Marshmallow

Tło

Marshmallows są jednym z najwcześniejszych słodyczy znanych ludzkości. Dzisiejsze pianki marshmallows występują w wielu formach, od stałej (miękkie poduszeczki oblane kakao lub pieczone na patyku) do półpłynnej (oblane czekoladą lub uformowane w kurczaczki na Wielkanoc) do kremowej (używane jako baza do innych cukierków lub jako polewa do lodów). W zasadzie wszystkie pianki marshmallows są napowietrzonymi cukierkami.

Historia

Początkowo, jednakże, pianki marshmallows były robione z soku z korzenia rośliny marshmallow (Althaea officinalis). Jest to rodzaj zioła, które pochodzi z części Europy, północnej Afryki i Azji. Malwy rosną na bagnach i innych wilgotnych obszarach. Roślina ta ma mięsistą łodygę, liście i blade, pięciopłatkowe kwiaty. Pierwsze marshmallows robiono gotując kawałki miąższu korzenia malwy błotnej z cukrem, aż do zgęstnienia. Po zgęstnieniu mieszankę odcedzano i chłodzono. Już w 2000 r. p.n.e. Egipcjanie łączyli korzeń malwy z miodem. Cukierki były zarezerwowane dla bogów i rodzin królewskich.

Korzeń malwy ma również właściwości lecznicze. Korzenie i liście malwy mogą działać jako środek przeczyszczający. Był on również używany przez wczesnych lekarzy arabskich jako okład do opóźniania stanów zapalnych. Korzenie malwy były również stosowane w leczeniu bólów w klatce piersiowej, do łagodzenia kaszlu i bólu gardła oraz jako maść. Niezależnie od tego, czy stosowano je jako słodycze, czy do celów leczniczych, proces wytwarzania malwy ograniczał się do niewielkiej, niemal indywidualnej skali. Aż do połowy XIX wieku dostęp do słodyczy z malwy błotnej był ograniczony do osób zamożnych. Zwykli ludzie próbowali marshmallow tylko wtedy, gdy brali pigułki; lekarze czasami ukrywali lekarstwo wewnątrz cukierka, aby ukryć niepożądany smak pigułki.

Nowoczesne cukierki marshmallow zostały po raz pierwszy wyprodukowane we Francji około 1850 roku. Ta pierwsza metoda produkcji była droga i powolna, ponieważ wiązała się z odlewaniem i formowaniem każdego cukierka marshmallow. Francuscy cukiernicy używali soku z korzenia malwy jako środka wiążącego dla białek jaj, syropu kukurydzianego i wody. Puszysta masa była podgrzewana i wylewana na skrobię kukurydzianą w małych foremkach, tworząc pianki marshmallow. W tym czasie pianki marshmallows nie były jeszcze produkowane masowo. Zamiast tego były one produkowane przez cukierników w małych sklepach lub firmach produkujących słodycze.

Do roku 1900 pianki marshmallows były dostępne do masowej konsumpcji i były sprzedawane w puszkach jako cukierki za grosze. Masowa produkcja pianek marshmallows stała się możliwa dzięki wynalezieniu systemu produkcji skrobiowego (ang. starch mogul) pod koniec XIX wieku. W tym systemie maszyna automatycznie napełnia tace skrobią o grubości około 5,08 cm (2 cale), która jest następnie wyrównywana i lekko ściskana. Następnie w skrobię wciska się płytę drukarską, wykonaną z gipsu, drewna lub metalowych tacek, ukształtowaną tak, aby uformować marshmallow produktu końcowego i wycofuje się ją. Następnie powstałą przestrzeń wypełnia się gorącym kremem. Pierwsze muldy były drewniane, ale do 1911 r. wszystkie były stalowe. Żelatyna i inne środki do ubijania zastąpiły korzeń malwy na liście składników.

W 1955 roku w Stanach Zjednoczonych było prawie 35 producentów marshmallows. Mniej więcej w tym czasie Alex Doumak, z Doumak, Inc. opatentował nową metodę produkcji zwaną procesem ekstruzji. Wynalazek ten zmienił historię produkcji marshmallow i jest stosowany do dziś. Teraz produkcja jednego marshmallow zajmuje tylko 60 minut. Obecnie istnieje tylko trzech producentów marshmallow w Stanach Zjednoczonych, Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc. i Kidd & Company.

Surowce

Marshmallows są produkowane z zaledwie kilku składników, które dzielą się na dwie główne kategorie: substancje słodzące i emulgatory. Do substancji słodzących należą: syrop kukurydziany, cukier i dekstroza. Proporcjonalnie, syropu kukurydzianego jest więcej niż cukru, ponieważ zwiększa on rozpuszczalność (zdolność do rozpuszczania się) i opóźnia krystalizację. Skrobia kukurydziana, modyfikowana skrobia spożywcza, woda, guma, żelatyna i/lub ubite białka jaj są używane w różnych kombinacjach. Powstała w ten sposób kombinacja nadaje piankom teksturę. Działają one jako czynniki emulgujące, utrzymując dystrybucję tłuszczu i zapewniając napowietrzenie, które sprawia, że pianki marshmallows są puszyste. Guma, otrzymywana z roślin, również może działać jako emulgator w piankach marshmallows, ale jest również ważna jako środek żelujący.

Większość pianek marshmallows zawiera również naturalne i/lub sztuczne środki aromatyzujące. Jeśli są to kolorowe pianki, kolor zazwyczaj pochodzi ze sztucznego barwnika.

