On Cooking False Morels / Gyromitra
Piękny Gyromitra brunnea-the „Elephant Ear” Gyromitra. Gyromitra są oszałamiające grzyby, i jadalne, z ostrożnością, ale trzeba znać swój gatunek.
Behhold Gyromitra, plaga łowcy moreli, terror wiosny!
Mogę jeszcze pamiętać, kiedy po raz pierwszy zobaczyłem jeden, czułem się obrażony. Wiedziałem, że są śmiertelne, bo widziałem ich zdjęcie z czaszką i kośćmi krzyżowymi w przewodniku, nawet ich widok był przerażający.
Były jakąś profanacją mojej morelowej łaty, obrzydliwością. Pamiętam, że tupałem na wszystkie z nich z wściekłym strachem, miałem cholerną rację, zamierzałem zniszczyć każdego z nich. I was even uneasy cleaning them out of the soles of my boots.
Later that year I saw something strange. Umieściłem kilka postów na temat trujących grzybów, aby pomóc zaokrąglić kolekcję podstawowych postów ID na temat grzybów, które zrobiłem dla tej strony.
Pierwszy post, który umieściłem, był podstawowym postem na temat Gyromitra, rodziny grzybów znanych jako fałszywe morele, death verpas, false peckerheads, beefsteak mushrooms, brain fungus, reds, etc, z kilkoma zdjęciami i paragrafami.
Spodziewałbym się, że post uzyska więcej ruchu podczas sezonu morelowego, co się stało, ale kiedy spojrzałem na słowa kluczowe, których ludzie używali, a które prowadziły ich do strony, byłem zszokowany, było tam wiele kombinacji takich jak następujące:
- „Fałszywe morele, jak jeść/gotować”
- „Najlepszy sposób na zjedzenie fałszywych moreli, beefsteak mushroom”
- „Gotowanie/jedzenie grzyba mózgowego”
- „Najlepszy przepis na fałszywego morela”
Gyromitra korfii. Jadalne po ugotowaniu. Ja je blanszuję, ale niektórzy ludzie nie.
Ludzie jedzą fałszywe morele, na całym świecie, od dawna
Nawet kilka wyszukiwań dla jedzenia trującego grzyba byłoby trochę dziwne, ale kicker był geograficzną gęstością wyszukiwań.
Zdecydowana większość wyszukiwań dla gotowania Gyromitra pochodziła z różnych części Michigan, a większość z nich na Górnym Półwyspie. Teraz byłem ciekawy.
Nie rozumiałem, czy oni wszyscy nie powinni być martwi? Co się dzieje? Mniej więcej w tym czasie zatraciłem się w polowaniu na morele i zapomniałem o Gyromitra na kilka lat, aż do rozmowy z moim przyjacielem Patrickiem, najbardziej doświadczonym łowcą grzybów jakiego znam i dobrze poinformowanym członkiem naszego lokalnego stowarzyszenia mykologicznego.
To są gabaryty Gyromitra korfii, które lubię zbierać do jedzenia. Mniej więcej wielkości dziecięcej pięści.
Konsumpcja w Europie
Opowiedział mi historię przyjaciela, starego lekarza fińskiego pochodzenia, który był lekarzem rodzinnym dla swojej żony w czasie jej choroby.
Doktor, podobnie jak wielu ludzi zbliżonych do swoich europejskich przodków, uwielbia polować na grzyby. Opowiadał Patrickowi historie o rynkach w Finlandii, gdzie suszone Gyromitra piętrzą się pod sufitem na sprzedaż, a żona Patricka pamięta, jak w młodości jadła smażone Gyromitra w domu doktora z rodziną.
Przy założeniu Patricka, doktor prawdopodobnie jadł te grzyby co roku przez około 50 lat, a podobne historie nie są trudne do znalezienia w Internecie.
Lorchel i Murklor
Nieco głębsze poszukiwania, przy użyciu terminów takich jak Murklor (skandynawski termin dla Morchella, Verpa, i Gyromitra) będą dalej ilustrować historyczną konsumpcję w Europie, i….they nawet były sprzedawane w puszkach w Niemczech, gdzie są znane jako Lorchel.
