Kminek i kolendra

– Dec 4th, 1996

By John Willoughby

i Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Kminek i kolendra są jak Burns i Allen przypraw przystępne, łatwe do polubienia i zawsze zabawne.

Ale w przeciwieństwie do kucharzy w krajach tropikalnych, większość Amerykanów nie dorastała wybierając towary od lokalnego sprzedawcy przypraw jako część codziennych zakupów. Zamiast tego, kucharze tutaj mają tendencję do myślenia o aromatycznych korzeniach, kwiatach, pąkach, korzeniach i nasionach, które składają się na leksykon przypraw jako egzotyczne i raczej obce. W związku z tym przyprawy, choć kuszące, mogą być również onieśmielające.

Ostatnio jednak rosnąca popularność kuchni krajów o gorącej pogodzie, od Tajlandii po Meksyk i Maroko, pobudziła zainteresowanie gotowaniem z przyprawami, które przenikają te kuchnie.

Oto krótki kurs: zacznij od kminu i kolendry; są one dostępne niemal wszędzie i są szeroko stosowane, więc jest wiele przykładów, na których można się uczyć. I są na tyle łagodne, że można je stosować ze względną swobodą.

Zamiast pokrywać ten stek na grilla ziarnami pieprzu, na przykład, natrzyj go ziarnami kolendry. Albo połącz mielony kminek i kolendrę z grubą solą i czarnym pieprzem. Utrzymuje mieszankę na rękę nacierać na jagnięcinie lub kurczaka zanim ono iść na grillu, lub ślizgać się w zupach lub gulaszach. Posmaruj rybę skórką z nasion kminku przed gotowaniem lub, gdy mieszasz dressing do sałatki, wbij te dwie przyprawy, aby dodać jej ziemistego smaku.

Chociaż są łatwe w użyciu, kminek i kolendra są dalekie od kółek treningowych przypraw. Kminek jest prawdopodobnie najbardziej niezbędną przyprawą w kuchni Indii, gdzie gotowanie przypraw zostało doprowadzone do najbardziej wyrafinowanego punktu, a kolendra jest integralną częścią kuchni Bliskiego Wschodu, Afryki Północnej, Hiszpanii, Portugalii, Ameryki Południowej i Meksyku.

Obydwie przyprawy są również niezbędnymi składnikami większości klasycznych mieszanek przyprawowych na świecie, w tym curry w proszku i baharat z Bliskiego Wschodu.

Jak przystało na ich ziemisty charakter, obie są używane w stosunkowo dużych ilościach w tych mieszankach, zapewniając nuty bazowe, stabilne smaki tła, z którymi inne, bardziej zdecydowane przyprawy mogą być mieszane.

Podczas gdy ci dwaj kuzyni (obaj są członkami rodziny pietruszki) są bardzo zgodni i mają wiele wspólnych cech, istnieją między nimi również znaczące różnice.

Ziarna kolendry pochodzą z rośliny, która pochodzi z południowej i wschodniej części Morza Śródziemnego, a jej liście to kolendra. Suszone nasiona są okrągłe, nieco mniejsze od ziaren czarnego pieprzu, żółtawo-pomarańczowe, z drobnymi grzbietami wokół nich. Ich smak jest orzechowy, intensywnie aromatyczny i raczej słodki, z echem skórki pomarańczowej i przyjemnym owocowym posmakiem. Smak ten powinien być znany większości Amerykanów, ponieważ jest to podstawowy dodatek smakowy do hot dogów.

Kminek, suszony owoc rośliny pochodzącej z Egiptu, jest nieco ciemniejszy niż kolendra, jego owalny kształt jest poprzecinany drobnymi pionowymi grzbietami. Podobnie jak kolendra, ma bardzo aromatyczny, lekko orzechowy smak, ale z ostrzejszą krawędzią, nutą cytryny i leczniczym odcieniem. Ten smak, zbyt, powinien być rozpoznawalny dla większości Amerykanów; znajduje się w chili con carne.

Jak w przypadku innych przypraw, kminek i kolendra są znacznie silniejsze i bardziej aromatyczne, jeśli są kupowane w całości i opiekane przed użyciem. Po prostu umieść nasiona na patelni na średnim ogniu i opiekaj, potrząsając, aż pojawi się pierwszy kłąb dymu i aromat stanie się silny, około dwóch do trzech minut.

Podczas gdy kminek może być używany w całości lub zmielony, kolendra jest najlepiej zmielona tak, że raczej włóknista zewnętrzna część nasion jest całkowicie sproszkowana. Nawet przy użyciu moździerza i tłuczka, a nie młynka elektrycznego, proces ten zajmuje tylko kilka minut dla ilości używanych w większości przepisów.

Photo Illustration by Lynn DeLaney Saunders

Earth, SEA and SPICES: Nasiona kolendry unoszą się wokół skał keeeping sproszkowany kminek, górny prawy, i zasilany kolendra, dolny lewy, wysokie i suche. Te dwa zioła należą do rodziny pietruszkowatych.