Pieczenie 101: Jak Oszronić Tort

Pieczenie 101: seria krążąca wokół podstaw składników do pieczenia i technik kuchennych, zaprojektowana by dodać pewności siebie do naszego kulinarnego życia.

Dzisiaj: przewodnik krok po kroku, jak zamrozić trzywarstwowe ciasto w domu jak mistrz. Nic zbyt wymyślnego. Żadnych kwiatów z pomady. Tylko podstawy do równomiernego lukru, gładkich boków i spiralnego wierzchu. Podstawy, dzięki którym zdobędziemy kolejną kuchenną umiejętność, nabierzemy kuchennej pewności siebie i zaimponujemy sobie oraz naszym urodzinowym towarzyszom.

AND! Dzisiaj (8/2) około godziny 14:00 na FACEBOOKU będę mrozić tort na żywo. Do zobaczenia!

Oto, czego będziesz potrzebować, aby upiec 3-warstwowy tort:

(Uwaga: Te rzeczy są do uzgodnienia, jak tylko chcesz. Jest to lista dość skromna i brak tych elementów nie sprawi, że tort będzie okropny… wcale nie… może tylko sprawić, że dekorowanie tortu będzie trudniejsze).

– Trzy warstwy tortu: Everybody’s Birthday Cake Czekoladowy lukier: The Best Chocolate Buttercream Frosting

– Obrotnica do tortu do łatwego i płynnego obracania tortu, gdy go lukrujemy.

– Off-Set lub Nóż do dekoracji ciast do rozprowadzania lukru. Jedno nie jest lepsze od drugiego. Chodzi tylko o to, z czym jest ci wygodnie.

– Jednorazowy worek do dekoracji i duży worek do rozprowadzania lukru i dekorowania.

– Końcówki do dekoracji i duża końcówka do rozprowadzania lukru i dekorowania. Pasuje do worków do dekoracji, jak można sobie wyobrazić.

– Nóż ławkowy do wygładzania boków i góry tortu.

– Posypki dla czystej radości.

Porada: Zacznijmy od tortu i od lukru. Do tego przepisu użyłam 1 1/2x receptury Everybody’s Birthday Cake i jedną pełną recepturę The Best Chocolate Buttercream Frosting. Warstwy tortu muszą być całkowicie chłodne przed lukrowaniem. Jest to zasada, która nie podlega dyskusji, a jej złamanie wiąże się ze ślizgającymi się warstwami tortu, topniejącym lukrem i łzami (mnóstwem łez). Lukier powinien mieć temperaturę pokojową i łatwo się rozprowadzać. Nie ma powodu, aby walczyć z zimnym lub gęstym lukrem.

Płytę do ciasta wyłóż czterema paskami papieru pergaminowego, układając papier wokół krawędzi płyty, tworząc diament w środku. Połóż warstwę ciasta, górną stroną do góry, na środku diamentu bez papieru.

Używamy papierowego obramowania do zamrożenia ciasta, aby utrzymać talerz w czystości. Ostrożnie zdejmiemy papier, gdy tort będzie już oszroniony.

Porada: Wypełnij lukrem dużą torebkę do ciasta wyposażoną w bardzo dużą końcówkę. Ułatwia to rozprowadzanie lukru bez rozrywania miękiszu ciasta.

Zaczynając od zewnętrznej krawędzi tortu, naciśnij na worek i narysuj grubą linię lukru wokół krawędzi tortu, tworząc spiralę w kierunku środka.

Użyj noża do dekoracji tortów, aby równomiernie rozprowadzić lukier, pozwalając, aby część lukru delikatnie opadła na boki pierwszej warstwy tortu.

Ułóż drugą warstwę ciasta, górną stroną do dołu, na szczycie pierwszej oszronionej warstwy.

Jeśli musisz przyciąć drugą warstwę, ponieważ jest bardzo nierówna, ostrożnie przytnij jej wierzch przed położeniem na pierwszej warstwie.

Powtórz przycinanie lukru i zwijaj w kierunku środka. Jeśli będziesz pilnował, lukru będzie około 1/2 szklanki.

Use the cake decorating knife to again spread frosting in an even layer across the second cake, allowing some of the frosting the cascade down the sides.

Przyciąć górną część trzeciej i ostatniej warstwy ciasta i umieścić, górną stroną w dół, na szczycie drugiej oszronionej warstwy. Dolna warstwa ciasta będzie skierowana do góry, zapewniając super gładki i równy wierzch ciasta.

Przyciśnij delikatnie i sprawdź ręką boki tortu, aby upewnić się, że warstwy są ułożone równomiernie.

Użyj worka do dekoracji, może być konieczne ponowne napełnienie go w tym momencie, aby ponownie wyłożyć gruby pas lukru wokół krawędzi tortu, spiralnie w kierunku środka. Bądź nieco bardziej hojny z tą warstwą, ponieważ lukier, który umieścisz na górze, zostanie również rozprowadzony po bokach tortu, tworząc cienką warstwę kruchego ciasta.

Opłucz nóż w ciepłej wodzie i strząśnij nadmiar wody.