Problemem jest to, że istnieją sprzeczne dowody na możliwość bycia długoterminowym fałszywym zjadaczem moreli.
Podejrzanym problemem jest to, że Gyromitra zawierają związek, który jest metabolizowany do monometylhydrazyny w organizmie, która jest rakotwórczym związkiem paliwa rakietowego, które jest zarówno zawarte w miąższu grzyba, jak i najwyraźniej dostaje się do powietrza podczas gotowania.
To sprawia, że fałszywe morele są jedynym grzybem, o którym słyszałem, że możesz zachorować od gotowania, nawet jeśli ich nie jesz. Tak fascynujące jak naturalna biosynteza składników paliwa w formie grzybów może być, prawdopodobnie nie są one tak dobre, aby mieć je w swoim ciele.
To brzmi dość prosto i jasno, fałszywe morele są złe, oczywiście, mam na myśli, że są one nazywane „fałszywymi morelami”, prawda? Ale, jeśli te grzyby są naprawdę śmiertelne, niebezpieczne i tak przerażające, jak je czynimy, to po prostu nie jest takie proste.
Gyromitra może osiągnąć niesamowite rozmiary. 
1,5 lb w jednym grzybie. Amounts of Gyromitrin Can Varyly Greatly Between Species
Niebezpieczeństwo wydaje się być takie, że toksyna gyromitrin z grzybów gromadzi się w twoim ciele. Aby jeszcze bardziej zagmatwać i skomplikować sprawy, różne gatunki Gyromitra mogą mieć bardzo mało toksyny gyromitrin (patrz G. montana i G. caroliniana), lub bardzo dużo.
To odpowiada zarówno za zgony związane z jedzeniem grzybów, jak i za anomalie długotrwałych, nałogowych zjadaczy, takich jak nasi przyjaciele z Upper Peninsula. Now we’re getting somewhere.
What type do you have?
Within the Gyromitriaceae, you can have a lot of morphological (physical) variation. Oto kilka naprawdę pomocnych obrazów przygotowanych przez Wesa Lee, członka False Morels Demystified.
Zobacz link do popularnej grupy Morel Myth-Busting na Facebooku na dole posta. Skopiuj poniższe zdjęcia lub zapisz je w telefonie, aby ułatwić sobie identyfikację.
Wspaniałe informacje od Wesa Lee i Gary’ego Gilberta z False Morels Demystified.
Dostępność
W artykule dla Fungi Magazine, mykolog Michael P. Bueg pisze następujące streszczenie dotyczące G. caroliniana i brunea (link do całego artykułu na dole tego posta).
„I conclude that Gyromitra
caroliniana and Gyromitra brunnea
(the two species are easily confused)
are probably no more dangerous to
consume than Morchella species”
Artykuł Buega jest świetny, i naprawdę wydaje się flay out the deep convolutions (pun intended) of this topic. Gyromitra są jednocześnie jadalne, pyszne i niebezpieczne, ale to wszystko zależy od gatunku Gyromitra, który jest spożywany.
Niektóre Gyromitra mogą zawierać poziom gyromitryny tak niski, że są całkowicie jadalne, inne wręcz przeciwnie.
Z tego co mogę znaleźć, G. caroliniana, brunnea, i montana, i grzyby w grupie Gyromitra gigas są znacznie bezpieczniejsze niż większość dobrze znanych Gyromitra esculenta.
Bear with me, but the Amanita genus is a good parallel here. Amanita Cezara jest pyszna i dobrze udokumentowana w historii.
Amanita phalloides jest znana jako kapelusz śmierci i jest śmiertelna. Z tymi dwoma grzybami, odnosząc się do wszystkich gatunków Amanita jako jadalne lub śmiertelne, byłoby postrzegane jako szalone i niepoprawne. Aby znaleźć bezstronną prawdę, grzyby muszą być badane gatunek po gatunku.
