Syrop z brązowego cukru

Jednym z corocznych projektów klasowych w szkole z internatem na Środkowym Zachodzie, w której dorastałem, było robienie syropu klonowego. Po zebraniu soków z okolicznych klonów cukrowych, zostawaliśmy na noc, gotując syrop w piecu opalanym drewnem, który ustawialiśmy w pobliżu podupadłych kortów tenisowych. Potem świętowaliśmy zdobycz sezonu, organizując spotkanie przy naleśnikach. Była to impreza, na którą czekaliśmy cały rok – pretekst do całonocnej zabawy na dworze, kiedy normalnie obowiązywała nas godzina policyjna w akademikach, po której nagrodą były wieże z naleśników, gdy noc zamieniała się w poranek.

Teraz, gdy nie jestem nastolatką, ale rodzicem jednego z nich, moje naleśnikowe spotkania towarzyskie są skromniejsze: zaczęły się jako śniadania, które robiłam, gdy dzieci były małe i musiały nakarmić gości podczas snu; teraz są pretekstem dla rodziny i okazjonalnych przyjaciół lub dwóch, aby spotkać się w weekend bez konieczności przebrania się w piżamę.

Mój weekendowy plan na naleśniki zwykle obejmuje uderzenie na rynek w sobotę – aby załadować się na owoce, dżem, miód, kwiaty, może wieniec na drzwi – i pobyt w domu w niedzielę – aby przeczytać gazetę, obejrzeć wczesny mecz NFL, i inżyniera pierwszej fali kofeiny, podczas gdy ja czekam na ludzi, aby przybyć.

Gośćmi mogą być moja córka i jej przyjaciele, biorąc przerwę od pracy domowej lub aplikacji college’u; lub moi przyjaciele, zbierając się na kilka godzin gotowania i rozmowy. Ponieważ jedną z niezliczonych radości naleśników jest to, że można je jeść na każdy posiłek w ciągu dnia – a czasem na wszystkie, jak wskazuje moja starsza córka, która ma teraz własną kuchnię w college’u.

Jak zrobić naleśniki

Przygotuj. Naleśniki smażę na żeliwnej patelni, która prawdopodobnie pochodzi od mojej matki, z dużą ilością masła, na średnio-wysokim ogniu. Cała sztuka polega na tym, aby tak skalibrować ciepło, masło i ciasto, aby wnętrze ugotowało się w środku, a brzegi usmażyły się na chrupiący, brązowy filigran. Nalewaj ciasto w kształty – najłatwiejsze są bałwanki – lub koordynuj średnice, aby układać je w stosy lub piramidy. Robiłam naleśniki tak duże jak omlety i używałam foremek do wycinania ciastek; butelki z rozpylaczem też działają, choć nie z jagodami. Pierwszy naleśnik lub dwa mogą być niedoskonałe (ja takie jem), potem układam resztę na talerzu trzymanym w cieple w bardzo niskim piekarniku. W zależności od wielkości tłumu, można zacząć wcześniej i mieć całą partię ugotowaną zanim ludzie usiądą; można też smażyć na ruszcie i podawać, podając gorące z pieca.

Zyski z pełnego ziarna

Mimo że można użyć białej mąki lub nawet mieszanki, jeśli naprawdę trzeba (patrz: camping, survival), obecnie robię tylko naleśniki z pełnego ziarna. Nie tak dawno temu, America’s Test Kitchen przetestowało przepisy na naleśniki i okazało się, że te zrobione w 100% z pełnej pszenicy wypadły – dosłownie – o wiele lepiej niż te zrobione z białej mąki. Otręby przecinają gluten, jak się wydaje. Te geekowskie rzeczy są istotne, ponieważ wiele przepisów na naleśniki przestrzega przed nadmiernym mieszaniem, tak jakby ciasto było tak delikatne jak génoise szefa kuchni. Więc nie tylko używanie mąki pełnoziarnistej daje twoim naleśnikom więcej smaku, czyni je nieco bardziej pożywnymi i daje ci dobry powód do pozyskiwania lokalnych lub dobrze ocenianych mąk, ale oznacza to również, że możesz zrobić sobie przerwę od przerzucania, zrobić sobie kolejne cortado, a następnie ubić miskę bez obaw.