Utwórz równą warstwę lukru na całej powierzchni ciasta, przesuwając nadmiar lukru poza krawędź górnej warstwy ciasta.

Trzymając nóż pionowo, wykonaj krótki ruch zamaszysty, aby rozprowadzić lukier po bokach.

Lukier, który pozwoliliśmy kaskadowo spłynąć po bokach dolnych warstw, przyda się tutaj do lekkiego pokrycia boków tortu.

Powłoka na okruchy to cienka warstwa lukru, która zamyka okruchy w torcie. Nie musi być idealna, po bokach mogą pojawić się zerknięcia na krawędzie ciasta.

Przechowuj w lodówce przez co najmniej 1 godzinę. Ważne jest, aby warstwa kruchego ciasta schłodziła się i zastygła zanim nałożymy ostatnią warstwę lukru. Warto się postarać. Zaufaj temu procesowi razem ze mną.

Po tym jak warstwa kruchego lukru zastygnie, wyjmij z lodówki i ponownie pokryj ciasto grubą wstęgą lukru wokół krawędzi i spiralnie w kierunku środka.

Przykryj boki tortu również wstęgą lukru.

Użyj noża do dekoracji tortów, aby równomiernie rozprowadzić lukier na wierzchu tortu, obracając talerz obrotowy w razie potrzeby.

Utrzymując nóż pionowo, rozprowadź wstążki lukru wzdłuż boków tortu na gładko. Nie musi to być idealnie gładkie, po prostu postaraj się, aby wszystkie boki miały równą grubość lukru i aby nie było widać gołych warstw ciasta.

Odkryłam, że czysty i lekko ciepły (od ciepłej wody) nóż sprawia, że wygładzanie lukru jest o wiele łatwiejsze.

Porada: Często płucz nóż w ciepłej wodzie, strzepując jej nadmiar i wracając do lukru. Lukier przykleja się do lukru i jeśli zauważysz, że walczysz o gładkie boki tortu z kilogramem lukru na nożu, przestań. Nie walcz z systemem. Lukrowanie zawsze wygrywa. Przerwa. Opłucz nóż. Otrząśnij się z nadmiaru wody i ponownie podgrzej.

Teraz do ostatecznego wygładzenia!

Wskazówka: Użyj skrobaczki! Przytrzymaj ją pionowo przy cieście. Stosując lekki i równomierny nacisk (wymaga to trochę praktyki, ale możesz to zrobić), obracaj stojakiem z ciastem, trzymając skrobaczkę w miejscu. W ten sposób uzyskasz gładkie wykończenie wzdłuż boku tortu.

Jeśli nie masz skrobaczki, użyj noża, którego użyłaś do oszronienia tortu. Opłukany, trzymany pionowo i nieruchomo wzdłuż obracającego się tortu.

Gdy boki są gładkie, delikatnie, zaczynając od krawędzi górnej części tortu, lekko zeskrobuj lukier w kierunku środka.

Teraz dla spirali!

Przechowaj nóż do dekoracji tortów pod kątem 45 stopni, tak aby końcówka stykała się ze środkiem tortu.

Jest to ruch podobny do tego, którego używaliśmy do skrobania boków tortu za pomocą noża stołowego. Trzymając nóż pod lekkim i równomiernym naciskiem, zacznij obracać tort (ze średnią prędkością), płynnie pracując nożem w kierunku krawędzi tortu podczas obracania. Jeśli będziesz obracać ciasto zbyt wolno, utrudnisz sobie pracę. Po prostu kręć i zobacz, jak ci pójdzie. Zawsze możesz wyczyścić nóż, wygładzić wierzch tortu i spróbować ponownie.

They don’t call em sprinkles for nothin’.

Wzdłuż krawędzi wszędzie tam, gdzie czujesz się dobrze!

Zanim ciasto zostanie ukończone, usuń te cztery ochraniacze z papieru pergaminowego.

Tip: Usuń papier spod tortu, zanim umieścisz tort w lodówce do zastygnięcia. Po zastygnięciu lukru, papier po usunięciu zabierze więcej ładnego lukru niż chcesz z boków tortu.

A może obramowanie wzdłuż krawędzi tortu?

Użyłam średniej okrągłej końcówki i większości pozostałego lukru, aby zrobić prostą granicę.

Utrzymując końcówkę pod kątem 45 stopni, wciśnij ją do worka tworząc kulkę lukru. Zwolnij trochę tego ciśnienia, ciągnąc końcówkę lekko w dół i do siebie.

To może wymagać trochę praktyki. Zawsze możesz zrobić proste kropki wokół granicy, jeśli chcesz.

Przechowuj w lodówce przez co najmniej godzinę, aby lukier zastygł.

I to jest tort! Czas na świętowanie (swoje i solenizanta)!

For others in the Baking 101 Series, see:

How To Crack and Separate An Egg

Which Rolling Pin Is Best?

How To Brown Butter

and

The Best Cake Flour Substitutes

Happy Baking (and frosting)!

xo Joy

Photos with the talented and cat-like Jon Melendez.