Kochaj swoją patelnię: What to Cook (and What Not to) in a Cast Iron
Gdybyśmy mogli, wykrzyczelibyśmy to z górskich szczytów: Uwielbiamy gotować na żeliwie. Są trwałe, wydajne, bez końca przydatne, a do tego robią ładne zdjęcia. A jednak, dla tak wielu, żeliwne patelnie pozostają schowane w najdalszej szafce, owiane tajemnicą. Jest niekończące się pytanie, czy czyścisz go poprawnie, czy nie, oczywiście, ale równie paraliżujące jest ciągłe zastanawianie się: Czy ja rzeczywiście używam jej prawidłowo? Ta patelnia jest konsekwentnie określana jako koń roboczy każdej kuchni – i tak jest! – ale prawdopodobnie słyszałeś również, że są pewne rzeczy, których nigdy, przenigdy nie powinieneś gotować w żeliwie. Co powinno obracać się na tej najcięższej z patelni? Co powinno być zarezerwowane dla stali nierdzewnej i powłok nieprzywierających? Mamy na to odpowiedzi.
Na początek jednak, szczoteczka do właściwej pielęgnacji żeliwa. Konwencjonalna mądrość mówi, aby nie myć żeliwnych patelni detergentem, i choć to prawda, „odrobina mydła na gąbce nie wyrządzi większych szkód”, jak twierdzi Dawn Perry, starszy redaktor działu żywności Bon Appétit. Równie ważne jest unikanie metalowych zmywaków, które mogą porysować, uszkodzić, usunąć warstwy przypraw i odsłonić metal. Jeśli obiad spowodował powstanie uporczywych skorupek na patelni, najlepszym sposobem na jej wyczyszczenie jest potarcie jej solą koszerną i ręcznikiem kuchennym, gdy jest jeszcze ciepła, a następnie wytarcie jej tłuszczem (olej lniany lub smalec dobrze się sprawdzają). Woda nie jest wrogiem żeliwa, chyba że pozwolisz mu się moczyć. Twój najbezpieczniejszy zakład jest szorować, umyć wodą, jeśli to konieczne, a następnie wysuszyć i natrzeć go w dół natychmiast. Jeśli twoja patelnia potrzebuje dodatkowej miłości, możesz ją ponownie sezonować szorując ją do czysta i nakładając warstwę tłuszczu na całą patelnię wewnątrz i na zewnątrz, a następnie umieszczając ją w piekarniku o temperaturze 500˚ z blachą lub folią pod spodem, aby złapać krople. Niech „piecze się” przez godzinę, następnie ostudź patelnię całkowicie w piekarniku.
Teraz, o tym jedzeniu…
Co gotować w żeliwie
Zaletą używania żeliwnej patelni jest to, że robi się ona strasznie gorąca i pozostaje gorąca. W przeciwieństwie do cieńszych patelni, takich jak aluminiowe, poziom ciepła nie zmienia się w żeliwie. To sprawia, że żeliwo jest idealnym wyborem dla żywności, które potrzebują wysokiej temperatury. Mięsa, które potrzebują twardego wyszukiwania, ale nie powinny być spalone, jak stek, lub pieczeni, które powinny być brązowe przed duszenia, wykonać pięknie w żeliwie. Powierzchnia mięsa nabiera głębokiego brązowego koloru i skorupy bez gromadzenia się spalonych, czarnych kawałków na dnie patelni (nie mylić z pysznymi brązowymi kawałkami). Aby w pełni wykorzystać swoje doświadczenie w smażeniu mięsa na żeliwie, podgrzej patelnię nad płomieniem, aby miała czas na wchłonięcie ciepła. Jako dodatkowy bonus, żeliwo jest przystosowane do pracy w piekarniku, więc możesz je przenieść z kuchenki bezpośrednio do piekarnika.
Frytki to kolejna świetna opcja żeliwna, ponieważ zdolność patelni do utrzymywania ciepła jest podobna do tej z woka. Prawidłowe stir-fry gotuje się w ciągu kilku minut, chrupiąc ryż i/lub mięso, pozwalając jednocześnie warzywom zachować chrupkość. Aby to osiągnąć, potrzebujesz patelni, która nie doświadczy spadku temperatury, gdy tylko dodasz do niej jedzenie. To jest miejsce, gdzie żeliwo naprawdę błyszczy.
