Sherry

Sherry Essential Info

• Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
• Region: Spanish province of Cadiz
• ABV: Varies, 15%-22%
• Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
• Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
• Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
• Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Nie to, że babcie (i ojcowie) nie powinni siadać z kremowym sherry, aby odetchnąć po całym dniu, ale świat doceniania sherry rozszerza się daleko poza wszelkie stereotypy (w dużej mierze dzięki zainteresowaniu nowej klasy „miksologów”).

Dla nowicjusza, sherry może wydawać się zbyt skomplikowane lub prymitywne, ale w rzeczywistości jest to jeden z najbardziej przystępnych i interesujących produktów w świecie alkoholu. Podobnie jak porto, jest to wino wzmacniane, co oznacza, że Sherry zaczyna życie jako wino, dopóki ktoś nie przerwie go potężną porcją neutralnego spirytusu zbożowego o wysokiej zawartości alkoholu (zazwyczaj na bazie winogron). Spirytus nie tylko podnosi ABV Sherry, ale także zabija wszelkie pozostałe drożdże, zatrzymując fermentację. Ale dla Sherry to dopiero początek.

To, co naprawdę definiuje Sherry (poza winogronami i terroir, ahem) to sposób, w jaki jest starzone: różne rodzaje są w zasadzie wyrazem nauki i nieco frustrującej magii starzenia. Wszystkie Sherry starzone są w systemie Solera – zasadniczo jest to system rotacji beczek, w którym produkt końcowy jest mieszanką młodszych i starszych Sherry. Ale podczas gdy niektóre sherry są utleniane, czyli wystawiane na działanie tlenu, który wpływa na smak, niektóre są celowo pozbawiane, trzymane pod naturalnie występującą (i systematycznie wspieraną) warstwą drożdży zwaną „flor”, w zasadzie bramkarz klubu dla tlenu próbującego dostać się na imprezę. Ponieważ flor pochodzi od drożdży znajdujących się w winiarni, miejsce starzenia Sherry staje się częścią jej ekspresji. Kiedy flor znika, celowo lub przez przypadek (patrz poniżej), następuje utlenianie i pojawiają się ciemniejsze, bogatsze smaki – jest to jeden z powodów, dla których sherry może osiągnąć niewiarygodny efekt oszustwa, jakim jest słodki, owocowy, orzechowy aromat i sucha konsystencja w ustach. (Oto podstawowe rodzaje sherry i dlaczego każde z nich jest warte poznania:

Manzanilla i Fino starzeją się pod warstwą ochronnego drożdżowego „floru”, który nadaje im suchy, orzechowy, cierpki i przyjemnie drożdżowy charakter, ale ponieważ Manzanilla pochodzi z nadmorskiego miasta, ma nieco jaśniejszy słony smak (jak można się spodziewać po szkockiej Islay).

Gdy flor nie może przetrwać, otrzymujemy Amontillado lub Oloroso. Amontillado to sherry, której pozwolono się nieco utlenić, dzięki czemu zyskuje głębię i orzechowy posmak, podczas gdy Oloroso jest wzmocnione do poziomu, w którym flor nie może przetrwać, więc utlenia się bardziej, z ciemniejszymi nutami owoców i orzechów, a nawet wrażeniem słodyczy.

Palo Cortado to bardzo rzadka Sherry, która jest przykładem tajemnicy tego wszystkiego: zaczyna życie jako Fino lub Amontillado (pod drożdżami flor), tylko po to, aby przypadkowo – nie z powodu projektu – stracić flor i kontynuować starzenie jako Oloroso (z ekspozycją na utlenianie). Powstałe Sherry łączy w sobie rześkie, suche, delikatne smaki Fino lub Amontillado z bogactwem Oloroso. (Ze względu na jego popularność, niektórzy winiarze mogą „podrabiać” Palo Cortado łącząc Amontillado i Oloroso, tańsze i niekoniecznie złe, ale nie do końca takie samo.)

Pedro Ximenez to deserowe Sherry. Wyprodukowane w co najmniej 85% z winogron Pedro Ximenez (zbieranych bardzo dojrzale i/lub suszonych na słońcu), jest jedwabiście słodkim, bogatym, aromatycznym winem, które wraz z wiekiem zyskuje więcej orzechowości, ziołowości i grzyba.

Pomimo nazwy, Cream Sherry nie ma w sobie absolutnie żadnego nabiału. Ciemne, słodkie Sherry deserowe, najczęściej Oloroso z domieszką słodszego Sherry (Pedro Ximenez) lub wina Moscatel. Dobre na deser, nie wymaga szala ani zestawu do herbaty.