Meet Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine

Steven Mark Needham/Getty Images

W momencie, gdy mój chłopak – teraz mąż – i ja zaczęliśmy poważnie myśleć o naszej wspólnej przyszłości, mój teść poważnie podszedł do nauczenia mnie gotowania kuchni indyjskiej. Mój chłopak był już wykwalifikowany w kuchni. Ale dr Jashwant Sharma chciał mieć dodatkową pewność, że dania z jego ojczystego kraju zawsze będą miały swoje miejsce w naszym domu. Ponadto, jak mi ostatnio powiedział, myślał, że mi się spodobają.

„W jednym daniu mieszamy cztery, pięć, sześć różnych przypraw. Tworzą one smak i aromat, którego nie uzyskasz w żadnej innej potrawie. Ludzie wystawieni na ich działanie zazwyczaj je lubią,” powiedział.

Nawet przed naszymi sesjami gotowania wiedziałem, że kmin i kolendra są powszechnymi składnikami i że kurkuma sprawi, że twoje palce staną się żółte. Hing, jednakże, był dla mnie czymś zupełnie nowym.

Europejczycy nadali mu zdecydowanie niepochlebne miano „diabelskiego łajna”. Nawet jego bardziej powszechna angielska nazwa, asafoetida, pochodzi z łaciny i oznacza fetid. Osoby nieprzyzwyczajone do niego mogą negatywnie reagować na jego silny aromat, będący mieszanką siarki i cebuli.

Hing pochodzi z żywicy gigantycznych roślin kopru włoskiego, które rosną dziko w Afganistanie i Iranie. Żywica może być przechowywana w czystej postaci, ale w Stanach Zjednoczonych najczęściej można ją znaleźć zmieloną na proszek i zmieszaną z pszenicą. W książce The Book of Spice autor John O’Connell opisuje, jak Mogołowie z Bliskiego Wschodu po raz pierwszy przywieźli hing do Indii w XVI wieku.

Wielu Hindusów używa hing, aby dodać umami do szeregu pikantnych potraw. Ale dla niewtajemniczonych, hing może być trudny do sprzedania. Kate O’Donnell, autorka książki kucharskiej The Everyday Ayurveda Cookbook, mówi, że uwzględniła hing jako przyprawę opcjonalną. „Dla zachodniej palety, hing może być szokujący,” mówi.

Po raz pierwszy zetknąłem się z hingiem w jednej z naszych wczesnych sesji gotowania. Mój teść wyciągnął z szafki dobrze zamkniętą białą plastikową butelkę, dodał szczyptę na patelnię i odstawił z powrotem tak szybko, że nie zauważyłam zapachu. Najbardziej uderzyło mnie to, jak bulgotał, a następnie rozpuścił się w gorącym ghee (klarowanym maśle). I byłem trochę sceptyczny, że szczypta czegokolwiek może wpłynąć na gigantyczny garnek soczewicy przyprawiony trzema innymi przyprawami.

Później, podczas eksperymentowania na własną rękę, dostałem mój pierwszy pełny powiew przyprawy. Dla mnie, aromat jest daleki od gag-inducing, ale to wymaga prawdziwego skoku wiary, aby dodać go do żywności. Po wykonaniu tego skoku, dzieją się magiczne rzeczy.

Po ugotowaniu ostry zapach hinga łagodnieje i staje się bardziej łagodny, podobny do smaku pora i czosnku. Niektórzy nadal wyczuwają nutę siarki, ale dla wielu ta jakość całkowicie zanika. Mój teść mówi, że hing ma równoważący wpływ na danie. „Vikram Sunderam, zdobywca nagrody Jamesa Bearda i szef kuchni w waszyngtońskich restauracjach indyjskich Rasika West End i Rasika Penn Quarter, mówi, że dodaje hing do dań z soczewicy lub brokułów. But he uses it judiciously.

„Hing is a very interesting spice, but it has to be used in the right quantity,” he cautions. „Nawet odrobina za dużo obezwładnia całe danie, sprawia, że ma ono po prostu gorzki smak.”

Niektórzy wierzą, że hing pomaga w trawieniu i może odpędzić wzdęcia. Być może dlatego wielu – w tym Sunderam – dodaje go do warzyw strączkowych, brokułów i innych warzyw potencjalnie wywołujących gazy.

Niektórzy Hindusi używają go również jako substytutu czosnku i cebuli – składników odradzanych przez niektóre wschodnie religie i medycynę ajurwedyjską.

Ta substytucja ma sens dla Gary’ego Takeoki, chemika żywności z Departamentu Rolnictwa USA. Takeoka badał lotne substancje hinga – związki chemiczne, które wytwarzają zapachy. „Większą część lotnych związków hinga stanowią związki siarki,” wyjaśnia. „Niektóre z nich są podobne do tych, które można znaleźć w cebuli i czosnku.”

Hing ma również wiele tradycyjnych zastosowań leczniczych w Indiach i poza nimi. W Indiach uważa się, że pomaga na wszystko, od kamieni nerkowych po zapalenie oskrzeli. W Afganistanie uważa się, że leczy koklusz i wrzody. W Egipcie jest uważany za środek moczopędny.

Hing można znaleźć również w potrawach spoza kuchni indyjskiej. Być może spotkałeś go w sosie Worcestershire. Jest on również dodawany do niektórych potraw z Bliskiego Wschodu. Jednak w dobie globalnej fuzji żywności jestem zaskoczony, że zasięg hinga się nie rozszerzył.

Kulinarna tożsamość mojej własnej rodziny jest słowacka. Choć nie mogę mówić o całej słowackiej kuchni, wybrane dania, które dotarły przez trzy pokolenia do mojego stołu kuchennego, nie oferują zbyt wielu przypraw. Pierogi doprawiamy solą i pieprzem, a zupę fasolową z limonki octem.

Wyobrażam sobie protest mojego wujka, gdybym dodała do naszych potraw chili lub kminek. Za bardzo zmieniłoby to tradycyjny smak. Ale mała szczypta hing? To jest coś możemy wszyscy być sprawnie dostawać za. Szczególnie w zupie fasolowej.