Jeśli jesteś fanem idealnie złocistobrązowych pieczonych warzyw z chrupiącą skórką zewnętrzną (a kto nie jest?), rozważ porzucenie swojej zaufanej blachy z obrzeżem na rzecz dużej żeliwnej patelni. Bezpośredni kontakt z super gorącą powierzchnią jest tym, co nadaje jej brązowy kolor.
Pilnie zadbana i dobrze utrzymana patelnia może również ładnie usmażyć jajka. Uważaj na jajecznicę i frittatas, które mogą stać się gumowate i przykleić się do źle przyprawionej patelni. (Im lepiej przyprawisz żeliwną patelnię, tym mniej jedzenia będzie się do niej przyklejać, więc jeśli nie dbałeś o swoją patelnię przez ostatnie kilka miesięcy, nie spodziewaj się, że będziesz mógł usmażyć na niej jajecznicę jak kucharz z krótkiej kolejki.
Wspaniałe wieści! Nie ma potrzeby, aby wiosna dla frytownicy, jeśli masz żeliwną patelnię na rękę: Ta solidna patelnia jest idealnym pojazdem do smażenia. W rzeczywistości, często wolimy smażyć kurczaka na naszej ulubionej patelni. Jeśli smażysz duże lub ciężkie potrawy, które mogą rozpryskiwać się po dodaniu do oleju, sięgnij po głębszą, żeliwną patelnię w stylu holenderskiego piekarnika.
Bylibyśmy niedbali, gdybyśmy nie wspomnieli tutaj o chlebie kukurydzianym – jest to jedno z najbardziej wszechobecnych dań żeliwnych, i to nie bez powodu! Podgrzewanie patelni w momencie, gdy piekarnik osiąga temperaturę, nada twojemu chlebowi kukurydzianemu chrupiącą, złocistą skórkę: Ciasto będzie skwierczeć, gdy rozprowadzisz je na patelni, a to bardzo dobra rzecz.
Oh i to Gigantyczne Czekoladowe Ciasteczko na Patelni, ponieważ, no cóż, duh.
…And What Not to Cook
Bolognese: Nie najlepszy wybór dla żeliwa.
Delikatne kawałki ryby nie są najlepszą opcją dla ciężkiego żeliwa, zwłaszcza takiego, które nie zostało starannie doprawione. Jeśli prezentacja ma znaczenie, smażenie filetu z tilapii w żeliwie może Cię rozczarować: Ryba ma duży potencjał do rozpadania się i łuszczenia na kawałki przy podnoszeniu łopatką. Zamierzasz używać żeliwa? Perry sugeruje, aby wybierać grubsze, bardziej mięsne kawałki ryby i gotować je skórą do dołu. They’ll stand up to the heat far better.
Friendly reminder here that more so than a nonstick or stainless steel pan, the cast iron takes on the flavors of whatever it’s cooking. Jeśli smażysz partie panierowanego halibuta, dajesz swojej patelni połowiczne wytarcie, a następnie używasz jej do pieczenia ulubionego brzoskwiniowego cobbler, nie bądź zaskoczony, jeśli deser smakuje podejrzanie rybnie. Patelnia, która jest często używana do pikantnych przepisów nie jest doskonałym narzędziem do słodkich rzeczy i deserów. Pomocne jest posiadanie dwóch dedykowanych patelni, ale jeśli masz tylko jedną, warto podjąć wysiłek, aby dokładnie wyszorować ją solą (nie zapomnij o bokach i szwach!) i ponownie przyprawić przed przystąpieniem do pieczenia.
Ale uwielbiamy długą, wolno duszoną marinarę lub bolognese, kwasowość sosu pomidorowego może być zbyt ostra dla żeliwnej patelni. Zastrzeżenie: Naprawdę, naprawdę dobrze przyprawione patelnia ma warstwę tłuszczu (olej, smalec), który chroni metal przed każdym żywności lub narzędzi kuchennych, które wchodzą w kontakt z nim. Jeśli religijnie dbałeś o swoją patelnię, nie krępuj się dusić na niej sosu pomidorowego. Reszta z nas, śmiertelników, powinna unikać zbyt kwaśnych potraw w naszych żeliwnych naczyniach. Z tego samego powodu, najlepiej nie polewać żeliwa octem lub winem. Nie tylko kwasowość płynu potencjalnie wejdzie w reakcję z odsłoniętym metalem powodując uszkodzenie patelni, ale może nadać metaliczny smak potrawom.
Gotowy do odpalenia? Sprawdź te żeliwne przepisy.
Obejrzyj wideo, aby dowiedzieć się, jak przyrządzić idealny stek w żeliwie:
