Prawie każdy rodzaj dzikiej ryby jest zainfekowany robakami

Kiedykolwiek masz miły posiłek w eleganckiej restauracji, plop down $75 za obiad z owoców morza, a następnie dostać się do domu i otworzyć pojemnik z resztkami, aby zobaczyć robaki wijące się z fileta? Może (miejmy nadzieję) nigdy Ci się to nie przytrafiło. Ale obecne zaangażowanie w lokalne, dzikie i nieprzetworzone owoce morza może sprawić, że będzie to bardziej prawdopodobne.

„Mam okonia morskiego i właśnie spojrzałem na moje resztki, a one są pełne żywych robaków”. Nawet bez tekstu we wszystkich czapeczkach, było jasne, że od tekstu o północy moja przyjaciółka, lokalna pisarka kulinarna, była przerażona – przerażona na tyle, że zadzwoniła na infolinię medyczną, która zaleciła jej udanie się na pogotowie. Filmy, które mi wysłała, przedstawiające wijące się, krwistoczerwone robaki, trzy z nich, były obrzydliwe. Bez wątpienia.

To nie było z jakiejś rudery serwującej czarnorynkowego okonia wyskubanego z mułu. To był posiłek w jednej z najlepszych restauracji w Portland, wymienionej w każdym głównym wydaniu „best of” w mediach. A ryba została zakupiona od jednego z najlepszych dostawców ryb w Portland, sprzedającego do najbardziej cenionych restauracji w Portland.

„W prawie każdym rodzaju ryby są pasożyty” – powiedział mi jeden z najlepszych dostawców ryb w Portland, który sprzedał zakażoną rybę i pragnie zachować anonimowość. „Co ja dostarczam jest tak świeże, jak to możliwe. To przychodzi prosto z oceanu do restauracji.”

READ: Mamy zachować Giving przypadkowe zmiany płci do ryb

Robaki – nicienie zwane askarydy – są krewnymi tęgoryjce, pinworms, a nawet trichina robaki, pasożyty odpowiedzialne za włośnicę. Są one zabijane przez zamrażanie w temperaturze -4 stopni Fahrenheita przez co najmniej siedem dni, lub przez podgrzewanie do temperatury 145 stopni przez co najmniej 15 sekund.

Można by pomyśleć, że gotowanie zniszczy pasożyty. Ale niszczenie nicieni w temperaturze 145 stopni jest jak gotowanie dobrze przyrządzonego hamburgera. Jak wyjaśnia Harold McGee w On Food and Cooking, „większość ryb kurczy się przy 120 stopniach i zaczyna wysychać około 140 stopni”. Umieszcza on idealną temperaturę gotowania dla większości ryb na około 130 stopni, ale zauważa, że „niektóre ryby o gęstym mięsie, w tym tuńczyk i łosoś, są szczególnie soczyste w 120 stopniach”. To o wiele za mało od temperatury potrzebnej do zabicia robaków. Idealnie ugotowana ryba, podobnie jak idealnie ugotowany burger, oznacza podjęcie ryzyka.

Oregon wymaga, aby większość ryb podawanych na surowo w restauracjach była najpierw zamrożona. Ale nawet wtedy, ryba, która została zamrożona i jest podawana na surowo – od sushi do ceviche – musi być opatrzona ostrzeżeniem w menu przez prawo. Nie zaleca się podawania surowej ryby osobom, które są bardziej podatne na zachorowanie z powodu pasożytów, jak np. pensjonariusze domów opieki czy dzieci. Niestety dzieci, nie ma dla was inicjatywy zdrowego lunchu opartego na sashimi-.

A nawet wtedy, ani zamrażanie, ani gotowanie nie może utrzymać robaka z ryby; oznacza to tylko, że zamiast tego będziesz jadł martwe robaki. Jedną z komercyjnych strategii jest „świecowanie” ryby, co oznacza umieszczenie jasnego światła pod filetem, tak aby cienie robaków były widoczne. To jak mało zaawansowany technicznie rentgen. Robaki mogą być następnie usunięte lub ryby wyrzucone.

„Namawiam ludzi, aby nie gotować całych ryb, ponieważ pasożyty mogą ukrywać się w głowie i skrzelach”, wyjaśnił ten sam dostawca ryb. „W domu od razu je filetuję.”

Najskuteczniejszą metodą zapobiegawczą może być jednak, o dziwo, stosowanie ryb hodowlanych. Pasożyty dostają się do ryb poprzez interakcję z zewnętrznym ekosystemem, ale ryby hodowlane są oddzielone od dzikich przez sieci lub zbiorniki. Dodatkowo, są one karmione granulatem, który jest leczony na pasożyty.

W jednym z badań z Norwegii, porównującym dzikiego, hodowlanego i wylęgarnianego dorsza, częstość występowania pasożytów była niższa w tych dwóch ostatnich grupach. Dotyczyło to w szczególności nicieni. W innym badaniu z Danii, niektóre dzikie gatunki ryb, takie jak morszczuk, śledź i makrela, miały wskaźnik zarażenia powyżej 90 procent, ale w badaniu tym nie stwierdzono zarażenia nicieni u ryb hodowlanych.

