Skrobia pszenna

Pochodzenie

Skrobia pochodzi od średnioangielskiego słowa „strechen,” co oznacza „usztywniać”, jednak zastosowanie węglowodanów może być znacznie bardziej odległe. Istnieją pewne wzmianki o starożytnych Egipcjanach sklejających papirus klejem skrobiowym i Rzymianach wydobywających skrobię z ziarna w 170 r. p.n.e. Pierwsze odnotowane odkrycie skrobi zostało dokonane przez francuskiego chemika Bouillona Lagrange’a w 1804 roku. Kilka lat później rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff odkrył, że ze skrobi ziemniaczanej można uzyskać cukier w wyniku kwaśnej hydrolizy – była to pierwsza skrobia modyfikowana.

Przez cały XVIII wiek głównym źródłem skrobi była pszenica. Jednak wkrótce popularność zdobyły również ziemniaki i kukurydza. W latach 40-tych XX wieku, wraz ze wzrostem ilości suchej i przetworzonej żywności, rozwinął się przemysł skrobi modyfikowanej. FDA jest odpowiedzialna za regulację ilości i rodzajów modyfikacji.1

Produkcja komercyjna

W produkcji komercyjnej, kukurydza, ziemniak, tapioka, pszenica, ryż i maranta są źródłami skrobi. Metoda ekstrakcji zależy od wykorzystywanej rośliny lub korzenia. W Stanach Zjednoczonych ziarna zbóż są najczęstszym źródłem.2 ’

Aby wyprodukować skrobię kukurydzianą, ziarna są czyszczone i moczone w wodzie, aby je powiększyć i zmiękczyć. Następnie są one mielone w celu rozbicia zewnętrznej skorupy, po czym w separatorze uwalnia się zarodek. Zarodek zawiera skrobię, błonnik i gluten. Po procesie drobnego mielenia i przesiewania, włókno, skrobia i gluten są przetwarzane w wirówce w celu odwirowania cieńszego glutenu. Skrobia pszenna wytwarzana jest z uwodnionej mąki; po obróbce mąki tworzy się matryca glutenowa, a skrobia może zostać wypłukana. Skrobia ziemniaczana, tapiokowa i ryżowa jest produkowana w podobnym procesie hydratacji i odwirowywania.

Po oddzieleniu, skrobia jest albo suszona i sprzedawana jako proszek, albo przetwarzana na syropy, słodziki, dekstrozę lub fruktozę.3

Zastosowanie

Gdy jest używana w żywności, skrobia pszenna wspomaga teksturę, lepkość, tworzenie żelu, przyleganie, wiązanie, zatrzymywanie wilgoci i może być używana jako substytut tłuszczu. Działa również jako emulgator, stabilizator i środek mętniejący lub glazurujący.4 Jednak jej podstawowym zastosowaniem w przemyśle spożywczym jest środek zagęszczający.

Są dwa rodzaje skrobi pszennej powszechnie stosowane:

1. Skrobia natywna, czyli oryginalna forma skrobi w proszku pozyskiwana z roślin. Skrobia w czystej postaci jest białym, bezsmakowym, bezwonnym proszkiem, który jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie lub alkoholu. Jest używana do zagęszczania i stabilizacji wielu kremów, deserów, sosów i żywności instant
2. Skrobia modyfikowana, to skrobia natywna, która została zmodyfikowana fizycznie, enzymatycznie lub chemicznie. Odbywa się to w celu zwiększenia lub zmniejszenia specyficznych atrybutów skrobi, specjalizując zmodyfikowaną skrobię do zagęszczania, żelowania, enkapsulacji lub such.

Skrobia pszenna zagęszcza żywność poprzez żelatynizację i retrogradację. Ciepło powoduje, że skrobia absorbuje wodę i pęcznieje, jednocześnie zwiększając lepkość i klarowność. Po osiągnięciu maksymalnej lepkości, komórki oddalają się od siebie i zmniejszają lepkość. Kiedy produkt zaczyna ponownie stygnąć, lepkość wzrasta, przez co roztwór staje się mętny i ostatecznie tworzy żel. Siła żelu zależy od rodzaju skrobi i ilości użytej skrobi.

Skrobia składa się z dwóch polimerów glukozy: amylozy i amylopektyny. Chociaż waha się od źródła do źródła, skrobia zazwyczaj ma 20 do 25 procent amylozy i 75 do 80 procent amylopektyny. Skrobie zbożowe mają tendencję do wyższej zawartości amylozy w porównaniu do skrobi z innych roślin.5

Regulacje FDA

FDA uważa skrobię za bezpieczną do stosowania w żywności. Skrobia wyprodukowana z kukurydzy może być oznaczona jako skrobia kukurydziana lub po prostu skrobia. Jednak inne skrobie muszą zawierać oryginalne źródło, takie jak „skrobia ziemniaczana.”

FDA zezwala na modyfikację skrobi kwasem solnym lub siarkowym. Może być również wybielana, estryfikowana, eteryfikowana lub traktowana chlorem. FDA reguluje wszelkie skrobia modyfikowana w ramach Food Additives Amendment. Kliknij tutaj, aby zapoznać się z pełną listą wymagań i specyfikacji.