Szynka wędzona

Tło

Szynka wędzona to popularna porcja mięsa, wycinana z udźca wieprzowego. Jest ona peklowana solą i przyprawami, a następnie poddawana powolnemu i stałemu ogrzewaniu przez różny okres czasu. Wędzenie odbywa się w specjalnej komorze zwanej piecem.

Historia

Pierwotnie środki spożywcze były wędzone jako sposób na ich konserwację. Praktyka ta mogła rozpocząć się już w epoce kamiennej i prawdopodobnie została odkryta przez przypadek, gdy żywność pozostawiono na słońcu. Odkrycie ognia sprawiło, że wędzenie żywności stało się bardziej powszechne. Przez wieki, aż do rozwoju chłodnictwa, wędzenie i solenie mięsa do przyszłego użytku było regularną praktyką.

Związki chemiczne uwalniane z drewna podczas procesu wędzenia spowalniają rozwój mikroorganizmów. Podobnie, podczas peklowania, sól zmniejsza ilość dostępnej wody, w której mogą rozwijać się bakterie.

Wieprzowina zawsze była popularnym mięsem dla wielu cywilizacji ze względu na łatwość hodowania świń i konserwowania mięsa. Ludzie zaczęli hodować świnie mniej więcej w tym samym czasie, kiedy zakładali osady grupowe. Do 600 r. p.n.e. hodowla świń była kwitnącym przemysłem. Świnie zostały przywiezione do Nowego Świata przez hiszpańskiego odkrywcę Hernando de Soto w XVI wieku i wkrótce stały się głównym towarem również tutaj.

Wiele kultur, takich jak ortodoksyjni Żydzi i muzułmanie, zabrania spożywania wieprzowiny. Ten zakaz jedzenia pochodzi z czasów starożytnych, kiedy Egipcjanie jedli wieprzowinę tylko podczas wyczynów boga Ozyrysa.

Surowce

Dzisiaj świnie są hodowane na całym świecie, głównie w obszarach o umiarkowanym klimacie i gęstej populacji ludzkiej. Największymi producentami świń są Chiny i Stany Zjednoczone. Hodowla świń obejmuje kombinację chowu w zagrodach i żywienia pastwiskowego. Udomowione świnie są karmione dietą składającą się z kukurydzy, zbóż, korzeni i owoców.

Świnie domowe zazwyczaj osiągają wagę rynkową 175-240 funtów (79,4-108,9 kg) w wieku od pięciu do 11 miesięcy. W tym czasie są one zabierane do rzeźni. Następnie z tusz wytwarza się określone kawałki mięsa. Część szynki, wycięta z udźca, jest następnie peklowana i wędzona.

Przed wędzeniem wieprzowina jest zanurzana w solance zawierającej wodę, sól i cukier. Można również dodać przyprawy do kiszenia (buzdyganek, ziele angielskie, goździki, cynamon, ziarna pieprzu i liście laurowe) oraz czosnek.

Użycie odpowiedniego rodzaju drewna jest niezbędne do udanego wędzenia. Drewno musi być takie, które spala się powoli i stabilnie. Drewno nieżywiczne, takie jak buk, dąb, kasztan i hikora są najczęściej używane do wędzenia. Można również dodać aromatyczne zioła, takie jak jałowiec, wawrzyn, szałwia i rozmaryn. I odwrotnie, drewno zawierające żywicę, takie jak sosna, nada mięsu gorzki smak.

Wędzarnie są budowane w różny sposób. Mogą to być ceglane konstrukcje przypominające kominy lub bębny ze stali nierdzewnej. Wnętrze może być przymocowane za pomocą stojaków lub haków. Paliwo jest ładowane do dna i przykrywane perforowaną płytą, tak aby dym mógł filtrować się do szynki.

Szynka jest nastrzykiwana solanką, następnie moczona w roztworze solanki. Następnie szynka jest zawieszana i wędzona w piecu.

Proces produkcyjny

Pędzenie szynki

• 1 Zanim szynka może zostać uwędzona, musi zostać nasączona roztworem soli. Najpierw roztwór jest wstrzykiwany z pompy solankowej do najgrubszej części mięsa, najlepiej w pobliżu kości. Pompa solankowa, podobna do igły podskórnej, ma postać długiej wydrążonej rury z rzędami otworów po bokach. Gdy tłok jest wciśnięty, solanka jest wtłaczana przez otwory do tkanek mięsa.

  Typowy roztwór solanki może składać się z 5 gal (19 1) wody, 5 lb (2,3 kg) soli, 1 lb (0,5 kg) białego cukru i 1 uncji (28 g) saletry (azotanu sodu). Jeśli pożądane jest łagodne peklowanie, stosunek wynosi 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) mięsa. W przypadku silniejszego utwardzania, proporcję zwiększa się do 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Moczenie szynki

• 2 Szynka jest następnie zanurzana w pozostałej solance na okres 10-16 dni w zależności od wagi. Szynka i solanka są codziennie kontrolowane. Solanka jest remontowana lub odwracana co trzy dni. Dzięki temu solanka nie staje się słaba na górze i ciężka na dole. Duża drewniana łopatka jest używana do mieszania solanki.