Sprzedaż komercyjna w USA.
Na tangeant, po tym jak ten post się ukazał, skontaktował się ze mną pewien łowca grzybów pod warunkiem zachowania anonimowości, i poprosił mnie o podzielenie się pewnymi informacjami. Był on myśliwym w pobliżu Zachodniego Wybrzeża i oprócz moreli, jego załoga zbierała i sprzedawała Gyromitra montana brokerom, którzy następnie sprzedawali je hurtownikom i restauracjom na Florydzie.
Łowczy powiedział mi, że w ciągu jednego sezonu, mogą zebrać i sprzedać komercyjnie od pięciu do dziewięciu tysięcy funtów Gyromitra montana. To bardzo dużo grzybów.
Gyromitra esculenta. Rośnie w obszarze spalonej osiki niedaleko Brainerd, MN.
Gyromitra esculenta może być niebezpieczna
Większość Gyromitra esculenta, jeśli nie jest wystarczająco myląca mając ostatnią część nazwy jako słowo oznaczające jadalny, jest uważana za najbardziej niebezpieczną jeśli chodzi o stężenie Gyromitrin/hydrazyny.
Jeszcze bardziej mylący jest fakt, że G. esculenta może być najprawdopodobniej najczęściej spożywaną Gyromitra na świecie, ponieważ kraje, które historycznie jadły grzyby są znane z konsumpcji poszczególnych gatunków.
Podczas gdy niektórzy eksperci Gyromitra powiedzą, tak, wszystkie gyromitra są jadalne, a niektóre jak Gyromitra caroliniana nawet nie muszą być gotowane przed jedzeniem, wszyscy zgodzą się, że G. esculenta zawsze musi być gotowana jeśli ma być jedzona.
Personalnie, prawdopodobnie będę jadł tylko caroliniana, brunnea, i korfii, i, oczywiście, morele.
Gyromitra korfii. Wszystkie Gyromitra mają fałdy wewnątrz trzonu, morele zawsze będą puste. Zwróćcie też uwagę na to, jak brudne są trzony, mimo że zostały oczyszczone na polu. Gyromitra musi być starannie wyczyszczona, jeśli nie chcesz żwiru.
Gotowanie, jedzenie i bezpieczeństwo
Biorąc to wszystko pod uwagę i postępując wbrew każdej uncji logiki, jaką posiadał mój mózg, wiedziałem, że moja ciekawość nie zostanie zaspokojona, dopóki nie spróbuję jednego, więc powiedziałem mojej przyjaciółce Alex, miejscowej łowczyni grzybów, aby ich wypatrywała.
Kilka dni później przyszła, a ja miałem kilka fałszywych moreli, wraz z kilkoma sarkastycznymi żartami.
Poczekałem, aż będę miał dzień wolny, otworzyłem okno, włączyłem wentylator i wyciąg kuchenny, doprowadziłem garnek z osoloną wodą do wrzenia z grzybami, nałożyłem pokrywkę na garnek i zawiązałem szmatę wokół twarzy w obawie, że unosząca się w powietrzu hydrazyna zabije mnie lub oślepi.
Poszedłem i usiadłem w drugim pokoju, podczas gdy Gyromitra gotowała się na wolnym ogniu. Po kilku minutach mogłem zacz±ć wyczuwać co¶ w powietrzu, pachniało ładnie i grzybowo, ale to wszystko.
Mój przyjaciel Patrick powiedział, że wszedł do domu doktora kiedy gotował Gyromitrę i mógł wyczuć paliwo rakietowe w powietrzu, więc chciałem wiedzieć czy to prawda, znowu, może różne poziomy w grzybach mog± pachnieć inaczej kiedy s± gotowane, nie wiem.
Większość kont mówi, że gyromitra powinna być gotowana w wodzie, a większość wzywa do znacznie wyższych proporcji wody, ale ja wybrałem mniejszą ilość, aby zmniejszyć rozcieńczenie smaku.
