Proces produkcji wina

Oddzielanie soku

Gdy sok z białych winogron jest przetwarzany lub pożądane jest białe wino, sok jest zwykle oddzielany od skórek i pestek natychmiast po zmiażdżeniu. Czasami, w celu zwiększenia ekstrakcji aromatu, białe skórki mogą pozostawać w kontakcie z sokiem przez 12 do 24 godzin, ale ta procedura zwiększa również ekstrakcję koloru, czasami w sposób niepożądany.

Dwie główne procedury są stosowane w celu oddzielenia soku od ciał stałych. Duża część soku może być odsączona poprzez umieszczenie zmiażdżonych winogron w pojemniku z fałszywym dnem i często fałszywymi bokami. Sok ten nazywany jest sokiem swobodnym, a masa zgniecionych winogron nazywana jest moszczem, terminem używanym również w odniesieniu do niesfermentowanego soku winogronowego, ze skórkami lub bez.

Powszechniej, zgniecione winogrona umieszczane są w prasie. Tradycyjna prasa koszowa jest stopniowo wypierana przez poziomą prasę koszową, wywierającą nacisk z obu końców. Stosowane są również ciągłe prasy śrubowe, zwłaszcza do odsączania miąższu. Prasa Willmesa, powszechnie stosowana do moszczu białego, składa się z perforowanego cylindra zawierającego nadmuchiwaną rurę. Rozgniecione winogrona są wprowadzane do cylindra, a rura jest nadmuchiwana, co powoduje dociskanie winogron do obracających się ścianek cylindra i wypychanie soku przez perforację. Kilkukrotne prasowanie może być wykonane bez dużego nakładu pracy ręcznej wymaganej przy prasach koszowych.

Prasy ciągłe są praktyczne przy produkcji win czerwonych, w których skórki, pestki i sok są fermentowane razem. Oddzielanie soku jest uproszczone, ponieważ fermentacja sprawia, że skórki stają się mniej śliskie, a ilość uzyskanego soku jest znacznie większa niż w przypadku niesfermentowanego moszczu. Oddzielenie mniej śliskich cząstek stałych od soku przez wyciskanie jest również uproszczone.

Odcedzone wytłoki (rozdrobniona masa pozostała po ekstrakcji soku z winogron), z białej lub czerwonej fermentacji, mogą być użyte do dostarczenia materiału destylacyjnego do produkcji spirytusu winnego. Zazwyczaj dodaje się wodę, fermentacja jest zakończona, a wino o niskiej zawartości alkoholu jest odsączane. Wytłoki mogą być dalej myte i prasowane lub mogą być destylowane bezpośrednio w specjalnych aparatach destylacyjnych.