Proces produkcji

Gotowanie

• 1 Roztwór powstaje przez rozpuszczenie cukru i syropu kukurydzianego w wodzie i zagotowanie go. Białka jaj i/lub żelatyna są mieszane z roztworem cukru. Następnie składniki są podgrzewane w kotle warzelnym do temperatury około 240°F (115°C). Otrzymana mieszanina jest przepuszczana przez sitko, aby usunąć obce substancje.
• 2 W pompie, mieszanina jest następnie ubijana do piany do dwóch lub trzech razy jego pierwotnej objętości. Na tym etapie można dodać aromat.

W początkach XX wieku marshmallows były uważane za słodycze dla dzieci, wydawane w sklepach ogólnych jako cukierki za grosze, razem z lukrecjowymi batonikami i miętowymi dropsami. Ale dzięki przypadkowemu połączeniu z innymi popularnymi produktami spożywczymi i sprytnemu marketingowi, marshmallows szybko stały się podstawowym składnikiem obiadów z okazji świąt, spotkań rodzinnych, a nawet eleganckich przyjęć.

Przeglądając dwudziestowieczne książki kucharskie i broszury z przepisami można zauważyć, że marshmallows zazwyczaj służyły jako składnik ciast, cukierków i deserów. Stały się również znane jako polewa do parujących kubków gorącego kakao oraz jako pieczony przysmak na piknikach i biesiadach. W coraz większym stopniu służyły jako słodki dodatek do sałatek i dań głównych, w tym jako klasyczny składnik obiadu z okazji Święta Dziękczynienia – na wierzchu dania z pieczonych słodkich ziemniaków lub przędzy.

Książeczka z przepisami z 1935 roku, „Campfire Marshmallow Cookery”, rozszerzyła zwykłą klasykę marshmallow o 50 „doskonałych” przepisów. Począwszy od codziennych dań, takich jak bochenek lodowy z marshmallow i pudding ryżowy z ogniska, po desery na specjalne okazje, w tym wybór delikatnych marlows i mallobets (lub lodów i sherbets).

Prawdopodobnie największe wyróżnienie dla marshmallows nastąpiło w wyniku ich korzystnego połączenia z żelatynowymi sałatkami i deserami, które zyskały na popularności w latach 20-tych i 30-tych. Książeczki z przepisami na Jell-O i Knox Gelatine z tamtego okresu zawierają przepisy na pianki prawie na każdej stronie – przepisy takie jak bananowy puch, limonkowa gąbka, kakaowe tutti frutti i rajski pudding.

Donna R. Braden

Forming

• 3 Podgrzana mieszanka jest przenoszona do wymiennika ciepła. Do mieszanki wpompowywane jest powietrze. Mieszanka stygnie w kotle do temperowania, przechodzi przez kolejny filtr i dalej na „wzgórze”. Marshmallows są wytłaczane przez maszynę lub umieszczane na taśmach.

  Proces wytłaczania obejmuje wyciskanie pianki przez matrycę w celu wytworzenia znanego kształtu poduszki marshmallow. Zazwyczaj są one powlekane skrobią kukurydzianą, aby przeciwdziałać lepkości i pomóc utrzymać ich formę po wytłoczeniu. Czasami poduszki są formowane w sznur poduszek. Jeśli tak, są one cięte i suszone na gumowym przenośniku taśmowym.

Chłodzenie

• 4 Po uformowaniu poduszek, są one wysyłane przez bęben chłodzący, gdzie usuwany jest nadmiar skrobi. Są one również wystarczająco schłodzone, aby mogły zostać zapakowane.

Pakowanie

• 5 Po schłodzeniu poduszek, są one ważone i pakowane. Przed umieszczeniem w pudełkach, niektórzy producenci przepuszczają swoje produkty przez wykrywacz metalu. Pudełko jest opatrywane datą kodową i wysyłane do sklepów detalicznych.

Kontrola jakości

Przez cały proces produkcyjny, marshmallows są sprawdzane pod kątem obcych substancji. Mieszanka przechodzi przez sita, filtry i wykrywacze metalu. Kontrole wizualne są również stosowane w celu zapewnienia jakości. Wielu producentów marshmallow ma swoje standardy dotyczące wielu aspektów marshmallow, w tym ich wielkości i tekstury. Idealny marshmallow powinien być lekki. Na tę jakość wpływa ilość powietrza, która jest wdmuchiwana do pianki. Im więcej powietrza wprowadza się do mieszanki, tym lżejszy jest otrzymany marshmallow.

Idealny marshmallow powstaje w środowisku produkcyjnym, w którym kontroluje się wielkość pęcherzyków w piance tworzącej marshmallow. Te małe pęcherzyki powinny być równomiernie rozmieszczone w całej stabilnej piance. Jeśli kilka czynników jest kontrolowanych, w tym każdy czynnik procesu ubijania, pianki marshmallow zostaną uformowane prawidłowo. Marshmallow niespełniający norm ma duże pęcherzyki. Pęcherzyki te sprzyjają powstawaniu syropowatych warstw i pustych przestrzeni.

Gdzie dowiedzieć się więcej

Periodicals

Groves, Reg. „Process Control of Marshmallows.” Candy Industry, July 1991, p.20.

Groves, Reg. „Technologia i techniki w produkcji marshmallow.” Candy Industry, September 1995, pp. 46-53.

Inne

Strona poświęcona puchowi marshmallow. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 lipca, 1997).

-AnnettePetrusso