Płukanie i suszenie szynki

• 3 Po zakończeniu solenia, szynka jest dokładnie płukana świeżą wodą.
• 4 Następnie wiesza się ją lub umieszcza na stojakach w celu wysuszenia przez okres od kilku dni do kilku tygodni. Podczas okresu suszenia na szynce może utworzyć się skórka. Skórka ta jest golona i wyrzucana.

Wędzenie szynki

• 5 Kilka szynek wędzi się razem. Można je zawiesić na hakach do mięsa w dużym piecu lub umieścić na stojakach w mniejszych wędzarniach. Wędzarnia jest utrzymywana w temperaturze 70-80°F (21-26°C). Aby stworzyć wolno palący się ogień, zamiast polan używa się wiórów drzewnych. Wióry są regularnie mieszane lub podsycane. Czas, przez jaki szynka pozostaje w wędzarni, zależy od pożądanej intensywności smaku. Okres ten może być tak krótki, jak 48 godzin lub tak długi, jak sześć tygodni.
• 6 Po zakończeniu wędzenia szynki są pakowane w folię termokurczliwą i przewożone ciężarówkami chłodniczymi do punktów sprzedaży detalicznej i restauracji.

Kontrola jakości

Hodowla świń i produkcja wieprzowiny jest ściśle regulowana przez agencje rządowe, takie jak Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Na przykład, zgodnie z normami USDA, kawałek mięsa sprzedawany jako szynka musi pochodzić z tylnej nogi świni. Mięso wycięte z przedniej nogi nie może być nazywane szynką, ale raczej łopatką wieprzową. Dodatkowo, stosowanie hormonów w hodowli świń jest nielegalne.

Świnie są niezwykle podatne na kilka chorób, w tym pryszczycę, wąglik i cholerę świńską. Aby zapobiec wystąpieniu tych chorób, świnie są często leczone antybiotykami. W takich przypadkach wymagany jest okres karencji pomiędzy podaniem leków a ubojem zwierząt. Biuro Bezpieczeństwa Żywności i Usług Technicznych USDA przeprowadza losowe testy w rzeźniach w celu zbadania wieprzowiny pod kątem pozostałości antybiotyków.

Agencje rządowe również ustalają zasady działania rzeźni. W Stanach Zjednoczonych ustawa Federal Meat Inspection Act z 1967 roku zawiera wytyczne zawarte w Humane Slaughter Act z 1958 roku. Zgodnie z tymi przepisami, zwierzęta przed zabiciem muszą zostać pozbawione przytomności. Osiąga się to poprzez ogłuszanie lub gazowanie zwierząt.

Produkty uboczne/odpady

Odpady z ferm świń są często odprowadzane do otwartych dołów lub lagun. Wywołało to obawy wśród agencji ochrony środowiska, że toksyczne gazy pochodzące z bakterii, które żywią się rozkładającymi się odpadami, przedostaną się do wód gruntowych. Skażenie tego zagrożenia środowiskowego spowoduje zwiększenie zabezpieczeń nałożonych na rolników, co może wpłynąć na ich sytuację ekonomiczną.

Przyszłość

W pierwszych miesiącach 2001 r. w Wielkiej Brytanii wystąpił poważny wybuch epidemii pryszczycy. Do połowy roku choroba dotknęła 2,8 miliona zwierząt. Choroba, która charakteryzuje się owrzodzeniami i pęcherzami na kopytach i pyskach zwierząt gospodarskich, jest niezwykle zaraźliwa. Chociaż ludzie nie mogą zetknąć się z pryszczycą, zakażone zwierzęta muszą zostać zniszczone

Wybuch choroby wywołał niepokój na całym świecie. Import mięsa z Wielkiej Brytanii został ograniczony. Wiele miejsc turystycznych, takich jak Stonehenge, zostało zamkniętych dla zwiedzających. Podróżni powracający z Wielkiej Brytanii byli zobowiązani do czyszczenia butów w środkach dezynfekujących w punktach celnych na lotniskach. Czy epidemia może być zawarta, czy nie, a jej długoterminowy wpływ na produkcję wieprzowiny jest jeszcze do zobaczenia.

Pod koniec XX wieku hodowcy wieprzowiny stanęli w obliczu poważnego spowolnienia gospodarczego. Wzrost produkcji wieprzowiny został zniwelowany przez zamknięcie znacznej liczby rzeźni. Spowodowało to spadek cen wieprzowiny z 55 centów za funt/kg do 8 centów za funt/kg.