej ilości beza. Powoli dodawaj bezę do ciasta, aż będzie prawie jednolita.

Ciasto będzie się rozpływać poza optymalny poziom, jeśli będziesz dodawać bezę aż do uzyskania jednolitej masy.

Następnie wleję masę do tortownicy. Wlewanie zakończy ostatnie mieszanie, które w końcu doprowadzi do powstania jednorodnej masy w tortownicy.

Wyłóż tortownicę papierem do pieczenia

Wyłóż tortownicę dużym kawałkiem papieru do pieczenia, tak aby przykryć boki kwadratowej tortownicy. Posmaruj papier roztopionym masłem.

Ponieważ używam tortownicy z odłączaną podstawą, muszę owinąć zewnętrzną stronę tortownicy folią aluminiową, aby uniknąć przesiąkania wody z kąpieli wodnej do wnętrza tortownicy.

Po wlaniu masy do tortownicy zauważysz, że na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza. Te pęcherzyki stworzą małe kratery na powierzchni, jeśli się ich nie pozbędziesz. Możesz to zrobić poprzez:

• Delikatnie postukaj kilka razy w tortownicę, aby rozbić duże bąbelki.
• Użyj szpikulca bambusowego lub wykałaczki, aby rozbić mniejsze bąbelki.

Pieczenie w odpowiedniej temperaturze

Umieść ciasto w gorącej kąpieli wodnej. Gdy piekarnik będzie już nagrzany, piecz w temperaturze 150°C/300°F przez sześćdziesiąt minut.

Ale czasem może nie być dobrze!

Zalecana temperatura i czas pieczenia to jedne z najbardziej zawodnych pomiarów w jakichkolwiek przepisach na ciasta. Większość piekarników nie ma zbyt dokładnego wskaźnika temperatury. Rozprowadzanie ciepła i wielkość piekarnika to kolejne czynniki, które wpływają na końcowy rezultat.

Moją sugestią jest szybkie przyjrzenie się ciastu po pieczeniu przez czterdzieści minut. Jeśli ciasto już się rozrosło, to powinno być w porządku. W przeciwnym razie zwiększ temperaturę o 10°C, aby upewnić się, że powietrze uwięzione w cieście rozszerzy się i wypchnie ciasto do góry.

Gdy ciasto jest już prawie gotowe, możesz częściej otwierać drzwiczki piekarnika, nie martwiąc się, że nagły spadek temperatury spowoduje, że ciasto się rozpadnie. Sprawdź kolor ciasta. Rzeczywisty czas pieczenia będzie zależał od koloru ciasta. Musisz to sprawdzić. Nie jest możliwe dokładne ustawienie temperatury za każdym razem, chyba że piekarnik ma cyfrowy panel sterowania.

Nie kroić ciasta natychmiast po upieczeniu

Wyjmij ciasto z piekarnika i kąpieli wodnej i pozwól mu ostygnąć na stole przez piętnaście minut. Ciasto trochę się skurczy i odłączy od boków tortownicy.

Odwróć je na drucianą półkę i usuń papier. Następnie połóż na nim tortownicę i ponownie odwróć ciasto. Teraz masz japoński biszkopt gotowy do krojenia i podawania.

Dodatkowe informacje – maj 2020

Właśnie powróciłam do tego przepisu, ponieważ niektórzy z czytelników nie byli w stanie uzyskać takiego samego rezultatu jak ja, podczas gdy pilnie przestrzegali przepisu. Istnieją dwa często występujące problemy, którymi chcę się zająć.
– Ciasto jest niedopieczone na spodzie.
– Ciasto jest gęste.
1. Dlaczego biszkopt jest niedopieczony na spodzie?
Tort jest pieczony w kąpieli wodnej. Celem kąpieli wodnej jest zapewnienie powolnego i równomiernego nagrzewania, chroniącego delikatną strukturę biszkoptu. Ciasto będzie rosło powoli i równomiernie, bez gwałtownego rozszerzania się, dzięki czemu osiągnie gładką i puszystą konsystencję.
Jednakże woda w dolnej części ciasta obniża temperaturę, powodując, że górna część rozszerza się szybciej niż dolna, w wyniku czego spód staje się gęstszy niż góra.
Aby rozwiązać ten problem, wprowadziłam dwie poprawki:
– Po pierwsze, zwiększ temperaturę do 160°C/320°F.
– Umieść ciasto na najniższej półce piekarnika. Spód ciasta będzie się teraz wydajnie nagrzewał i rósł z taką samą prędkością jak góra, nie powodując tworzenia się gęstej warstwy.
Kąpiel wodna będzie nadal działać, aby zapewnić wystarczającą wilgotność w piekarniku, tworząc płaską powierzchnię górną bez pęknięć i wilgotną teksturę.
Najniższa półka w moim piekarniku jest tylko jeden cal powyżej dolnego elementu grzejnego. Może trzeba nawet wyższe niż 160 ° C, jeśli jest dalej od elementu grzejnego. Musisz zrezygnować z kąpieli wodnej, jeśli to nadal nie działa. Nie ma dwóch piekarników, które zachowują się tak samo. Ciasto będzie jednak bardziej suche bez kąpieli wodnej.
Najczęstszym powodem, dla którego biszkopt po godzinie pieczenia jest nadal niedopieczony, jest niska temperatura. Odległość między stojakiem do pieczenia a elementem grzejnym robi różnicę. Ty znasz swój piekarnik najlepiej!
2) Dlaczego mój biszkopt jest gęstszy niż ten pokazany w tym poście?
Moim zdaniem główną przyczyną jest zbytnie mieszanie podczas składania bezy. Jeśli będę miksować, aż beza zniknie, ciasto za bardzo się rozpadnie, co spowoduje, że będzie miało gęstą konsystencję. epiej jest delikatnie wmieszać bezę i przestać, gdy w cieście pozostaną jej ślady rozrzucone losowo. Wlewając ciasto do tortownicy powoli z wysokiej pozycji, sprawisz, że ciasto naturalnie się wymiesza.
Bezę należy również ubijać tak długo, aż po opuszczeniu łopatki będzie można uzyskać sztywną pianę. W przeciwnym razie będzie się szybko zapadać podczas mieszania i składania, a w rezultacie powstanie gęste ciasto.
Popatrz na dwa poniższe zdjęcia.

Odmiana: Jak zrobić japoński biszkopt „cake-bread”

Połączyłam również ten przepis z japońskim chlebem mlecznym opublikowanym na tym blogu, aby stworzyć bochenek cake-bread. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.