Pieczenie lepszych ciasteczek dzięki chemii

Ciasteczka są mikrokosmosem pieczenia, w którym chemia każdego składnika ma ogromny wpływ na gotowe ciasteczko. Decydując się na przepis na ciasteczka podejmujesz wiele decyzji: jaki rodzaj mąki, jaki tłuszcz, jaki słodzik, jaki zakwas, czy dodać płynu. Twoje wybory decydują o tym, czy ciasteczko będzie płaskie i kruche, czy miękkie i puszyste, bladozłote czy głęboko brązowe.

Mąka wpływa na kolor, teksturę i rozprowadzanie

Mąki o wyższej zawartości białka, takie jak mąka chlebowa lub niebielona, mogą wytworzyć więcej silnego, elastycznego glutenu, który sprawia, że ciasteczka są kruche. Jeśli ciasteczka są zbyt kruche, użyj mąki chlebowej i skrop ją odrobiną wody (aby utworzyć gluten) przed połączeniem mąki z innymi składnikami. Mąka tortowa i wybielona mąka uniwersalna mają niższy poziom białka. Jeśli wolisz ciasteczka delikatne, a nie ciągnące się, wybierz jedną z tych mąk i wymieszaj tłuszcz, cukier i mąkę przed dodaniem płynu. Ilość białka w mące wpływa na brązowienie ciastek. Im więcej białka w mące, tym bardziej brązowe ciasteczka. Ciasteczka zrobione z niebielonej mąki uniwersalnej lub chlebowej będą bardziej brązowe niż te zrobione z wybielonej mąki uniwersalnej lub tortowej. Mąka tortowa o niskiej zawartości białka jest kwaśna, co jeszcze bardziej zmniejsza brązowienie.

Mąki o wyższej zawartości białka wchłaniają więcej płynu, więc ciasteczka będą się nieco mniej rozprowadzać niż te zrobione według tego samego przepisu z mąki o niższej zawartości białka. Jeśli jednak w przepisie użyjesz mąki tortowej i jajka, uzyskasz mniejszą rozpiętość, ponieważ kwaśna mąka sprawia, że jajko szybko zastyga.

Poziomy białka mają również wpływ na wysokość ciasteczka. Mąki o niższej zawartości białka nie wchłaniają tyle wody, co mąki wysokobiałkowe, więc wytwarzają więcej pary, która bardziej puszy ciasteczka.

Zmień chemię, zmień charakter

Ciasteczka orzechowo-czekoladowe po lewej stronie (poniżej) są puszyste, miękkie i bladozłote. Użyliśmy:

(składnik/rezultat)
mąki tortowej (niskobiałkowej, kwaśnej)
więcej pary i ptysi; mniej brązowienia
skrótu (o wysokiej temperaturze topnienia)/ mniej rozprowadzania
całego brązowego cukru (higroskopijnego, kwaśnego)
miękkie i wilgotne; mniej rozprowadzania, gdy używane z jajkiem
jajkiem /wilgotność do ptysi; mniej rozprowadzania z kwaśnymi składnikami

Do cienkich, kruchych ciasteczek po prawej stronie użyliśmy:

mąkę uniwersalną (wysokobiałkową)/ brązowienie
masło (białkowe)/więcej smarowania; brązowienie
sodę oczyszczoną (alkaliczną)/brązowienie
syrop kukurydziany (glukozowy)/brązowienie; kruchość
cukier biały (sacharozę)/kruchość
brak jajka/brak ptysi; więcej smarowania

Rodzaj cukru wpływa na brązowienie i teksturę

Syrop kukurydziany to głównie glukoza – cukier o strukturze, która sprawia, że brązowieje on w niższej temperaturze niż cukier granulowany (sacharoza). Ciasteczka zrobione z syropem kukurydzianym będą bardziej brązowe. Substancje słodzące mogą sprawić, że ciasteczka będą kruche lub miękkie. Ciasteczka zrobione z cukrami o wysokiej zawartości sacharozy (cukier granulowany i syrop klonowy) lub glukozy (syrop kukurydziany) zwykle pozostają kruche. Substancje słodzące o wysokiej zawartości fruktozy, takie jak miód, działają inaczej. Fruktoza jest higroskopijna (co oznacza, że absorbuje wodę z powietrza), więc ciasteczka z dużą ilością miodu miękną po odstaniu. Cukier brązowy jest również bardziej higroskopijny niż cukier granulowany. Brązowy cukier jest również lekko kwaśny, więc może pomóc ograniczyć rozprzestrzenianie się w ciasteczkach z dodatkiem jajka.

Masło sprawia, że ciasteczka rozprzestrzeniają się bardziej

Masło topi się natychmiast w gorącym piekarniku, więc ciasteczka zrobione z masłem będą się rozprzestrzeniać. Ponadto, masło składa się w około 80% z tłuszczu, a w około 18% z wody, która przyczynia się do smarowania. Skrobia, z drugiej strony, topi się w wyższej temperaturze, więc ciasteczka mają więcej czasu, aby ustabilizować się w piekarniku i pozostaną kopulaste.

Tłuszcz, którego używasz, robi małą różnicę w tym, jak brązowe będą twoje ciasteczka. Ponieważ białko sprzyja brązowieniu, ciasteczka zrobione ze skrobią (która nie ma białka) będą nieco mniej brązowe niż te zrobione z masłem (które ma trochę białka).

Zakwasy wpływają na kolor bardziej niż wzrost

Twój wybór proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej wpływa na kolor, ale rzadko na rozczyn. Proszek do pieczenia zawiera sodę oczyszczoną i wystarczająco dużo kwasu, aby zneutralizować sodę i nie ma wpływu na kolor ciastek. Ale soda oczyszczona sama w sobie jest alkaliczna i jest głównym czynnikiem przyczyniającym się do brązowienia. W większości przepisów, 1 łyżeczka proszku do pieczenia lub 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej użyje do zaczynu 1 szklanki mąki. Kiedy rozczyn jest dużo ponad to, bąbelki stają się duże, wznoszą się na powierzchnię, i pop, i tam idzie twój rozczyn. W większości przepisów na ciasteczka, ilość sody jest zbyt duża dla rozczynu i jest używana głównie dla koloru.

Więcej płynu oznacza więcej rozprowadzania, chyba że używasz jajka. Wiele przepisów na ciasteczka nie zawiera płynu jako takiego, ale zależy od wody zawartej w maśle (około 18%), aby stworzyć wystarczającą ilość glutenu do utrzymania ciasteczek razem. W innych przepisach można użyć 1 lub 2 łyżek stołowych płynu lub jajka. Ilość i rodzaj płynu może mieć wpływ na rozprowadzanie i puszystość ciasteczek.

Zazwyczaj im więcej płynu (jeśli nie jest to jajko), tym więcej rozprowadzania. Kiedy jajko dodaje płynu, nie ma tendencji do rozprzestrzeniania się. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku kwaśnego składnika (takiego jak brązowy cukier, mąka tortowa lub czekolada), który sprawia, że jajko szybko zastyga, ograniczając rozprzestrzenianie się. Odrobina dodatkowego płynu, lub płynu z jajka, zamienia się w parę i może sprawić, że ciastka będą się bardziej puszyć.