Po tym, jak mogłem powiedzieć, że mój mały fałszywy morel był całkowicie ugotowany, wyjąłem go z patelni, wyrzuciłem wodę, wysuszyłem go dokładnie (bardzo ważne, ponieważ woda zostaje uwięziona w jamie fałszywego morela i będzie pop i eksplodować na gorącej patelni), a następnie usmażyłem go na maśle i zjadłem go sam, w ciemnym kącie, z serwetką na głowie, aby ukryć mój wstyd przed Bogiem.
Jak smakują?
Zakazany owoc nie jest zazwyczaj zakazany dlatego, że źle smakuje. Skłamałbym, gdybym powiedział, że jedzenie Gyromitry nie smakowało bardzo dobrze, to było jak jedzenie gigantycznego morela, o wiele lepsze niż jedzenie innych grzybów, które wymagają gotowania na parze, takich jak Amanita muscaria, które jadłem.
Fałdy wewnątrz trzonu, które zwykle są puste w morelach, wyłapują i zatrzymują wszystkie rodzaje soków, smakując jak delikatne warstwy pachnących morelami ruffles.
Możecie się zastanawiać, dlaczego opisuję jak ugotować fałszywego morela, poniżej – odpowiedź sprowadza nas z powrotem do tego, co doprowadziło mnie do nich w pierwszej kolejności.
Ludzie będą nadal jeść fałszywe morele bez względu na to czy ty, ja czy inni łowcy grzybów uważamy, że powinni czy nie.
Jest jednak brak informacji na ten temat, więc chciałem dostarczyć szablon ze środkami ostrożności i jasnymi wskazówkami, do których ludzie mogliby się odnieść.
Robaki. 
Bugs. 
I więcej bugs. Czyszczenie
Znajomość swoich gatunków, etc, to tylko połowa bitwy tutaj. Kiedy przychodzi czas, aby je ugotować, jest kolejna krzywa uczenia się – czyszczenie. Gyromitra korfii, które jadłem, mają mnóstwo fałd na pileusie i łodydze.
Fałdy te są dobre do nasiąkania masłem, ale mogą być również uciążliwe do czyszczenia. Jak kura leśna, mogą one również funkcjonować jako schronienie dla robaków, i nawet w przypadku nieskazitelnie czystych grzybów, regularnie muszę płukać i przeglądać grzyby po blanszowaniu, aby upewnić się, że nie ma tam żadnych ugotowanych ślimaków, patyków, brudu lub innych pozostałości. Yummy, right?
Po blanszowaniu przekrój je na pół lub na duże kawałki w zależności od wielkości i przejrzyj, a następnie przejdź dalej.
Drukuj Przepis
Jak ugotować fałszywe Morele lub grzyby Gyromitra
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
-
Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Przetnij go na pół i sprawdź czy nie ma w nim robaków i zanieczyszczeń.
-
Otwórz wszystkie okna w kuchni i użyj wentylatora kuchennego, jeśli jest dostępny, lub użyj wentylatora pudełkowego, aby wydmuchać powietrze z kuchni, jeśli gotujesz Gyromitra esculenta lub inne z większą ilością gyromitryny. (Patrz uwaga dotycząca bezpieczeństwa)
-
Zasolić wodę do smaku, dodać Gyromitrę, następnie doprowadzić do wrzenia i gotować do zwiędnięcia i całkowitego ugotowania, około 10 minut w zależności od ilości gotowanych warzyw. Usunąć Gyromitra. Wyrzucić wodę. Umieść Gyromitrę pomiędzy kilkoma arkuszami ręczników papierowych i odciśnij, aby wydobyć jak najwięcej wody.
-
Rozgrzej masło na patelni, np. żeliwnej, i smaż grzyby na średnio-niskim ogniu, przewracając raz, przez około 5 minut z każdej strony, lub do momentu, gdy grzyby będą głęboko skarmelizowane i przyrumienione, następnie odsącz na chwilę lub dwie na papierowym ręczniku, aby zrzucić tłuszcz, i jedz. Posypać dodatkową solą, jeśli uważasz, że tego potrzebuje.