Ofruitify the menu

Najprostszą rzeczą jest po prostu wrzucenie jagód z targu do ciasta, lub wrzucenie ich do naleśników na zamówienie, jeśli masz wybredny tłum. Ale dla mnie, nawiązując do tych stosów naleśników z Ohio, jabłka są zawsze częścią mieszanki: W internacie był też sad jabłkowy, więc do ciasta dodawaliśmy pokrojone jabłka. Teraz lubię je podsmażać – ta sama patelnia, więcej masła – i kłaść raczej na wierzchu stosów niż w nich. Nie potrzebujesz przepisu: Pokrój w cienkie plasterki tyle jabłek, ile zmieści się na patelni, pozostawiając ładne skórki. (Wybierz cierpką, jędrną odmianę jabłek, która lepiej trzyma się na patelni, np. Pink Lady lub Arkansas Black). Dodaj dużą kostkę masła i szczyptę soli, a następnie smaż jabłka na średnim ogniu, aż się skarmelizują, przewracając je na drugą stronę.

Stacja kawowa

Do picia z tym wszystkim: dzbanek soku pomarańczowego. Gorący cydr z przyprawami (dodaj szczyptę cynamonu, imbiru, cayenne i smakuj na bieżąco) jest świetną parą; jeśli Twoje przyjęcie jest późno w ciągu dnia, a Twoi goście są skłonni, Calvados jest miłym dodatkiem. Ale naleśniki chcą być podawane z kawą. Zbierz próbki ulubionych ziaren – ja lubię Portola w Costa Mesa, Jones Coffee Roasters w Pasadenie i Go Get Em Tiger – i ustaw stację kawową. Rozstawiam wszystkie kubki, które pozyskałem z kawiarni, księgarni i Lambeau Field i robię pierwszą kolejkę z jednej torebki ziaren we francuskiej prasie, a drugą w Chemexie. W międzyczasie, w zależności od tego, ile osób pije, przygotowuję też porcję w jaskrawoczerwonym ekspresie do kawy Bialetti, który moja córka zabiera ze sobą na wycieczki, lub w cezve, czyli tureckim dzbanku do kawy, który dostałem kiedyś w Stambule. Tani, zasilany bateriami spieniacz do mleka umożliwia przygotowanie cappuccino na życzenie. Przyjmuj zamówienia i krzycz, jeśli musisz. Niedofermentowani ludzie mogą być ospali.

Co położyć na naleśniki

Przyrządzam syrop z brązowego cukru, ponieważ moja mama tak robiła: Nie mając budżetu na prawdziwy syrop klonowy, ugotowała brązowy cukier i wodę. Dla Kanadyjczyków wśród nas: Rogers Golden Syrup, gęsty syrop cukrowy w kolorze francuskich miedzianych garnków. Masło sprawia, że wszystko jest lepsze. Spójrz na Beurre de Baratte lub Le Beurre Bordier lub służyć do masła, które można zrobić samemu przez potrząsanie słoik Mason z dobrej śmietany, aż jest przekształcony. Syrop jest w porządku, ale lokalnie robione i pozyskiwane dżemy są łatwiejsze do znalezienia niż syropy z Kanady lub Vermont; połącz dżemy, które pasują lub uzupełniają twoje ziarna i świeże owoce, w zależności od tego, co jest w sezonie i dostępne. Rzeczy, które lubię: Sqirl’s Persian mulberry jam, Red Bread’s blueberry jam, Jam’s apricot-almond jam, Smucker’s boysenberry syrup.

Pozostałości

Jeśli nie wykorzystasz całego ciasta naleśnikowego – powiedzmy, że podwoiłeś lub potroiłeś przepisy, jak ja przeważnie robię, w obawie przed niedokarmieniem ludzi – po prostu włóż dodatkowe ciasto do lodówki, gdzie zachowa się przez jeden lub kilka dni. Wspaniałą rzeczą w używaniu mąki pełnoziarnistej jest to, że ciasto jest odporne, a nawet zyskuje na nieco dłuższym odpoczynku. Jeśli Twoje dzieci wstają na śniadanie przed szkołą, zrób więcej naleśników: Wystarczy dodać więcej mleka, aby zimne ciasto stało się lejące. Dodaj do ciasta resztki usmażonych jabłek; lub jeśli masz dodatkowe jabłka, ale nie masz już ciasta na naleśniki, dodaj je do tostów lub wymieszaj z owsianką.