To podważa konwencjonalną mądrość foodie, że dzikie jest dobre, a hodowlane jest złe. Ale nauka jest jasna, a regulatorzy żywności uznają to. Zarówno zalecenia Food and Drug Administration, jak i przepisy żywnościowe Oregonu dopuszczają wyjątek dla jedzenia surowych, nigdy nie mrożonych ryb hodowlanych. Innymi słowy, mówi, że wszystkie surowe ryby serwowane w restauracjach muszą być uprzednio zamrożone, chyba że aquacultured.

Rozmawiałem z Ryanem Roadhouse, szefem kuchni właściciel chwalonej japońskiej restauracji Nodoguro i byłym szefem kuchni sushi w Masu, o incydencie z robakami. „Moja żona nie pochodzi ze Stanów Zjednoczonych” – powiedział. „Pochodzi z Rosji. Jedyny sposób, w jaki ufają rybom, nawet mrożonym, to peklowanie w soli.”

„Zwykle są kompromisy”, zauważył szef Roadhouse. „Jest wspólna ryba do sushi, hirame, rodzaj flądry. Większość ludzi używa dzikiej flądry z wschodniego wybrzeża. To jest złoty standard. Ale te robaki są jak najbardziej na miejscu w przypadku tej ryby. Zdecydowanie mogą się tam znaleźć. Nie jest to zamierzona gra słów, ale otwiera to wielką puszkę robaków”. Aby uniknąć radzenia sobie z problemem pasożytów z hirame, kupuje hodowlane ryby z Korei jako alternatywę. „Ryby są nieskazitelnie czyste”, powiedział, „i jest to jeden z przypadków, w których lepiej jest mieć hodowlane niż dzikie”. Szef Roadhouse powiedział również, że widział wiele problemów z dzikim czarnym dorszem z Oregonu używanym do maślanego, miso-glazurowanego dania, które wszyscy uwielbiają w japońskich restauracjach.

Handlowe kompromisy w jedzeniu hodowlanych ryb mogą być często bardziej ideologiczne niż naukowe, ale istnieją uzasadnione obawy o jego użycie antybiotyków, jego wpływ na populacje dzikich ryb i zanieczyszczenia, które tworzy, wśród innych.

„Wiele razy ryby, które są hodowane są barwione i traktowane”, zauważył ten sam dostawca. Martwi się również o jakość życia ryb, w tym „przestrzeń, w której są trzymane, sposób, w jaki są traktowane.”

„I dory fish, umierający zawód,” powiedział dostawca. „Tak wiele miejsc skupia się na cenie, a ja staram się przywrócić lokalne, zrównoważone ryby. Byłoby smutno stracić tradycje i jakość, zbyt.”

Jest również kwestia smaku.

Jeśli przenieśliśmy się z dzikich ryb do ryb hodowlanych, lub nawet służył tylko mrożone ryby, dostawca ryb podejrzewa, „stracilibyśmy jakość świeżych owoców morza. Tekstura i smak świeżej ryby jest lepszy. Nawet kiedy zamrażam go sam, to nie smakuje tak dobrze, jak wtedy, gdy był świeży.”

Porozmawiałem z szefem kuchni, który służył mój przyjaciel food-writer jej robaczywy bas. (Obiecałem, że zachowam anonimowość szefa kuchni). On już zwrócił mojego przyjaciela za jej posiłek, i był umiarkowanie przepraszający, ale martwi się o utratę dzikich ryb z menu Oregon. „Czy jakość ucierpi? Oczywiście,” powiedział. „Wszyscy wiemy, że ser jest lepszy w temperaturze pokojowej, ale departament zdrowia chce go w lodówce”. Chyba że chcesz jeść napromieniowane jedzenie spryskane truciznami”, kontynuował, „trzeba być skłonnym do zaakceptowania pewnego ryzyka.” Ryzyko robaków w rybach, wyjaśnił, nie różni się od ryzyka karczunku lub robaka w organicznej sałacie. Ostatecznie, jest on zrezygnowany do czegokolwiek, czego wymaga departament zdrowia.

Kwestia może być również bardziej nagląca ze zmianami klimatycznymi i naszą gorącą pogodą El Niño. Pasożyty, takie jak nicienie, okazały się zwiększać w rybach, gdy woda staje się cieplejsza. Gdzie dostawca łowi ryby o tej porze roku, woda ma zwykle 52 stopnie. „W zeszłym tygodniu to było 61 stopni.”

Chef Roadhouse jest optymistą. Uważa, że niezależnie od tego, czy równowaga przechyla się w stronę dzikich czy hodowlanych, mrożonych czy świeżych, „ewoluujesz i to czyni cię lepszym”. On jest w branży restauracyjnej od 22 lat. „Widziałem tak wiele zmian: FDA, departament zdrowia, rodzaje ryb wchodzących. I ja naprawdę nie martwić o nich, to po prostu czyni mnie bardziej innowacyjne jako rybak.”

Still, to może być kwestia, która jest bardziej o squeamishness niż bezpieczeństwo. Z 20.000 przypadków infekcji nicieni z jedzenia ryb zgłoszonych globalnie, ponad 90 procent z nich są w Japonii. Szacuje się, że w Stanach Zjednoczonych odnotowuje się tylko 60 przypadków rocznie. Dla porównania, istnieje około 20 milionów przypadków norowirusów w Stanach Zjednoczonych każdego roku, co prowadzi do ponad 500 zgonów.

Perhaps powinniśmy być mniej zaniepokojeni robakami, które widzimy, niż tymi, których nie możemy.

Ten post został pierwotnie opublikowany w lipcu 2015.

.